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“Gruppo Cimbali – MUMAC Academy Arena”: Sanapo: fermentazione anaerobica

francesco sanapo
Francesco Sanapo, intento nella divulgazione della cultura del chicco. Sullo sfondo, la leva della Monstera

MILANO – Secondo appuntamento o meglio, viaggio, lungo la filiera del caffè organizzato da Mumac Academy nell’arena allestita all’interno di HostMilano. Con un interlocutore d’eccezione, che parla a una platea internazionale ma con lo spirito italiano: Francesco Sanapo. Che in realtà non ha bisogno di molte presentazioni, perché il suo successo nelle competizioni di vario genere (sino all’ultima conquista nel campionato italiano di Cup Tasting) e in qualità di imprenditore con Ditta Artigianale, lo precede.

Adesso sale in pedana non come sfidante, ma come guru del caffè, con un discorso dal titolo “The hand of the producer, come la mano dell’uomo può migliorare un caffè”.

Sanapo esordisce con una domanda: chi è italiano?

Chi ha alzato la mano tra gli spettatori, ha vinto un fantastico caffè. Anzi, due. “Oggi dimostreremo una cosa fondamentale: il lavoro dell’uomo, può veramente cambiare il gusto di un prodotto?”. Un quesito su cui Sanapo ha voluto fare una ricerca molto pratica. Per scoprire che il terroir differente di un caffè, può esser impattato all’assaggio, dalla mano dell’uomo.

Anche il produttore si è evoluto e ha studiato per influenzare il gusto finale del caffè

Intanto che un operatore procede con la preparazione, Francesco Sanapo ha aperto una parentesi su un tema imprescindibile, la sostenibilità.  “Tutti i giorni il caffè conosce un grande cambiamento. Quello che si beveva solo dieci anni fa, non esiste più. E questo però non è un’evoluzione necessariamente positiva: purtroppo parliamo del cambio climatico. Un problema che esiste ed è sempre più grave. Io lo tocco con mano nei miei viaggi nei Paesi produttori.

Un produttore deve esser pronto ora, a raccogliere la sfida. Oggi sono entrate nuove varietà botaniche che prima non esistevano. Noi qui portiamo un esempio di quanto la bevanda si stia evolvendo nel gusto. Una trasformazione che, oltre che per il cambiamento climatico, avviene per altri fattori come la roya. Che sta facendo ammalare la pianta del caffè, rendendola improduttiva.

Questa ruggine ha determinato un cambiamento delle varietà botaniche. E in risposta abbiamo tentato di sostituire le tipologie colpite dalla malattia, creando degli ibridi. Questa alternativa però può creare un altro problema, ovvero, la standardizzazione. Pensiamo alla Colombia, terra natia di una delle varietà più pregiate al mondo, la Caturra, sostituita a causa della Roya dal Castillo. Ma questa non è una vera soluzione: perché, a sua votla, tra dieci anni, anche questa varietà verrà mangiata dalla Roya. Per questo bisogna riuscire piuttosto a lavorare insieme ai produttori, per non perdere l’autenticità di un gusto di una nazione.”

Francesco Sanapo collabora con diverse aree del mondo

“Ho portato qui un esempio: quello che berremo oggi proviene dal Costa Rica, dalla West Valley, coltivato a 1200/1400 metri di altitudine. Varietà botanica, Katwai. E poi, in un secondo momento, berremo lo stesso caffè ma preparato in maniera diversa nel post raccolta. In questo modo, potremo capire quanto può determinare in tazza il lavoro dell’uomo, fare la dfferenza gustativa.”

Un barista può modificare il gusto del caffè nell’estrazione

Esteban Villalobos è il nome del coltivatore dietro il caffè preparato con La M100 Attiva HD da uno dei trainer della Mumac Academy.  L’unica variabile è il processo di lavorazione del caffè. Per fare un post raccolta in maniera differente, è stato applicato un lavoro di ricerca sviluppato dal coltivatore. Lo stesso caffè, fortemente acido con richiami al limone e all’arancio, senza esser sottoposto al processo, ha un valore di 4/5 euro al chilo e con un punteggio di 84 punti Sca. Invece, processato in maniera differente, ha raggiunto il punteggio di 90 e venduto sul mercato a 30 euro al chilo. Posizionandosi tra i primi tre posti del Cup of Excellence. È evidente quindi che applicandosi, un produttore può arrivare in alto.

Il processo di fermentazione anaerobica

Francesco Sanapo scende più sul tecnico, spiegando i dettagli di questo processo in assenza d’ossigeno e dell’acqua. La fermentazione anaerobica si svolge all’interno di botti d’acciaio, modificate nel corso degli anni, velocizza i tempi di un fenomeno che normalmente avviene all’interno di vasche di diversi materiali nell’arco di 24 ore. Dove il caffè resta fermo per tante ore a seconda delle condizioni. Grazie invece alla fermentazione anaerobica, il caffè raggiunge il suo stadio finale anche solo in meno di 8 ore.

La degustazione unisce i presenti nella percezione di acidità, cioccolato e fichi secchi

Un caffè specialty che richiama il metodo filtro, che magari rende più gradevole l’assaggio e in espresso colpisce più forte. E che poi è stato fatto girare nella sua variante fermentata anaerobicamente: il risultato, persino per i palati meno allenati, è stato evidente. La struttura gustativa è cambiata totalmente: l’acidità diventa ancora più intesa, ha meno corpo, con sentori di cannella. E per dargli giusto valore, è stato tostato a un livello più basso.

Il profilo di gusto che emerge: fully washed VS fermentazione anaerobica

L’apple pie: così è stato definito questo caffè lavorato con questo particolare processo. In quanto ricorda proprio il dessert nella tazza.

Esperimento riuscito: non esiste una miglior prova di quella pratica, per dimostrare quanto la mano del produttore può modificare il profilo gustativo della stessa materia a parità delle stesse condizioni di erogazione.

Per continuare il percorso di esplorazione nella cultura del caffè, il calendario completo lo si trova facilmente sul sito internet e sulle pagine social ufficiali Mumac Academy su Facebook e Instagram.