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Sanapo, ora anche re dei bar: «Soddisfatto solo quando la tazzina costerà più di un euro»

Il barista, imprenditore, coffee hunter, Francesco Sanapo, si racconta dopo un'altra vittoria ottenuta durante l'edizione del 2019 dei Barawards: avanti concentti come qualità, storytelling e prezzi della tazzina, per cambiare in meglio il panorama della caffetteria italiana

Francesco Sanapo
Francesco Sanapo spegne la torta con la candeline per il suo 40° compleanno sullo stesso podio dei Baraward che lo ha appena incoronato re delle caffetterie

MILANO – Il quarantesimo compleanno proprio nel giorno del trionfo, l’ennesimo, ma spirito intraprendente che di solito caratterizza i giovani pionieri. Così Francesco Sanapo ha collezionato il nuovo traguardo durante i Barawards 2019. E con Ditta Artigianale, cerca di portare avanti un discorso di comunicazione del mondo dietro alla tazzina. Traguardo importante, che sta perseguendo con tenacia da anni.

Francesco Sanapo: barista, inventore dei bar specialty, coffee hunter

“Ho ancora però una missione incompiuta e che resta però la mia principale. Finché non vedrò in tutti i bar d’Italia una tazzina al prezzo giusto, non mi sentirò soddisfatto.”

Andrea Lattuada, rientrato dall’Etiopia si è dettto sconvolto dalla condizione dei lavoratori alle origini della filiera. Lei è un antesignano di questo tema: cosa dice ai suoi colleghi?

Francesco Sanapo in Honduras

“Se non ci muoviamo, rischiamo di scomparire. La caffetteria italiana sta vivendo un periodo brutto, determinato proprio dal prezzo fisso a un euro. Poi certo, i primi che ne pagano le conseguenze lungo la filiera, sono i lavoratori nei Paesi d’origine. Perché se continuiamo a non dare il giusto valore alla bevanda, non riusciremo a pagare giustamente il barista e il coltivatore.”

In certe città, aumentano il caffè di dieci centesimi perché aumentano l’energia elettrica o l’acqua…

“Pensiamo che oggi il produttore sta combattendo contro il cambiamento climatico. Io che viaggio in questi Paesi lo riscontro sempre di più. L’energia è vero che aumenta, ma è assurdo che si cambi di dieci centesimi il prezzo per questo motivo.”

Cos’è che non cambia? Perché ancora non si sposta il prezzo?

“L’educazione al consumatore. Questo utente finale è privo delle giuste nozioni per valutare un buon caffè. Siamo ancora all’1% di ciò che possiamo fare. Se il barista non serve qualità, non cambierà mai questo aspetto.

Il consumatore deve educarlo l’operatore. Le fiere di settore non servono in questo senso, così come tutti gli eventi correlati. Ogni giorno, con baristi professionisti, si deve lavorare con i consumatori.”

Ha avuto contatti con Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, il maggiore sindacato della categoria?

“Sì, ho avuto contatti con Fipe e dovremmo averne più spesso, per capire cosa dover fare per cambiare la realtà.”

Per Francesco Sanapo più che un sogno è un’ossessione

Francesco sanapo
Sanapo raccoglie il caffè in Etiopia

“Non faccio altro che parlare delle stesse cose. Ma oggi non trovo qualcosa di più forte nel mio cuore, del dare maggiore dignità ai coltivatori, ai baristi e anche al consumatore. Ora siamo alla morte della caffetteria italiana: la gente preferirà prendere il caffè ai distributori, perché l’eccellenza non è rappresentata nei bar italiani. Quando invece dovrei poterla trovare ovunque. Se questo non avviene, saremo sempre zoppi.”

In questa serata si è parlato di alcolici: perché questi hanno il giusto prezzo e il caffè no?

Perché il caffè è una bevanda quotidiana, quasi data per scontata. La soluzione sarebbe quella per cui, quando un cliente entra nel tuo locale, avvenga lo stesso storytelling che valorizza le bevande alcoliche. I bartender sa presentare i prodotti che vende.”

Quanti anni ancora, per sbloccare la situazione?

Magari altri 40 anni. Così a 80 saprò di avercela fatta. Ho due bimbi bellissimi e mi auguro di garantir loro un buon futuro, rispettando la terra dove non cresce soltanto il caffè.”