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Andrea Lattuada al Trieste Coffee Experts: “Vi racconto la nuova ondata di baristi”

Andrea Lattuada
Andrea Lattuada durante la sua relazione sui baristi al Trieste Coffee Exports

TRIESTE – Ecco la trascrizione dell’intervento tenuto da Andrea Lattuada al convegno Trieste Coffee Experts organizzato dai fratelli Franco e Mauro Bazzara.

Andrea Lattuada si presenta: “Sono un barista.”

Oggi, i nostri amici Franco e Mauro mi hanno chiesto di venire qua per parlare di una nuova ondata di baristi: la terza onda. E già si parla della quarta.

Una prima onda è quando il caffè è il puro prodotto di sopravvivenza. Nei primi del Novecento il caffè veniva venduto per il ground, già macinato ma poi consumato in maniera anonima.

Il consumatore non si chiedeva neanche cosa stesse bevendo. Stava bevendo un caffè. Doveva essere mistificato. Tutto il mondo doveva conoscere il prodotto caffè.

La seconda onda in cui il caffè è una scusa di speranza globalizzante e di coolness universale, esempio ne sono le grandi catene americane: la Cup to go.

Andrea Lattuada: “Non c’erano ancora i selfie a quei tempi. Ma oggi è così. Faccio la foto con la tazza e la posto sui social.”

Diciamo che quel tipo di catena è ancora legato a quella che si può chiamare seconda onda. Perché, fondamentalmente, queste grosse catene, il caffè è di qualità ma questa qualità non viene spiegata.

Il cliente va lì per passare 10 minuti, un quarto d’ora a volte anche tutta la giornata perché ha tutte le comodità: wireless e utilizzo di internet gratuito per cui questa tipologia di locale diventa il suo ufficio.

La terza onda invece promuove il caffè di per sé stesso come prodotto artigianale di quello che è la terza onda, quella che è stata la terza onda in tante parti del mondo.

Nasce ufficialmente nel 2002 il termine terza onda ma se ne parla già a fine anni novanta. Il primo che ha coniato questo termine è Trish Rothgeb, si dice che sia un tostatore norvegese.

Anche se Timothy Castel già nel 1999 parlava di terza onda del caffè.

Logicamente poi tutte le varie catene di grandi torrefazioni come Peet’s coffee & Tea, Starbucks, Georges Howell’s Coffee, una catena molto rinomata a Boston nel Massachusset.

E poi la Sca che nel 1982 quasi ufficializza quello che è Specialty Coffee, seppur già nel 1974 Erna Knutsen da questa denominazione di qualità.

Ma i baristi in tutto questo cosa c’entrano? I baristi sono i Frontmen di questa onda soprattutto della terza. Sono stati messi in gioco uno contro l’altro a competere, a fare delle gare, a fare dei campionati.

Vi mostro le foto del primo campionato Italiano. Il mio discorso si riferisce a quella che è stata e che sarà la situazione in Italia. Ma cos’è successo in Italia? Eravamo in 4, nel 2002, 4 baristi che si contendevano il titolo di Campione Italiano baristi.

In quel periodo c’era tantissimo entusiasmo creato da pionieri della terza onda tipo Roberto Pregel, forse colui che ha voluto fortemente portare il movimento dei baristi Specialty Italia; di un giovanissimo Andrej Godina che faceva il giudice…

I bar cambiano a un certo punto

La terza onda ha portato di nuovo il barista davanti al cliente. Dove la macchina è frontale al cliente e il barista riesce a dimostrare la sua abilità la sua Customership, l’artigianalità. Il design delle macchine cambia. Il design dei locali cambia.

Il barista diventa sommelier, comunica in maniera entusiasta quello che sta facendo, il caffè che sta preparando ai clienti. Nascono nuovi drink, nuove bevande, molto più rivolte verso la seconda onda.

Nei paesi arabi il coffee shop, la caffetteria è il loro discopub quindi il barista oggi in Arabia Saudita è più che altro un bartender del caffè che serve latte, espresso dentro le bottiglie di vetro, con il metal puro come fanno i barman. Davanti al cliente c’è la musica, ci sono le luci. La gente va lì come noi andassimo a prendere un aperitivo, a fare un happy hour. Per loro questa potrebbe essere definita la quarta onda.

Il nostro barista bello contento, entusiasta che sta davanti al cliente, miscela, parla, spiega ma a volte diventa noioso, perché vuole atteggiarsi quasi a giocare al piccolo chimico.

Andrea Lattuada: “I consumatori non vogliono questo.”

Le persone vogliono scegliere in maniera veloce, informale, digitale, divertente, utilizzando gli strumenti che ha con sé tutti i giorni ovvero gli smartphone.

Vi mostro un’immagine dell’applicazione di una nota catena cinese che forse sta creando quella che potrebbe essere definita la quarta onda, ma in Cina. Una catena dove il bancone è importante sì ma neanche tanto perché è solo l’officina dove vengono costruiti i drink, che vengono poi ordinati.

Quindi il cliente fondamentalmente non ha interazioni con il barista. Una parte del balcone dove ci sono addirittura le macchine del caffè è nascosta. Il barista non si vede neanche.

Intanto io lo ordino con quell’applicazione. Ma arriverà a casa, in ufficio, per la strada. Siamo soliti vedere questi raiders che vanno in giro con i soliti piatti ordinati da vari ristoranti.

Lì si ordina caffè in questa maniera. Quindi con l’interattività e il software oggi in Cina il barista fondamentalmente sparisce. Perché c’è un robot anche che te lo porta a casa oppure te lo porta esattamente nel punto in cui tu sei per la strada, perché ti segue.

Siamo sicuri che in Italia è successo tutto questo? È tangibile?

Io sono stato a Voghera. Ho speso un mese ad agosto. Ho finito il giro la settimana scorsa.

Ci sono 39.430 abitanti. 83 tra bar caffetteria gelateria ecc… non ho considerato i ristoranti. Quindi vuol dire che c’è un bar ogni 475 persone. Sono andato per fare un sondaggio/ questionario anonimo di cose che per poi sono banali ma evidentemente per il barista di Voghera ho fatto delle domande molto semplici:

• Hai mai sentito parlare della terza onda del caffè? Sì 1; No 82 ==> 98,79% non conosce la terza onda. (Quell’1 che ha detto sì ha fatto i corsi da noi. Ho la scuola a 3 minuti da Voghera)

• Conosci gli specialty coffee? Sì 2; NO 81 il 97,59% non sa cos’è la specialty coffee

• Quale macinino usi? On demand 3; volumetrico 80. il 96,38% usa ancora il macinino volumetrico.

• Conosci la composizione della tua miscela? Si 3 (Attenzione: non mi hanno detto cosa c’è dentro. Mi hanno dato delle percentuali per specie arabica e robusta) No 80. il 96,38% non conosce il caffè che sta utilizzando

• Hai mai sentito parlare di world barista Championship? Si 4 perché 2 di quelli all’inizio quando c’erano i primi campionati li avevo assoldato per fare i giudici tecnici, l’altro è un mio cliente. E un altro l’ha visto su una nota rivista di settore. NO 79. il 95,18% non sa cos’è. Significa che il 96.86% non conosce la terza onda Il barista deve collegare tutto con humor per forza.

È un po’ come se noi in Italia fossimo lì e ci stanno dicendo che noi dobbiamo essere qui.

È difficile. Dal pantalone a zampa d’elefante sulla Renault 4 ad arrivare allo smartphone, ai tablet in un nano secondo, con le accademie che ci bombardano, che costringono a dover essere in un determinato modo.

Perché se non sei così con gli occhiali da chimico non vali più niente. La gente si spaventa, se ne va, resta lì.

Ci manca qualcosa.

In quella evoluzione che abbiamo visto per la maggior parte di noi è stato questo. – conclude Andrea Lattuada – Quello che dico è: torniamo a essere nel mondo del caffè un po’ più “paninari”, ripartiamo da lì.

Cerchiamo di svilupparla bene questa seconda onda che ancora stiamo vivendo in Italia; poi forse dopo le varie ipotesi, teorie di quarta onda (e forse quinta) in un futuro, spero prossimo, possa arrivare anche nel nostro bel paese…