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Hub, Eiremann: perché i consigli per gli sfidanti al Wbc valgono per tutti i bravi baristi del mondo

André Eiremann
Il campione svizzero di caffetteria e semifinalista al mondiale di Pechimo André Eiremann

BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – André Eiremann, finalista al mondiale WBC di Seul, era tra i relatori del Champions’ Hub che ha riunito nella sede del Simonelli Group gran parte dei finalisti al Mondiale WBC di Amsterdan. Eiremann, che è manager del colosso del caffè verde Ucc in Svizzera ha tenuto un’applaudita relazione sui tempi e i modi esatti di preparsi al Mondiale. Con maniacale precisione elvetica Eiremann ha snocciolato il calendario ideale per la preparazione. Senza scordare nulla.

Ecco una sintesi di quello che ha detto. Che è importante perché la gran parte delle affermazioni è valida anche per il lavoro di tutti i giorni dietro il bancone di qualunque bar.

“Il piano B dovrà sempre essere una parte essenziale della vostra presentazione. Se non lo avete, la vostra performance potrebbe fallire completamente. Per questo, dovete avere un piano di riserva.

Ad esempio: io avevo scelto di utilizzare l’azoto compresso, che però è proibito in Giappone. Non potevamo ottenerlo. Lì mi hanno detto: quando lo usi, vedi di nasconderlo, perché altrimenti potresti finire in prigione.

Allora abbiamo chiesto: possiamo trasportarlo in aereo in Corea? Possiamo portarlo dalla Svizzera alla Corea del Sud? No, non era permesso, ci hanno detto. Allora abbiamo coinvolto un amico in Corea, perché predisponesse un contenitore di azoto pronto all’uso.

A questo punto sono voluto entrare nei dettagli. E ho detto: ora voglio che tu mi spedisca un video per capire come si comportano. Perché voglio esser sicuro che i miei ingredienti reagiscono nello stesso modo che io ho previsto. Non voglio certo scoprire che non lo fanno quando sono sul palco. Un momento in cui ho solo 15 minuti.

Perciò mi hanno mandato il video. E io ho insisto perché ripetessero l’esperimento per tutte le 7 spume di caffè che avevo progettato di realizzare. Questo perché avrei avuto bisogno sul palco di tre di quelle, e volevo esser certo che avrebbero funzionato.

Quello era il mio piano B. Mi ha permesso di essere tranquillo una volta arrivato in Corea.

Una cosa molto importante. Andate ad Amsterdam con delle buone sensazioni.

Dunque, io ho avuto bisogno di un super piano B. Ma tanti altri possono prepararne uno un po’ più semplice. L’importante è averne uno.

C’erano un tante di persone che raggiungevano il Mondiale dal Giappone. Ed ho sfruttato questa situazione per il trasporto dello speciale latte che intendevo utilizzare. Quindi ci hanno dato 10 litri di latte. In questo modo, se fosse accaduto qualcosa durante il viaggio, nella peggiore delle ipotesi, saremmo arrivati con almeno 8 litri di latte in Corea.

Cosa è successo, ed è una cosa che mi ha molto sorpreso, è che non potevamo portare le mele. Non potevamo esportarle. E in Giappone erano molto costose.

Quando arriverete ad Amsterdam, aprite le vostre borse e controllate immediatamente tutti i vostri strumenti. Fate una lista di ciò che avete con voi.

Questo perché dovete sapere dove sono le cose e poi, per alcuni attrezzi, controllate su Internet se potete eventualmente trovarli da qualche parte ad Amsterdam.

Poi, controllate che non abbiate segnato l’indirizzo sbagliato della finale. È una cosa che può sembrarvi facile, ma una volta che sarete là, non sarete così tanto rilassati. Meglio pensarci prima.

Per quando vi esibirete, dovrete essere chiari. Quando esponete, il vostro discorso dev’essere logico. Pensate continuamente: ho lavorato 5 mesi su questo. Ho fatto 23mila estrazioni e ho curato ogni aspetto.

Per me, il concetto era chiaro. E poi ti restano solo 15 minuti per spiegare un lavoro che hai sviluppato in 4 mesi. Forse il pubblico non sarà così coinvolto. E forse muoverti sul palcoscenico non è proprio la vostra specialità.

Perciò, la cosa che si può fare, è che sul palco, esattamente come dietro il bancone verso il cliente, sia tutto molto comprensibile. Perché il messaggio ai giudici deve essere come se fossero clienti. Il messaggio deve essere chiaro e logico. Mi sono allenato due mesi con due giudici tecnici perché la mia esposizione fosse chiarissima in tutti i passaggi.

Perché, in Giappone mi hanno detto: le tue abilità tecniche maturate per diventare campione nazionale in Svizzera non sono sufficienti. Quindi mi hanno messo alle spalle due giudici tecnici, che hanno controllato ogni mia mossa. Tutto dev’essere identico.

Quando sistemi le tazze sotto la tua macchina, ad esempio, devono esser sempre indirizzate nello stesso modo. Questi dettagli ti aiutano a migliorare le tue capacità. Perché bisogna ricordare che il tuo show, così come il lavoro di tutti i giorni, non dipende dalle conoscenze scolastiche.

Nel caso della gara, poi, tutto deve essere concentrato su 4 clienti molto particolari. Dovete pensare infatti alla giuria come a dei clienti. Non è quindi il vostro show, ma il loro. Ed è anche per questo che è importante lavorare durante tutta la preparazione con dei giudici sensoriale e tecnici.

Le persone che non conosci, possono essere insidisiosi. Io sono un direttore marketing e non servo caffè ogni giorno. Quindi, per me, era molto difficile questo passaggio. Bisogna ricordarsi che, quel giorno, non lavori per te stesso.

Poi, quando ho iniziato a lavorare sulla routine, mi sono focalizzato solo su di essa. Quello che cerchi di fare, è di non commettere i soliti errori.

Non c’erano le tazze ufficiali, non c’era l’acqua ufficiale, ma mi sono sforzato di simulare realisticamente le sensazioni. Persino nel modo in cui disponevo gli oggetti sul tavolo. Per mantenere la stessa distanza tra di essi. Questo mi ha messo più a mio agio.

E’ meglio sapere come prendere in mano le tazze e come gestirle. Sembra ridicolo, ma vi posso dire che, quando ero sul palco, le tazze improvvisamente non sembravano più le stesse. Per fortuna, ormai il mio pensiero e il corpo andavano in automatico.

La fase della preparazione: questa è la prima parte della competizione. L’ultimo mese, dovreste ripetere almeno due o tre volte, la pratica con il vostro tutor.

Misurate tutto, perché dovete esser sicuri di poter replicare tutti i parametri ad Amsterdam.

Un consiglio per quanto riguarda il trolley che vale per gli strumenti che usate tutti i giorni. Vi aiuteranno a prepare ogni cosa prima dello show sul palco. Ma la cosa migliore è quella di preparare il trolley in autonomia. Per quanto mi riguarda, ho comprato il trolley in Uk. E’ stato più economico farlo volare in Corea e poi ritirarlo una volta sul posto. Potreste quindi comprarne uno online e poi spedirlo ad Amsterdam. Così da averlo a disposizione già dalla prima prova.

Il trolley non è qualcosa che dovrete sistemare. Qualcono della squadra, lo gestirà. Quindi pensateci: come possono farlo se non l’ho sistemato prima?

Per cui, come prima cosa, controllate la vostra attrazzatura. Scegliete come orientarli all’interno del trolley. Vi mostrerò dopo come farlo.

In pochi minuti, tutto deve esser piazzato nel modo migliore. È possibile farlo. Non posso dirvi come farlo, perché ognuno di noi ha una diversa concezione di sistemazione.

Dopo 4 minuti, dovrete fermarvi dal sistemare il caffè. Abbiate anche un piano su cosa dovete controllare. E, dopo 14 minuti e 30 secondi, vi rilassate, respirate. Solo poi potete prepararvi ed essere professionali.

Quindi, quando ho fatto gli assaggi e ho controllato i profili, ho messo il caffè nel portafiltro. Ho premuto il bottone in entrambi i gruppi.

Solo siate certi che ci sia la stessa pressione e le stesse condizioni che poi imposterete di fronte ai 4 giudici. Pensate a preparare la macchina. Non dovete pulirla ogni volta in tutti i meccanismi.

Mettete le tazze nello stesso modo che avete scelto le altre volte. Non cominciate a pulire il macinino dal fondo. Perché non vorrete perdere secondi preziosi.

Nel momento in cui sarete sul palco, cambiate l’impostazione della macinatura. Controllate la composizione di un’altra ricetta. Un’altra dimensione della macina. Forse la prima volta era perfetto, ma può darsi che la prossima sia anche meglio. Non lo puoi sapere: è la stessa macchina, la stessa acqua.

Hai già fatto esperimenti per 5 mesi, non costa nulla farne uno in più. Non dimenticate solamente, di rimettere tutto a posto. E così ci siete: 14 minuti di controllo, 14. e 30 avete visto anche l’acqua. E dovete farlo molto velocemente.

Non è sempre bello usare i guanti di gomma. Allo stesso tempo, ci sono state delle volte che quei guanti hanno migliorato la presa. E, con alcuni strumenti, mi hanno aiutato.

Quando salite sul palco, è meglio che li indossiate già: può non essere sexy, ma vi può far risparmiare del tempo.

Quando farete la prova finale

Fatela ma nella maniera più realistica possibile. Misurandovi nello stesso arco di tempo. Dovrete fare almeno tre prove. Inclusa la fase pratica. Per ogni prova, prevedete anche la preparazione.

Dopodiché, invitate i vostri amici e delle persone che non avete mai visto prima. Se conoscete giudici nazionali, invitate anche loro.

L’attrezzatura per la competizione: scegliete anche in quali vesti volete gareggiare. Pensate a quali cose vi metteranno più a vostro agio. Perché, una volta che siete lì, vi assicuro che il vostro corpo sarà sul palco, ma la vostra mente starà avendo un attacco di panico nel retroscena.

Vedrete tante persone che staranno scrivendo qualcosa su di voi. Non saprete che cosa stanno scrivendo e così comincerete a pensare a come interagire con le persone.

A volte è la cosa più importante, pensare a come parlare con la gente che non capisce la vostra sfida.