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Il mondo del caffè ha incontrato quello del pane: le due filiere a confronto a Sigep 2020

pane
La locandina dell'incontro che si è svolto domenica al Sigep per presentare il nuovo libro di Godina e Bonacchi

RIMINI – La bevanda più bevuta al mondo, il caffè, e l’alimento base per eccellenza dell’alimentazione, il pane, si sono incontrati al Sigep di Rimini, e hanno scoperto di avere molto in comune. Due prodotti della terra, due atti agricoli. Due filiere che trasformano la materia prima in un prodotto prima semilavorato e poi finito: al bar o nel forno di una panetteria.

Nell’area espositiva dell’azienda Tagliavini, forni per la panificazione, c’è stato l’incontro tra questi due mondi, grazie alla presentazione del libro Zero Caffè alla presenza dei due autori Andrej Godina – caffesperto e Sandro Bonacchi – torrefattore e Aurora Castellani, curatrice del volume.

In Zero Caffè gli argomenti della sostenibilità della filiera produttiva del caffè e della responsabilità sociale nei confronti degli attori che offrono la bevanda caffè al consumatore sono stati snocciolati dai due autori alla presenza di una platea di panificatori indipendenti riuniti nel progetto Pau – Panificatori agricoli urbani.

Il perché di un incontro tra il mondo del pane e del caffè

I due mondi del caffè e del pane si sono incontrati in questa occasione con il racconto del progetto Umami Area Honduras che ha la medesimo manifesto dei Panificatori agricoli urbani: coltivazioni sostenibili nel rispetto dell’ambiente e delle persone che lavorano la terra, pagamento equo di salari e della materia prima svincolato dai prezzi fissati dalle borse merci, informazione al consumatore a cui viene offerto un prodotto sano e onesto.

Il sottotitolo del libro Zero Caffè è “Il diritto alla felicità”

Eccolo qui il diritto alla felicità: una filiera di prodotto buona, vera, giusta che crei una comunità di consumatori consapevoli di ciò che mangiano e bevono, desiderosi di sapere da dove viene ciò che consumano, com‘è prodotto e da chi.

Umami Area Honduras è un’azienda rappresentata da 33 soci di 5 paesi differenti, che ha acquistato una piantagione di caffè, finca Rio Colorado.

Il presidente di Umami Arae Honduras Andrej Godina:

Il progetto finca Rio Colorado in Honduras è fondamentale per raccontare al mondo del caffè tostato e in particolare alla filiera del caffè espresso in Italia che l’atto di bere un caffè espresso è un atto agricolo. Spesso, acquistare un caffè è un atto di ingiustizia sociale in quanto impoverisce un piccolo produttore di caffè in uno dei paesi di origine. Con i miei soci crediamo che questo non sia più accettabile: il consumatore ha il diritto di bere un caffè buono che sia al contempo anche giusto ed equo, il che si traduce , in primis, a garantire un giusto prezzo di acquisto del caffè nei paesi di produzione.

Il volume Zero Caffè è stato pensato per azzerare il vecchio modello dell’espresso italiano e ricostruire dalle sue ceneri un mondo fatto di giustizia sociale, di qualità, di informazione, di trasparenza e di sostenibilità. Noi crediamo che questo rinnovamento passa innanzitutto attraverso le buone pratiche di responsabilità sociale nei paesi di produzione ma anche attraverso una sincera formazione degli operatori e del consumatore.

Basta al prezzo indifferenziato della bevanda espresso al bar di 1 euro, basta all’acquisto del caffè verde sul mercato internazionale di borsa, basta alle etichette sui pacchi di caffè che non riportano le informazioni di filiera e di qualità del caffè, basta ai baristi che firmano un contratto di forniture del caffè in base al finanziamento proposto, basta ai barista specialty “third wave” che impiegano cinque minuti con supponenza per preparare un espresso.

E nel bel confronto di Rimini ci sono state altre scoperte e contaminazioni:

il flavore, neologismo coniato da Andrej Godina e Sandro Bonacchi, per descrivere la combinazione di tutte le percezioni gustative-aromatiche-tattili quando si assaggia qualcosa, da utilizzare d’ora in poi perché è un concetto fruibile, accessibile, comprensibile da tutti.

Sandro Bonacchi, co-autore di Zero Caffè:

La formazione del consumatore è un tassello chiave di questo rinnovamento. Con Andrej nel libro abbiamo colmato una lacuna della lingua italiana nella descrizione sensoriale del caffè: il termine inglese flavour, utilizzato nelle degustazioni tecniche del caffè , non ha una traduzione in italiano. Ecco che abbiamo coniato il termine “flavore”, cioè quell’insieme di percezioni sensoriali percepite dagli organi di senso quando la bevanda è presente al palato. Il flavore è la somme dei gusti, delle percezioni tattili, degli aromi percepiti per via retro olfattiva. Ecco che il Flavore diviene quel termine che semplicemente descrive al consumatore il carattere sensoriale di un caffè.

Una nuova scheda di assaggio per il mondo del pane

Nel corso della descrizione sensoriale dell’espresso e presentazione della scheda tecnica di degustazione è emersa l’esigenza per il mondo del pane della creazione di una nuova scheda di assaggio, che per ora non esiste, e che potrà aiutare il comparto della panificazione per una più chiara definizione qualitativa del prodotto.

Sensibilizzare il comparto del caffè

L’incontro si è svolto alla presenza di Giselle Canahuati, console generale di Honduras in Italia la quale ha sottolineato come il progetto Umami Area Honduras è importante al fine di sensibilizzare il comparto del caffè e il consumatore sulla nuova esigenza di una nuova consapevolezza: bere un caffè è un atto agricolo. E’ fondamentale riconoscere a coltivatore di caffè il giusto riconoscimento del suo lavoro mettendolo in relazione con gli altri attori della filiera.

Ritorno alle origini per il pane e il caffè

In fondo, non c’è niente di più facile, basta solo un piccolo ritorno alle origini, (ciò che hanno fatto questi due progetti), fatto di cose semplici e genuine: perché il caffè si beve e il pane si mangia. Il consumatore ha il diritto di avere accesso a prodotti che siano buoni e, giusti.