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Così gli studi sui fluidi aiuteranno a produrre un cioccolato con meno grassi

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Una fase della lavorazione del cioccolato

MILANO – Fare tesoro delle conoscenze sulla meccanica dei fluidi per creare un super cioccolato con meno grassi prendendo le mosse dalle tecniche di miscelazione tradizionali. E applicare gli insegnamenti così acquisiti anche ad altri procedimenti industriali. Il tema è in primo piano sulla prestigiosa rivista scientifica Pnas (Proceedings of the National Academy of Sciences), che riferisce di una ricerca anglo-americana, grazie alla quale è stato possibile fare un notevole balzo in avanti nelle conoscenze sulla meccanica dei fluidi delle miscele composte.

Come scrive Maria Rita Montebelli su Quotidiano Sanità, i ricercatori dell’università di Edinburgo, collaborando con i colleghi della New York University, hanno infatti svelato i segreti fisici di una tecnica di miscelazione del cioccolato vecchia 140 anni: il cosiddetto ‘concaggio’. La parola viene da conchiglia, in spagnolo concha, per la forma a conchiglia dei macchinari usati un tempo.

Il concaggio è un procedimento utilizzato nella preparazione del cioccolato che gli conferisce la sua caratteristica testura vellutata. Consiste in una lento e prolungata (da qualche ora a tre giorni) procedura alla quale si sottopone la miscela di cioccolata per far evaporare acqua e acidi volatili indesiderati.

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E per rendere la sua consistenza più omogenea, ‘vellutata’ appunto e meno granulosa; emulsionando in maniera omogenea latte, cacao e massa grassa.

Per inciso, questa tecnica è stata messa a punto dal signor Rodolphe Lindt (quello della famosa cioccolata svizzera) nel lontano 1879. Ma solo oggi come visto si è arrivati a comprendere le alchimie fisiche che sottendono questo procedimento.

L’aspetto interessante dal punto di vista della salute è che questa scoperta potrebbe consentire di produrre un cioccolato altrettanto piacevole al palato, ma con un minor contenuto di grassi.

Ma le ricadute di questa ricerca potrebbero andare ben oltre

La scoperta dei ricercatori scozzesi potrebbe infatti aiutare a migliorare i processi di produzione della ceramica o del cemento; anch’essi basati sulla miscelazione di polveri e liquidi.

I ricercatori di Edinburgo hanno studiato una serie di miscele simili al cioccolato liquido, prodotte appunto attraverso la procedura del concaggio. La ricerca è consistita nel misurare la densità delle misture e la loro fluidità in diverse fasi del processo; questo ha rivelato per la prima volta che il concaggio potrebbe alterare le proprietà fisiche dei microscopici cristalli di zucchero e di altri ingredienti granulari presenti nel cioccolato.

Il concaggio insomma, procedura che consiste nel miscelare vari ingredienti per diverse ore, produce del cioccolato fuso di consistenza vellutata; trasformando i grumi degli ingredienti in granellini fini. E riducendo la frizione tra le diverse parti.

In passato, prima dell’invenzione del concaggio, il cioccolato aveva una grana più grossa. Perché gli ingredienti formano degli aggregati irregolari e grezzi, che non fluiscono in modo liscio quando miscelati con il burro di cacao.

“Speriamo che il nostro lavoro – commenta il professor Wilson Poon della School of Physics and Astronomy, University of Edinburgh – possa aiutare a ridurre la quantità di energia utilizzata nel processo del concaggio. E a portare dunque ad un sistema di produzione più ‘verde’ del prodotto di pasticceria più famoso del mondo. Studiando i processi di produzione del cioccolato, siamo riusciti ad rivelare nuove conoscenze dei processi fisici fondamentali inerenti ai flussi delle miscele complesse. E questo rappresenta un grande esempio di come la fisica possa creare dei ponti tra discipline e settori completamente diversi”.

Maria Rita Montebelli