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CIOCCOLATO ADDIO – E ora che si fa? Parla Ernst Knam

Hanno lanciato l'allarme: mangiamo più cacao di quanto ne produciamo, e mentre progettiamo il nostro futuro in una piantagione, abbiamo chiesto al re del cioccolato, Ernst Knam: e adesso?

Ernst Knam
Ernast Knam

Willy Wonka è disperato, tutto il suo mondo sta per crollare. E anche il nostro, perché il cioccolato, alimento a cui nessuno dice di no (e con le migliori giustificazioni: fa bene, è antiossidante e antidepressivo), sta finendo.

O meglio: ad oggi consumiamo più cacao rispetto a quanto ne produciamo. Nel 2013 ce ne siamo mangiati ben 70.000 tonnellate e se continuiamo così, nel 2030 il divario tra domanda e offerta potrebbe superare le 2 milioni di tonnellate. È stato questo l’allarme lanciato i giorni scorsi dalla multinazionale statunitense Mars Inc. e da Barry Callebaut, il maggior produttore di cioccolato al mondo.

Hanno di cui preoccuparsi, perché le conseguenze sono facili da immaginare: il prezzo del cacao, che nel 2007 era pari a 2mila dollari a tonnellata, ad agosto 2014 ha toccato la cifra record di 3mila dollari. E continuerà ad aumentare. Potremo ancora permetterci una Sachertorte?

Mentre valutiamo l’ipotesi di lasciare l’Italia per trasferirci in una piantagione di cacao in Africa Occidentale (da lì vengono il 70 % dei semi di cacao usato per i nostri dolci), abbiamo chiesto al pasticcere per eccellenza, al re del cioccolato, giudice di Bake Off, all’Ambassador Expo per i dolci, Ernst Knam: come risolveremo il problema?

Ernst Knam, cosa ne pensa?
«Sono dieci anni che lo dico: quando i cinesi si accorgono di quanto è buono il cioccolato siamo fottuti. È successo. Si immagini cosa succede se ogni cinese inizia a mangiare un chilo di cioccolato all’anno, e poi ci aggiunga i russi e gli indiani…».

Scenario disarmante. Come faremo?
«Alla peggio aspetteremo il Paradiso, che sicuramente è fatto di cioccolato».

Non è preoccupato?
«No, il cioccolato non finirà, e non sono preoccupato nemmeno del rialzamento del prezzo, dipende sempre da come si lavora, io per esempio non ho aumentato i miei prezzi. Però sono preoccupato per le piantagioni. Un contadino che sceglie di coltivare il cacao deve aspettare 4 o 5 anni per ottenere il primo raccolto e la produttività di un albero non è alta. Insomma, i contadini con le piantagioni di cacao non guadagnano. E infatti le abbandonano per banane o altro. Ora per fortuna le grandi industrie stanno investendo sulle piantagioni. Per fortuna, perché è giusto che i contadini vengano pagati un prezzo equo per materie prime così preziose. Il coltivatore è come il primo ingranaggio di una macchina, fondamentale, e deve guadagnare molto di più».

Perché le aziende produttrici sembrano così allarmate?
«Beh innanzitutto devono giustificare gli aumenti dei prezzi…».

Mangeremo cioccolato nel futuro?
«Sempre di più, non solo per i nuovi mercati emergenti, ma perché più crisi c’è più cioccolato si vende. Quando c’è crisi le persone si concedono piccole gratificazioni. Lo vedo quando vengono da me in pasticceria: basta un cioccolatini e cambiano faccia. Con 10 grammi di cioccolato sono più allegri».

Il cioccolato rende felici
«È un euforizzante e soprattutto fa bene alla salute. Uno studio australiano ha dimostrato che se una persona adulta mangiasse ogni giorno 8 grammi di cioccolato con una percentuale minima di cacao del 70% ridurrebbe del 25% il rischio di ictus e infarto… Oltre ad essere afrodisiaco per eccellenza».

Qual è il modo migliore per mangiarlo?
«Insieme a panna montana fragole, meringa, champagne e un bella donna».

Immaginiamo un mondo senza cioccolato. Lei come preparerebbe la Sacher… Come vede le ricette del futuro?
«Ma senza cioccolato non sarebbe una Sacher!» risponde, come a chiedersi “Ma che domanda è?”, ma vista la nostra insistenza e la sua gentilezza, ci ha sucggerito 4 rivisitazioni, meravigliose in tutto (soprattutto nello spirito) dei migliori dolci al cioccolato senza cioccolato.

Qual è il nuovo ingrediente nel cioccolato?

«L’uso delle spezie non è nuovo ma si può sempre innovare con i sapori. Per esempio i miei chupa chups con il carvi, un seme profumatissimo, insieme a sedano disidratato e cioccolato bianco. Oppure usando il cardamomo nero, o il curry con le mandorle salate. Oppure con il peperoncino skorpion, fortissimo dal Messico, con cui preparo un cioccolatino micidiale».

Ultima domanda: stasera come sarà la finale di Bake Off?
«Piena di sorprese, fino all’ultimo. Ma nessuno sa niente…Nemmeno a mia moglie ho potuto dire come va a finire».

Lei dove vedrà la puntata?
«In un locale di Corso Sempione a Milano con tutte le persone che hanno lavorato al programma, io, Clelia, Benedetta, autori, registi, tecnici audio, truccatori e una mia torta».