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Caffè freddo? I segreti del maestro per prepararlo a regola d’arte

MILANO – È uno degli irrinunciabili dell’estate il caffè freddo. I fanatici del caffè lo sanno però: ottimi ingredienti e tecnica sono fondamentali per gustarne uno degno di questo nome.

Un trend cavalcato dai barman sia italiani che stranieri che cercano di accontentare le sempre più sofisticate richieste.

Lo sa bene Nespresso che ha creato una nuova linea di cialde ad hoc, Nespresso on Ice, e ha chiesto a un maestro della pasticceria di interpretarle: Gianluca Fusto (FOTO).

Si fa in fretta a dire caffè freddo: come si prepara però, quello tradizionale?

«La prima cosa da fare è capire che che cosa si intende per “tradizionale”. Il caffè freddo infatti è una bevanda che è nata per valorizzare il caffè nei periodi più caldi dell’anno.

L’Italia è maestra in quest’arte. In Salento per esempio troviamo il famoso caffè in ghiaccio.

Per questa ricetta il segreto è bilanciare perfettamente la medesima quantità di ghiaccio (che deve essere appena tolto dal freezer), caffè  e latte di mandorla, che con la sua dolcezza va a bilanciare l’aromaticità del caffè.

C’è poi lo shakerato, dove il protagonista è il caffè espresso. Il segreto è creare, attraverso nello shaker, un’emulsione semistabile della parte grassa del caffè con ghiaccio e lo zucchero.

Uno dei miei preferiti è il mezzo caffè, dove questa magica bevanda viene esaltata al massimo.

È tipico della Sicilia Orientale. Qui si è soliti usare la parola mezzo per intendere un bicchiere o una bottiglia più piccoli del solito.

Davvero strepitoso, è preparato con caffè espresso raffreddato lentamente e mantenuto a bassa temperatura fino a quando non viene unito a una granita di caffè.

Si po’ accompagnare anche con un ciuffo di panna. Ho degli splendidi ricordi del Mezzo caffè. La Sicilia è terra di tradizione ed emozioni.

Poi ci sono altri metodi che adoro come l’Aromatizzato: al caffè in ghiaccio va aggiunta una crema aromatizzata al gusto che si preferisce, dalla banana al cioccolato al cocco.

Infine il c’è il Vietnamita, variante orientale molto intrigante. Si prepara il caffè con il metodo della percolazione a filtro, quindi si aggiunge del ghiaccio.

L’Iced Coffee mi appassiona così tanto perché ogni preparazione è un mondo a parte».

Quali errori bisogna evitare?

«Fondamentale è la temperatura delle bevande. Il ghiaccio aiuta a preservare gli aromi e le tipicità del caffè, purché sia usato nel modo corretto. Fondamentale è usare gli strumenti giusti a seconda dell’effetto che si vuole ottenere.

Lo shaker per esempio aiuta a incorporare aria e a creare un’emulsione. Le bollicine che si creano nell’agitazione della bevanda aiutano a legare gli aromi ed ad alleggerirne l’intensità.

Se invece utilizziamo il bicchiere per agglomerare gli ingredenti, la sua forma e temperatura saranno molto importanti. Il bicchiere giusto influisce anche sulla degustazione e sentore dei profumi.

Qualche idea per rendere più contemporanei i grandi classici dell’Ice coffee?

«Io amo giocare con la leggerezza e le temperature. Quindi amo creare delle bevande che siano dei “giochi” per il palato.

Parto per esempio con il contrasto tra caldo e freddo degli ingredienti. Inizio con una base di ghiaccio, al centro metto il caffè e finisco c on un top caldo.

Questa tecnica aiuta a dare leggerezza alla bevanda. Poi si gioca con gli ingredienti.

Per Nespresso per esempio, ho creato due cocktail: Brezza Mediterranea, abbinando fave di tonka e l’aroma di bergamotto, e Chocolate Chill, dove il caffè viene raffreddato da un ghiacciolo al cioccolato e si abbina a una leggera schiuma di latte tiepida e polvere di lampone.

Ho cercato di ricreare un piccolo viaggio nella dolcezza dell’estate contemporanea».

Sara Tieni