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Tesi: «L’acrilammide si sviluppa nella torrefazione ma non è soltanto nociva»

La bevanda di caffè è uno degli alimenti con il più alto rischio di contenuto di AA, poiché il suo processo di produzione prevede alte temperature durante la tostatura della materia prima che contiene i substrati per la reazione di Maillard. Tuttavia, durante la tostatura si formano anche molti composti antiossidanti desiderati e benefici per la salute dell’uomo

reazione Maillard acrilammide
Chicchi di caffè tostato in sezione

MILANO – Riportiamo un estratto della tesi di laurea magistrale nella facoltà di Agraria dell’Università di Bologna di Alessandra Falleroni, che ha preso in esame uno degli elementi che fanno tanto discutere il settore del caffè: l’acrilammide e il suo sviluppo nel processo di torrefazione. Il suo effetto è davvero nocivo e cancerogeno per l’organismo? La risposta, nella ricerca di 87 pagine che è servita da base per una tesi, consultabile in versione integrale andando al seguente link.

Qui sotto trovate la sintesi della tesi di laurea di Alessandra Falleroni.

L’acrilammide (AA) è un composto “potenzialmente cancerogeno per l’uomo”

E questo a causa dei suoi effetti neurotossici e genotossici ampiamente evidenziati. Con il Regolamento UE 2017/2158 sono state dettagliate misure di mitigazione e stabiliti livelli di riferimento per l’AA contenuta negli alimenti. Essa si forma durante processi termici a temperature superiori a 120°C mediante la reazione di Maillard. Un complesso gruppo di reazioni chimiche tra il gruppo amminico dell’aminoacido asparagina e il gruppo carbonilico degli zuccheri riducenti.

La bevanda di caffè è uno degli alimenti con il più alto rischio di contenuto di acrilammide, poiché il suo processo di produzione prevede alte temperature durante la tostatura della materia prima che contiene i substrati per la reazione di Maillard.

Tuttavia, durante la tostatura si formano anche molti composti antiossidanti desiderati e benefici per la salute dell’uomo

È evidente quindi l’importanza della valutazione dei rischi e benefici indotti dalla tostatura nel caffè. Al fine di valutare le cinetiche di formazione di AA e dell’attività antiossidante, campioni di caffè verde appartenenti alla specie Arabica e Robusta, sono stati tostati per temperature e tempi diversi ottenendo 5 gradi di tostatura (light, LM, medium, MD, dark).

Su tutti i campioni di caffè sono stati valutati i parametri di perdita di peso, densità, umidità, aw e colore; successivamente sul caffè verde sono stati quantificati zuccheri riduttori e asparagina e sui campioni tostati AA e attività antiossidante. Mediante diversi metodi analitici. Il processo di tostatura ha promosso un decremento sia dell’attività antiossidante che dell’AA.

Tuttavia, la degradazione termica è risultata di maggiore entità per l’AA che per i composti responsabili dell’attività antiossidante. I campioni di caffè della specie Robusta, a tutti i gradi di tostatura, hanno raggiunto i più alti valori di AA. E, al contempo, di attività antiossidante rispetto a quelli della specie Arabica.