lunedì 27 Settembre 2021

Beluffi, tutto sulle bevande vegetali e… «Leggete le etichette degli zuccheri aggiunti»

L'esperto: "Di solito provoco dicendo: perché non accontentare tutti proponendo un prodotto vegano? A pensarci bene, se il prodotto vegano è buono e di qualità, accontenta davvero tutti. Da chi è intollerante, a chi è vegano e a chi non lo è"

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MILANO – Il mercato delle bevande vegetali è in crescita, rappresentando un trend sempre più cercato dai consumatori in primis e che di conseguenza sta portando le aziende e il settore horeca come la gdo, a trovare soluzioni per rispondere alla domanda. Quanto conosciamo però di questo mondo che sta uscendo dalla sua nicchia? Ne abbiamo parlato con uno dei pionieri in Italia, Matteo Beluffi, che ha sottolineato diversi punti interessanti, senza tacere sulle criticità, per comprendere come si stanno sviluppando queste tipologie di prodotto.

Beluffi, come si è evoluto negli ultimi anni il mercato delle bevande vegetali?

Prima al bar si era fortunati se il barista serviva anche il latte di soia:
Oggi? L’Italia è pronta?

Matteo Beluffi: “La Cina è il paese che apprezza di più questo tipo di bevande e, insieme agli Stati Uniti, detiene il 70% del mercato globale in termini di valore; nel 2015 sono stati i Paesi asiatici i principali consumatori dei prodotti vegetali alternativi al latte vaccino con oltre il 40 % del mercato mondiale ma i paesi in cui le vendite crescono a ritmi incessanti sono l’Italia, il Vietnam e i Paesi Bassi.

Secondo la ricerca, il mercato dei prodotti vegetali sarebbe destinato a crescere del 16,6% entro il 2024 arrivando a quota 35 miliardi.”

Le bevande vegetali sono in grande ascesa, specialmente negli ultimi anni, anche in Italia

Continua Beluffi: “Nel 2015 sono state 8,5 milioni le famiglie italiane che hanno acquistato almeno un prodotto a base vegetale (bevande, dessert, alternative allo yogurt e alla panna), pari al 34,5% del totale. Fra i prodotti più diffusi, in cima alla classifica c’è il “latte” di soia, che nel 2015 ha rappresentato più del 40% delle vendite del mercato dei prodotti alternativi al latte vaccino con 36,7 milioni di litri, che però registra un calo delle vendite (–2%), a favore di quelle a base di riso (23,2 milioni e +7,9%), il cui impiego è previsto in aumento soprattutto da parte dell’industria dolciaria.

Dal latte di mandorle ci si aspetta la crescita maggiore entro il 2024 in ragione dell’alto contenuto di proteine, fibre e lipidi (14,6 milioni, +18%). Infine c’è la bevanda d’avena (14 milioni di litri), che cresce del 25%. Questa è la conferma che l’Italia è pronta a questo tipo di proposta;

basti pensare agli scaffali dei supermercati oggi rispetto a 3 anni fa; l’offerta vegetale è triplicata. Anche al bar, rispetto a soli 3 anni fa, oggi la bevanda di soia è ormai data per scontata come alternativa al latte; fortunatamente molti bar propongono anche altre bevande.

Oggi è molto facile trovare anche l’avena, forse la bevanda più neutra e dal gusto che meglio si sposa col caffè, poi la mandorla, dolce ed elegante, ma anche il cocco, perfetto connubio col caffè freddo. Molti titolari di caffetterie invece, hanno paura del cambiamento, specialmente nel proporre qualcosa di diverso dalla bevanda di soia.”

Beluffi: “In base alla mia esperienza sul campo, le vere problematiche che rallentano il mercato sono due”

– Clienti abituati da anni a bere prodotti zuccherati e aromatizzati, anziché prodotti più
naturali.
– Titolari che credono che, alla richiesta di un “cappuccino di soia”, i loro clienti vogliano
davvero solo ed esclusivamente un cappuccino di soia, anziché una semplice alternativa
vegetale. Molto spesso viene chiesto un cappuccino di soia, semplicemente intendendo un
cappuccino vegetale, proprio come quando chiamiamo iPhone tutti gli smart phone o
Nutella una spalmabile.

Come mai c’è questa nuova sensibilità verso questi prodotti? Quali sono i pro?

“Sono diverse le motivazioni che inducono sempre più consumatori a scegliere le bevande vegetali in sostituzione del latte tradizionale. La scelta può essere dovuta ad allergie alimentari o intolleranze a determinate sostanze, come il lattosio; oppure per motivi etici, culturali e religiosi, come la filosofia vegan o per sostenibilità e salute.

I lati positivi, sono principalmente legati a un fattore nutrizionale, salutistico;
Fattore primario, sono tutte prive di lattosio, lo zucchero del latte che causa problemi di
assimilazione e quindi di intolleranza a circa il 40% della popolazione italiana, per colpa
dell’assenza o quasi dell’enzima “lattasi”, l’enzima in grado di scindere il disaccaride (lattosio) in glucosio e galattosio, rendendolo così assimilabile e quindi digeribile dal nostro organismo.

Sono prive di colesterolo, e molto spesso contengono fibre, ideali per il riequilibrio intestinale. Infine, da non sottovalutare, è anche la scelta della sostenibilità per un minore impatto ambientale, in termini di emissioni di Co2, sfruttamento dei terreni e consumi di acqua.

Molte bevande, in particolare soia e avena, hanno un impatto ambientale notevolmente inferiore rispetto a quello vaccino e anche ad altre bevande vegetali quali il riso, specialmente riguardante i consumi di acqua.”

Mentre che cosa ci può dire della quantità di zuccheri e di sali contenuti in queste bevande?

Beluffi: “Sul mercato esistono molte bevande vegetali con e senza zucchero aggiunto.
Il mio suggerimento è di controllare sempre l’etichetta del prodotto, dalla lista ingredienti per sapere se contiene zucchero o sale aggiunto e la relativa tabella con i valori nutrizionali per controllarne l’eventuale quantità.

A volte non troveremo la dicitura “ zucchero” negli ingredienti, ma troveremo comunque un valore nella sezione carboidrati con la dicitura “di cui zuccheri”; significherà che sono presenti zuccheri, ma estratti naturalmente dal prodotto durante il processo di estrazione.
Al di là dello zucchero aggiunto, al quale sono personalmente contrario, forse il problema più grande è scambiare le bevande come reali sostituti nutrizionali del latte vaccino, nonostante molte aziende aggiungano vitamine essenziali come la B12.

E’ un’alternativa sicuramente più digeribile, priva di colesterolo, ma se dovessimo bere tutti i giorni più di un bicchiere di bevanda di riso staremmo, molto probabilmente, assumendo molti zuccheri semplici. Infatti, generalmente è la prima bevanda che i medici sconsigliano a chi soffre di diabete.

L’unica bevanda che più si avvicina per valori nutrizionali (per grassi, proteine e aminoacidi essenziali contenuti naturalmente) rispetto al latte vaccino, è la bevanda di soia, ovviamente quella composta solo da acqua e soia gialla decorticata, quindi priva di zuccheri aggiunti o altri ingredienti. Ebbene sì, questo per dire di fare maggiore attenzione a quello che si sceglie, sia per un uso personale che per quello che decidiamo di offrire al bar.

Fino a qualche mese fa, a livello professionale, ero forse l’unico a proporre una bevanda vegetale priva di zuccheri aggiunti e con soli 4 ingredienti. Oggi, fortunatamente, si cominciano a vedere sempre più bevande prive di zuccheri aggiunti.”

Beluffi, è vero che c’è una differenza di consumo tra nord e sud Italia? E come mai?

“In realtà credo ci sia differenza solo a causa dei prezzi di vendita. Mi spiego meglio. Il sud in realtà è famoso per le bevande vegetali e le persone sono abituate a questo tipo di consumo, forse più che al nord; basti pensare al famoso latte di mandorla. Credo che la vera differenza sia dovuta al prezzo di vendita, dovuta da diversi fattori.

Mi è capitato spesso di confrontarmi con alcuni colleghi e clienti su alcuni prezzi base, come quello del cappuccino; rimasi scioccato e lo sono tutt’ora, in quanto al sud il prezzo medio è di 1,20€/1,30€ quando al nord la media è pari a 1,65€, nonostante il prezzo del latte vaccino sia spesso uguale. Quello che mi fa ancora più pensare, però, è quando si parla del vegetale, dove il prezzo al litro delle bevande è molto diverso a seconda della scelta qualitativa che ognuno desidera di fare: può costare anche 1€/lt, se si tratta di soia presa al supermercato, come 3 volte tanto.

La cosa curiosa è che quasi mai viene applicato la stessa percentuale di ricarico, ma si guarda cosa fa il vicino, nonostante la bevanda vegetale, spesso, costi il doppio del latte vaccino. Difatti, al sud, il cappuccino vegetale si aggira intorno a 1,50€ di media contro l’ 1,90€ del nord.

Riassumendo: la vera grande differenza, che personalmente ho riscontrato, non è tanto da nord a sud, quanto la differenza tra grande città e la periferia, in relazione alla volontà di fare qualità tenendo prezzi sopra la media, anche se si è in periferia, che sia al nord o al sud.”

Quali sono le bevande vegetali? Non ci sono solo soia, avena, riso…

Risponde Beluffi: “La scelta che abbiamo oggi delle bevande vegetali è davvero infinita.
Di base si dividono in 3 principali categorie:
-legumi (soia, pisello)
-cereali (avena, riso, orzo, miglio)
-semi/frutta secca (nocciola, mandorla, cocco)

Oggi però ne troviamo davvero per tutti i gusti e le tasche: dalle proposte proteiche con l’aggiunta di proteine vegetali, come soia, pisello, riso o avena a svariati blend pensati a soddisfare come uno snack, come cacao e nocciola, avena e cioccolato; oppure prodotti particolari in purezza come pistacchio, noce, macadamia, semi di zucca e tanti altri.

Per montare la crema del cappuccino e fare latte art, quali sono le bevande vegetali che lo permettono?

“È una domanda complessa. Partiamo dicendo che la bevanda che più si avvicina al latte vaccino è la bevanda di soia, sia dal punto di vista nutrizionale che tecnico, per via del rapporto di grassi e proteine naturalmente presenti. Altra bevanda che monta facilmente e che più si avvicina a quello vaccino, è la bevanda di mandorla, se, al suo interno però, è presente almeno il 6% di mandorla. Questo per ottenere un apporto minimo di grassi, fibre e proteine che saranno in grado di inglobare e trattenere aria, creando una schiuma molto interessante.

Per tutte le altre bevande il discorso è più articolato: i cereali, ad esempio, come il riso e l’avena, sono molto ricchi di carboidrati, quindi poveri in grassi e proteine che, una volta trasformati in bevanda, si trasformano in carboidrati più semplici e in zuccheri, rendendole bevande incapaci di montare bene come la soia, ma sicuramente più gradevoli (se consumate al naturale).

Ad esempio, il riso è ricco di amido che si trasformerà in zucchero, rendendo così la bevanda molto dolce naturalmente e, allo stesso tempo, non in grado di montare perché priva di proteine e grassi.

È più semplice trovare l’avena che monta invece, perché più grassa e proteica, ma dipende molto dalla qualità della materia prima e dal tipo di estrazione che si fa, che la renderà anche più o meno gradevole. Spesso, bevande come l’avena, montano per più elementi contenuti al loro interno, come i carboidrati semplici e complessi, le fibre e la parte proteica estratta, creando così il mix perfetto in grado di inglobare e trattenere aria.

A livello professionale, viene poi sempre aggiunto un olio o un grasso emulsionato per poter dare maggiore elasticità alla schiuma, rendendola così più stabile anche nel tempo, donando anche maggiore consistenza alla bevanda stessa.”

Beluffi, come stanno cambiando il mondo della pasticceria e della gelateria?

“Molte attività stanno cominciando a dare sempre più offerta alternativa, grazie alle forti richieste dei clienti a causa delle intolleranze, anche se il vegetale, specialmente nella pasticceria, è ancora visto con accezione negativa ma, personalmente, credo sia causa della tradizione culinaria nazionale che sovrasta il pensiero comune e quello dei professionisti, spesso perché terrorizzati dal cambiamento, quando, spesso, sono più aperti e propositivi i clienti, specialmente la nuova generazione, probabilmente perché più globalizzata e abituata a provare nuovi cibi e culture, soprattutto nelle grandi città.

Conosco molte pasticcerie e gelaterie, dove l’offerta vegetale è davvero interessante e molto richiesta e non di nicchia; per alcuni, parliamo di un 30% o più del fatturato.
Se poi parliamo di gelato, la proposta vegetale è aumentata notevolmente.

Basti pensare come è facile trovare i principali gusti come pistacchio, nocciola, mandorla o
cioccolato a base acqua o bevande vegetali. Lo stesso vale per i coni o per la scelta di panna vegetale. Se fate caso, prima l’ho chiamata “offerta vegetale”, perché la parola vegana spaventa ancora molte persone, anche molti clienti. Personalmente, non ho mai avuto pregiudizi culinari, ho sempre assaggiato prima di giudicare e ho sempre distinto il cibo, citando così anche un grande amico e professionista del mondo gelato Alessandro Croce, in ciò che è buono da ciò che non lo è.

E’ una frase tanto semplice quanto vera; dovremmo imparare tutti ad assaggiare senza pregiudizi, per poi poter emettere il proprio e personale giudizio: si, è buonissimo! Oppure no, ma se è buono, è buono punto, a prescindere dal fatto che sia vegano o meno.

Quindi di solito provoco dicendo: perché non accontentare tutti proponendo un prodotto vegano? A pensarci bene, se il prodotto vegano è buono e di qualità, accontenta davvero tutti. Da chi è intollerante, a chi è vegano e a chi non lo è. Sostanzialmente, con un unico e valido prodotto accontentiamo davvero molte persone;
così facendo, non parliamo più dell’1,5% dei possibili clienti (i vegani), ma spesso anche del 50%.

matteo beluffi e dario
Matteo Beluffi, a sinistra, con il fratello Dario, a destra

Lasciatevi quindi stupire dal mondo vegetale. Noi l’abbiamo appena fatto, a Barcellona, grazie a mio fratello Dario (vegan pastrychef) nonché socio e mio cugino Vincenzo, che ha creato Vincis – Heladeria Italiana, dove la proposta è vegetale al 90% se il feedback è grandioso.”

E per quanto riguarda la tutela dell’ambiente, i prodotti di questo tipo che cosa comportano?

Beluffi: “Molte persone oggi scelgono i prodotti vegetali anche e soprattutto perché hanno un minore impatto ambientale. Cosa significa? L’impatto ambientale è l’impatto che i prodotti hanno sulla terra in termini di spreco, sfruttamento e inquinamento e vengono calcolati per emissioni di Co2, consumi di acqua e sfruttamento del suolo,
in una parola, sostenibilità.

La sostenibilità ambientale è il principio dello sviluppo sostenibile; è lo sviluppo volto a soddisfare i bisogni della generazione presente senza compromettere la capacità delle
generazioni future. Riguarda, in modo interconnesso, l’ambito: – ambientale – economico – sociale.

Oggi come oggi, c’è molta più consapevolezza a riguardo e molte persone decidono spesso di acquistare un prodotto più sostenibile, come l’acquisto delle bevande vegetali.
A proposito di tutela dell’ambiente e delle bevande, analizziamo velocemente la seguente tabella che rappresenta l’impatto che il latte vaccino ha sull’ambiente, rispetto a una delle bevande che impatta meno in assoluto: l’avena:

 

Beluffi, quindi cosa ci possiamo aspettare per questo mercato nei prossimi anni? Può farci qualche pronostico?

“Purtroppo, a causa della pandemia mi è molto difficile. Certo è che ha portato molta più consapevolezza nelle case degli italiani, specialmente una consapevolezza alimentare, oltre che un’attenzione maggiore per l’impatto ambientale e agli effetti che hanno determinate scelte alimentari sul nostro pianeta.

L’ho notato anche nell’aumento delle vendite e di richieste dei nostri due prodotti alternativi all’uovo della linea in-vece, l’aquafaba in polvere e l’alga proteica. – conclude Beluffi – Detto questo, credo che il mondo del vegetale in generale, forse anche perché spinto e supportato da personaggi molto influenti dello spettacolo e dalle più grandi multinazionali, sarà il futuro dei prossimi 20 anni e che, grazie a questa rivoluzione (iniziata più di 10 anni fa), stanno nascendo sempre più startup che porteranno sempre più innovazione in questo mondo affascinante che è ancora tutto da scoprire.”

per saperne di più su Matteo Beluffi
https://www.instagram.com/matteobeluffilatteart/
www.beluffimatteo.com

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