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ALESSANDRIA – Melchionni Café e Fanciot cosa hanno in comune queste due attività alessandrine? Innanzitutto l’uomo che li gestisce, Fabio Perugini, e poi un’attenzione particolare verso il caffè. In due luoghi che hanno due target specifici, come impostare un’offerta differenziata attorno a questo prodotto in maniera efficace?
Si comincia da un primo punto di distacco: al Melchionni Café si serve solo una miscela classica composta dal 70% Arabica (Brasile e Nicaragua) e un 30% Robusta (Nicaragua). Poche origini, ma eleganti, studiate e tostatein collaborazione con la famiglia Alberici di Alessandria. Nel bistrot, nel tempo si è deciso di puntare esclusivamente su questo blend e di orientarsi sempre più sulla cucina.
Ci sono stati degli esperimenti, come ad esempio l’introduzione di alcuni cocktail a base specialty, che però non hanno funzionato adeguatamente. Con l’apertura di Fanciot poi, l’identità di questi due locali si è dovuta rafforzare ulteriormente, targetizzando bene la clientela.
È proprio da Fanciot che Perugini è riuscito a dar spazio ai suoi amati specialty
Qui ci sono sia miscele che monorigini, ciascuna dotata della propria cartolina esplicativa a disposizione dei clienti. Non solo specialty, ma una scelta comunque particolare nata dalla collaborazione con l’Albero del Caffè di Alessio Baschieri: da loro arrivano le singole origini dal Guatemala, India e Messico, tostate per essere valorizzate nella loro qualità, senza allontanare il consumatore finale con gusti troppo estremi.
Tre singole origini quindi, dall’equilibrio interessante per il cliente più classico (l’India è un 100% Robusta molto apprezzato).
Racconta Perugini: “Abbiamo poi uno specialty coffee dalla Colombia, la Huila, acquistato da Santaromero. Usiamo anche il coldbrew, in batch ed hand brew a seconda delle tempistiche da rispettare.”
Da Fanciot l’espresso costa 1 euro e 30, con una macchina di proprietà La Strada La Marzocco MP tutta manuale e come macinacaffè, un Sirio-Q Quamar, altri 3 Quamar, un Remidag e un Fiorenzato da torrefazione. Mentre la macchina usata da Melchionni è una Sanremo Verona RS, accompagnata da due Quamar.
Fanciot resta il progetto che si presta maggiormente all’introduzione di un caffè differente, grazie proprio alla sua concezione che unisce caffetteria con pasticceria. Melchionni nasce più come bistrot: “E in effetti, stiamo entrando ora nella Coalizione dei cuochi dello Slow Food.”
Fanciot parte proprio come caffetteria specialty unita alla pasticceria, e qui abbiamo tutti i prodotti di nostra produzione, con un forno rotativo da 20 teglie Polin che ci permette di vendere circa duemila brioche alla settimana e di rifornire anche altri locali con i nostri lievitati.”
Specialty e lievitati: un connubio che funziona anche da Fanciot
Spiega Perugini: “Inizialmente, quando gestivamo solo Melchionni, il mio interesse per lo specialty c’era già, ma è stato solo con l’apertura di Fanciot che abbiamo voluto differenziare bene uno rispetto all’altro. “
Quindi una netta differenza per guidare bene il cliente nella scelta
Da sempre però gli specialty sono usati nella miscelazione: “Tempo fa come accennato prima, avevo realizzato due drink con specialty durante il Fuori Salone 2017 all’evento Art & Caffeine di Faema che abbiamo riportato anche da Melchionni. Ed erano andati abbastanza bene, nonostante lo scetticismo iniziale. In seguito abbiamo deciso di mantenere solo due ricette da Fanciot, tutt’ora presenti in carta, perché è qui che si spinge anche sino al dopo cena con, dopo gli aperitivi, nel fine settimana.”
Il primo è Fanciot, ideato dal loro barman con Campari, Gran Marnier, cold brew (Messico Chiapas) e limone con nettare d’agave. Poi un classico Americano al caffè, ma sempre estratto in cold brew. Costo: attorno agli 8 euro per il Fanciot e 7 euro per l’Americano.
Chiarisce subito Perugini: “Puntare solo sullo specialty non è realistico, almeno se non ci si tosta il caffè da soli. Per cui fin da subito ho pensato a qualcosa che si potesse affiancare a questo prodotto. Non ho mai creduto di andare avanti senza pasticceria, fondamentalmente perché non ho competenze da micro torrefattore per poter permettermi di puntare esclusivamente sulla mia produzione di specialty. Senza il resto dell’offerta con cui poter gestire i prezzi ed adeguarli al consumatore finale, è difficile fare margini con solo il caffè.”
Ma quindi funziona anche in un posto come Alessandria un’offerta specialty, nonostante si parta dall’euro e 50 sino all’euro e 90?
“Abbiamo cercato di semplificare, senza essere ridondanti. Poche caratteristiche, ben distinte e percepibili. Diamo solo le informazioni corrette fondamentali, senza inondare di spiegazioni il cliente che cerca un momento di pausa. Il personale è formato e pronto a raccontare brevemente cosa c’è in tazza, tra monorigini, miscela e specialty. Questo ci ha permesso di essere più snelli e comprensibili. Se poi piace, possiamo scendere nel dettaglio oltre le cartoline esplicative: questo ci fa fare il salto di qualità. Più semplici siamo, più performiamo. E così è stato.”
E poi non manca il food pairing: 4 abbinamenti da Fanciot, con una monorigine India in espresso con una mignon di biscotto, cioccolato fondente, crema e pasta di nocciola e un Messico Chiapas e un Colombia Huila in filtro con una monoporzione di frolla.
Ovviamente per poter mantenere l’asticella del servizio bella alta, da Fanciot si muove un ragazzo ben formato sulla parte caffetteria: Fabio Colicchia.
E ora “Stiamo cercando una terza risorsa da affiancare. Da Melchionni poi, abbiamo un ragazzo molto bravo che si sta appassionando al caffè, ha seguito corsi di caffetteria con Matteo Beluffi e in La Marzocco, Vladan Martinovic.”
Una mano esperta che è necessaria anche da Melchionni dove comunque sono disponibili espresso sodati, iced latte con la miscela di base: “È il primo anno che li introduciamo, ma stanno funzionando molto bene”.
