domenica 03 Luglio 2022

Viviana Fabbri: “Il blend 1895 specialty a 1, 30, e la single origin arriva a 1, 50”

Una delle anime della pasticceria: "Ancora non ne abbiamo discusso. Ora sicuramente l'idea è quella di completare l'offerta intercettando alcuni eventi come la festa della mamma e allargando l'esperienza del caffè anche nell'acquisto del caffè per casa propria. Attraverso la creazione di cofanetti, di  kit in cui insieme al blend si abbina un dolce di pasticceria, completi delle nostre tazze e accessori"

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MILANO – È freschissima la notizia che ha decretato la collaborazione tra Gino Fabbri e 1895 Coffee Designers by Lavazza: quando l’alta pasticceria e lo specialty si uniscono nel servizio, il risultato non può che stupire il consumatore finale. Per comprendere il percorso che ha portato a questa partnership, ci siamo confrontati con quello che è un po’ la front woman dell’azienda di famiglia, Viviana Fabbri. Che è anche la maggior responsabile che si è fatta promotrice di tale connubio, forte di una conoscenza specifica sul fronte caffè che deriva da anni di frequentazioni.

Viviana Fabbri, innanzitutto, chi è? Ha ereditato la passione per l’arte pasticcera da suo padre?

“Ho ereditato la passione per l’arte pasticcera soprattutto per quanto riguarda l’aspetto del contatto con il pubblico: mia sorella Valeria, invece, rappresenta il vero passaggio di consegna del testimone del laboratorio di papà Gino. Io sto seguendo più il lato della vendita, così come ha fatto prima di me mia madre. Ci siamo divise le due macro aree dell’azienda. Non sono insomma chi mette fisicamente le mani in pasta, ma colei che quotidianamente si confronta con i clienti nella vendita, nella somministrazione: fasi che a tutti gli effetti fanno parte dell’attività della nostra azienda.”

Lei è il futuro però della pasticceria: negli anni a venire vede evolversi il connubio che da sempre lega la caffetteria con i dolci di alto livello? Si va verso gli specialty?

“In effetti sembra proprio così. Abbiamo notato che, a parte un timore iniziale da parte della clientela che magari ancora non conosceva bene un prodotto come lo specialty coffee, ora si è registrato un maggiore interesse sul mondo del caffè: i clienti fanno più domande, vogliono sapere che cosa significhi blend e single origin. Tutti aspetti che, magari anche per colpa nostra, prima della novità di 1895, non eravamo riusciti ad approfondire.

Ormai l’attenzione verso questa bevanda, al servizio dell’offerta che accompagna la pasticceria, è piuttosto elevata da parte del consumatore. E’ diventata necessaria. Abbiamo visto che quando abbiamo inserito la seconda referenza in espresso, le persone l’hanno molto apprezzata. E non tanto per la tipologia di caffè, ma proprio per la possibilità di scegliere e di variare magari con il cappuccino con un blend e durante la giornata invece con una tazzina leggermente differente, che possa sposarsi meglio con la proposta di pasticceria.”

Viviana Fabbri, avete scelto 1895 Coffee Designers per la loro versatilità: diversi metodi di estrazioni, diversi momenti della giornata. Come si declina la vostra offerta quotidiana dalla colazione alla sera?

“L’abbiamo scelto perché abbiamo avuto modo di creare un blend personalizzato che andasse a rispecchiare le caratteristiche della nostra pasticceria. Abbiamo lavorato sulla miscela Petal Storm di 1895, trasformandola in una soluzione più cioccolatosa e dolce in bocca. Queste sue note sono per noi il matrimonio ideale con la nostra proposta. Nell’arco della giornata cerchiamo di riproporlo in espresso o in cappuccino.

Oppure proponiamo una single origin 100% brasiliana, che piace molto la mattina, essendo più vellutata, intensa, e con un aroma deciso. Offriamo anche una moka master per l’opzione in filtro. Inseriremo anche la moka classica prossimamente e una seconda referenza in chemex con una single origin colombiana fermentata.

Siamo a Bologna, in una zona completamente fuori dal centro, in Via Cadriano 27/2, a tutti gli effetti in campagna: contiamo su di un ampio giardino esterno, che soprattutto in questa stagione permette di fare una colazione o una merenda immersi nel verde. Il nostro spazio aperto è diventato un luogo piuttosto confortevole.

Il risultato finale è stato essenziale soprattutto in seguito al Covid, per far percepire meno le difficoltà evidenziate dal consumo fuori casa. Il nostro punto vendita è di circa 200 metri quadrati, la veranda ha 40 posti a sedere garantendo il distanziamento sociale: le persone consumano qui in un ambiente sicuro e accogliente.”

C’è qualche curiosità nel percorso di avvicinamento allo specialty Lavazza? Come vi siete conosciuti?

Racconta Viviana Fabbri: “Abbiamo conosciuto il responsabile di 1895 mesi fa. Avevamo collaborato con lui già in altre occasioni. Nel 2020, quando è passato a trovarci, era un momento in cui cambiare caffè sembrava impensabile in un fuori casa già in profonda difficoltà.

Poi però l’anno dopo, avendo seguito l’evoluzione del Progetto 1895, abbiamo visto nuove possibilità: i cambi di consumo si sono consolidati e le persone non vengono più in pasticceria come una volta. In questa frattura tra pre e post Covid, come famiglia ci siamo fatte delle domande: forse era necessario lanciare un segnale nel nostro settore, utilizzando il caffè per avere qualcosa di nostro da sviluppare.

Il lockdown ha lasciato spazio a quella fetta di mercato amante del caffè e di un certo lifestyle, che non si reca più al bar con l’idea di prendere un caffè al volo, un gesto non più fattibile. E allora perché non proporre a loro una bevanda che ci permettesse di raccontare una storia, di completare l’esperienza che noi negli anni abbiamo proposto innanzitutto nella pasticceria e infine fare quel salto in avanti necessario a muoversi verso un’identità rafforzata grazie al caffè.

Il bar, il barista, la fidelizzazione, hanno fatto sì che accompagnare il cliente nella degustazione, potesse comprendere questo blend. Sicuramente una soluzione un po’ estrema come il fermentato in chemex va spiegata, ma il blend in espresso non è una tipologia di caffè impossibile da comprendere.

Naturalmente ci vuole un po’ di tempo per abituarsi: noi stessi come famiglia abbiamo messo qualche giorno per educare il palato a questi profumi e sapori. In questi mesi abbiamo notato un aumento anche lieve, di 50 tazzine in più di media rispetto al 2019: è un segnale di conferma da parte della clientela, che hanno colto un caffè molto piacevole, che fa venir voglia di esser gustato più e più volte. Come è sempre per tutti i caffè buoni.”

Avete ampliato il ventaglio delle offerte: prima un espresso, ora una moka, un chemex, un V60. Siete diventati a pieno titolo una pasticceria europea

“Amiamo definirci una pasticceria con caffetteria e il progetto 1895 è stata proprio la chiave per dire che siamo diventati una pasticceria a tutti gli effetti. e che in quanto tale propone un prodotto di nicchia in continua evoluzione. Anche noi siamo rimasti fermi per anni con la scusa che fosse troppo complicato, e con la paura dei numeri e di non esser all’altezza.

Poi però ci siamo accorti che siamo riuscire a sviluppare i passaggi più difficili in pasticceria, dove le referenze sono tante e risulta complesso cambiare gli ingredienti, le modalità di servizio e d’asporto, e quindi era possibile farlo a maggior ragione anche per il bar. Dove non c’è bisogna di partire da subito con un’ampia gamma.

A distanza di qualche mese, possiamo dire di aver fatto la scelta giusta: il consumatore acquista il proprio sacchetto per la moka da portare a casa, pone delle domande. Si è avviato un processo di coinvolgimento e fidelizzazione.

I consumatori sposano la nostra filosofia di produzione, di operatività. La nostra passione riesce a far vivere un’esperienza ancora più completa in pasticceria: con 1895 abbiamo completato un’offerta di qualità di pasticceria.”

Siete stati visitati da vostri colleghi da altre città, per vedere le reazioni all’ingresso di 1895?

Viviana Fabbri commenta: “I bolognesi sì, sono passati a trovarci. Da fuori non lo sappiamo: magari sono arrivati, ma non lo sapevamo, non li consciamo tutti. i colleghi della zona sono invece venuti e ne siamo ben contenti. Ho visto Cristina Caroli di Aroma, che con Alessandro Galtieri sono un po’ il mito qui a Bologna, in quanto sono stati i primi a portare lo specialty in città. Cristina ha apprezzato la tazzina ma soprattutto il progetto che sta dietro.

Noi siamo una realtà più grande e quindi non potevamo appoggiarci a una micro roastery, ci serviva una struttura corazzata e completa. Perché avevamo bisogno di formare anche il personale.

La fortuna è stata anche quella di poter contare su 8 persone che si danno il cambio sulla caffetteria al banco, in particolare 4 di loro: tutte però dovevano esser in grado di raccontare e proporre e servire, interagire con il cliente sulle novità in tazza.

Io sono stata la promotrice di questo cambiamento: se sono io al bancone parlo direttamente con le persone che vogliono saperne di più. Ma ciascuno dei nostri collaboratori ha capito e condiviso questa scelta e riescono a trasmetterlo ai clienti.

Chi è passato anche fuori da Bologna dovrebbe aver colto il valore di un progetto che si esprimerà negli anni: non è così infattibile e complesso come poteva sembrare ai tanti con cui ci siamo confrontati. In realtà no: il cliente apprezza.”

Viviana Fabbri, con quali vostre specialità accompagnate nel menù il Petal Storm?

Un dessert adatto per una colazione specialty da Viviana Fabbri (foto concessa)

“L’abbinamento perfetto che abbiamo pensato è una brioche veneziana con una crema chantilly delicata, leggermente profumata all’arancio. Perché il nostro caffè ha una punta che richiama proprio questi profumi. Volevamo una crema così delicata perché, trattandosi di un blend non eccessivamente corposo, dagli aromi floreali, non c’era bisogno di qualcosa che lo sovrastasse eccessivamente.

Le note cioccolatose del Brasile, completano l’esperienza consegnando una colazione che è un momento piacevole ed elegante. Noi lavoriamo molto con i lievitati e quindi era un po’ inevitabile questo abbinamento d’elite, con la proposta di un dolce che lasciasse la voglia di esser gustato più volte.

La veneziana è apparentemente semplice, ma è una brioche con una piega in meno di burro, un ripieno molto morbido e setoso. Viene scelto facilmente come abbinamento.”

Voi avete formulato un dolce su misura quindi

“In realtà la veneziana c’era già. ma quando abbiamo pensato a cosa abbinare al blend, ci è venuta in mente proprio questa brioche. A volte abbiamo provato anche un cremoso all’arancia per valorizzarlo ulteriormente.

Abbiamo visto subito che al cliente piace di più la semplicità: qualcosa di più particolare non viene ordinato tutte le mattine a colazione. Allora ci siamo decisi su questo dolce più classico, tradizionale, che il cliente sceglie quotidianamente senza rimanere troppo appesantito, dal sapore più forte nell’assaggio.

Meglio mantenersi sull’impalpabile, soprattutto a colazione, che dev’essere un momento di risveglio e di coccola. Quando abbiamo pensato a Petal Storm, ci è venuto subito in mente la veneziana.

Con il cappuccino invece abbiamo optato per la brioche “crema cotta“: un impasto più fragrante, piegato a ferro di cavallo, dalla crema inserita prima della cottura, che si compatta durante questo processo perdendo l’acqua. Piacevole, croccante, da esser abbinato in questo modo perché è necessario un gusto più intenso.

Sono due tipologie di colazione che teniamo a proporre. Ora siamo in fase di studio per l’abbinamento con la moka. Abbiamo idee e opinioni ancora diverse: per aprile abbiamo delle proposte, ma oltre serviranno soluzioni più primaverili.”

A quanto vendete il vostro espresso?

Scende nel dettaglio Viviana Fabbri: “Il blend è a uno e trenta. Per il single origin, uno e 50. mentre per il V60 a 2 e 80 a tazza, il chemex a 3.50 o 4 euro. Il prezzo effettivo deve ancora definirsi.”

Quindi i clienti come hanno reagito a questa novità? Viviana Fabbri, secondo lei è piaciuto o è stato uno shock?

“Non l’hanno considerato un vero e proprio shock, perché comunque precedentemente bevevano un caffè 100% Arabica, illycaffè tostatura intensa. Certo, i primi 15 giorni il caffè presentava delle note fortemente più acide rispetto alla nostra precedente referenza. Poi però si è un po’ ammorbidito e abbiamo capito anche noi meglio a rispettare i tempi e i modi di estrazione.

Una macchina nuova ha anche bisogno di un periodo di rodaggio: noi abbiamo scelto una Faema E71. In questa fase di passaggio, abbiamo accompagnato il cliente che si è abituato gradualmente: quasi tutti sono tornati, alcuni hanno aumentato il consumo, non zuccherano la tazzina, qualcuno sceglie l’espresso piuttosto che il cappuccino, perché il blend è più dolce. Tendenzialmente, abbiamo perso pochissimi clienti.”

Viviana Fabbri, in futuro come continuerà la vostra collaborazione con Lavazza?

“Ancora non ne abbiamo discusso. Ora sicuramente l’idea è quella di completare l’offerta intercettando alcuni eventi come la festa della mamma e allargando l’esperienza del caffè anche nell’acquisto del caffè per casa propria. Attraverso la creazione di cofanetti, di  kit in cui insieme al blend si abbina un dolce di pasticceria, completi delle nostre tazze e accessori.

Stiamo quindi lavorando per comunicare al consumatore quanto sia ripetibile l’esperienza di un caffè eccellente come al bar anche a casa propria. Questa è la parte in cui saremo più operativi prossimamente.

Cercheremo inoltre di far partire la moka e il chemex con il servizio al tavolo. Prossimo obiettivo per l’estate: il cold brew. Questi sono un po’ i tre filoni su cui faremo sviluppare il nostro punto vendita.”

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