MILANO — Parliamo ricorrentemente su queste colonne del Vietnam, secondo produttore mondiale di caffè, campione incontrastato per quanto riguarda la varietà robusta. Ma cosa sappiamo di questa nazione, della sua realtà socio-economica, della sua cultura e della sua vita quotidiana? Giorgio Grasso – socio e amministratore delle Aziende Riunite Caffè – ha recentemente visitato recentemente il paese.
E ha affidato le sue impressioni a questo interessante diario di viaggio scritto in esclusiva per Comunicaffè.
di Giorgio Grasso
Faccio parte di quella generazione cresciuta con le immagini del Vietnam relative alla guerra con gli Stati Uniti. (sono nato a metà anni cinquanta) Immagini di cupa giungla, feroci Viet Cong, trappole diaboliche, risaie sotto la pioggia.
Immagini create dall’industria cinematografica in anni di propaganda e contestazione con lo scopo di evidenziare un teatro di guerra dove si combattevano due mondi contrapposti.
Per fortuna il mondo è cambiato
Il popolo vietnamita, dopo aver vissuto per decenni in guerra, combattendo giapponesi, francesi, americani e cinesi, può finalmente vivere in pace, organizzando al meglio la propria vita esprimendo al meglio la propria natura.
I vietnamiti sono un popolo molto orgoglioso, con un forte senso dell’identità nazionale. Questa caratteristica si è formata e rafforzata per effetto della storia del Paese: l’aver respinto i tentativi di invasione cinese e francese e considerarsi l’unico Paese al mondo che ha saputo resistere e cacciare gli americani, ha alimentato ulteriormente questo orgoglio, ma fondamentalmente il popolo vietnamita ha una natura pacifica e gioviale, che affonda le sue radici nella cultura buddista, principale religione professata.
Dopo decenni di guerre, hanno potuto riorganizzarsi in uno stato prevalentemente agricolo molto organizzato. Dando libero sfogo alla propria inventiva e capacità industriosa.
Ruolo guida è mantenuto comunque dal partito comunista, anche se la nuova costituzione del 15 aprile 1992 sancisce la rinuncia al marxismo-leninismo e la tutela della proprietà privata.
Arrivato a Ho Chi Minh city, che molti chiamano ancora Saigon, il primo impatto è devastante.
Il mezzo più diffuso in Vietnam è lo scooter (ne sono registrati più di 30 milioni) e solo per le strade di Saigon si calcola che ogni giorno ne sfreccino più di otto milioni, che passano da tutte le parti, suonando il clacson senza un motivo, un inferno.
Attraversare la strada è un terno al lotto per non essere centrati da un motorino, ci sono pochi semafori, ti devi buttare. Ma la città è una vera metropoli piena di angoli suggestivi e interessanti, dove puoi comprare di tutto con specialità gastronomiche davvero invitanti; il mio viaggio in Vietnam è cominciato.
Il Vietnam e il caffè
Conservo gelosamente una copia sgualcita di un libro di Philippe Jobin, che facemmo tradurre in Italiano nel 1983. Era una guida di tutti i paesi produttori di Caffè con i dati e le caratteristiche aggiornate ovviamente ai primi anni ottanta.
Nel capitolo relativo al Vietnam riporta una produzione stimata sotto i 100.000 sacchi di cui 65.000 esportati, con l’obbiettivo di raggiungere i 100.000 esportati negli anni novanta. Difficile credere che in poco più di trent’anni abbiano raggiunto i 30 milioni di sacchi diventando il primo produttore di Caffè robusta al mondo ed il secondo in assoluto.
Bisogna visitare questo straordinario paese, conoscere le persone che vi lavorano per cercare di capire l’eccezionale sviluppo che il Caffè ha avuto (e continua avere) in Vietnam.
Le aree del caffè
Le maggiori zone di produzione caffeicola del paese sono concentrate nelle aree del centrosud ed in particolare nei distretti di : Dak Lak, Gia Lai, Lan Dong e Dak Nong.
Le lavorazioni avvengono sia nei luoghi di produzione sia in moderne strutture presso Ho Chi Minh City dove il caffè verrà poi imbarcato.
Metodi di lavorazione
La produzione di Caffè Robusta è continuamente progredita, sia per quantità sia per cura della qualità e della lavorazione. Il caffè viene preparato prevalentemente con metodo naturale unwashed e wet polished. Il processo di spazzolamento “polish” avviene tramite un macchinario rotativo con all’interno spazzole di metallo che, per sfregamento, tolgono la pellicola.
Il processo di “Wet” avviene nebulizzando il prodotto con una percentuale stabilita di acqua. (In genere sette litri ogni tonnellata di Caffè).
Nell’immediato futuro si prevede anche un incremento del metodo Fully washed, destinato alle miscele più fini.
In Vietnam esistono almeno una ventina di varietà botaniche robusta, anche se la produzione è concentrata su poche. Tuttavia si stanno implementando e saranno sempre più utilizzate due nuove varietà botaniche robusta con la caratteristica di produrre una ciliegia molto grossa così da aumentare il livello del crivello medio oltre ad una più spiccata corposità in tazza.
Non solo robusta
In genere quando si parla di caffè vietnamita si pensa al caffè robusta. Ma la possibilità di sviluppo del Caffè in Vietnam va cercata nel Caffè Arabica. La produzione di Caffè arabica esprime per ora quantità limitate e standard qualitativi di mediocre livello.
Ciò è prevalentemente legato alla scarsa cultura da parte dei contadini nella coltivazione di arabica. Essi infatti raccolgono il prodotto troppo presto (anche per il timore che altri si approprino dei frutti) senza dare il tempo alle ciliegie di raggiungere perfetta maturazione, ottimizzandone le caratteristiche.
I contadini poi pongono scarsa attenzione al processo di lavatura e soprattutto ai tempi di fermentazione. Tutto questo determina uno standard qualitativo non buono, con un veloce invecchiamento del prodotto stesso e conseguente bassa redditività.
Bisogna però dire che in Vietnam ci sono tutte le caratteristiche per ottenere prodotti di altissimo livello qualitativo.
Altitudine, terreno vulcanico e condizioni climatiche ottimali
In particolare il distretto di Lâm Đồng, con il suo bellissimo capoluogo Da Lat (1.500 metri di altitudine) è una provincia degli Altopiani centrali nel Sud del Vietnam.
Date le caratteristiche geografiche e territoriali (piantagioni situate in altipiani tra i 1200 e i 1800 metri di altitudine) è una zona caffeicola dove si concentra una alta percentuale di produzione di caffè arabica.
Qui alcune aziende hanno trasferito agronomi specializzati provenienti da paesi a forte cultura caffeicola come il Colombia ed il Guatemala, proprio per svolgere un’azione formativa dei contadini, insegnando loro tutti i passaggi necessari per ottenere il meglio dalle loro piantagioni. Ci vorrà del tempo, ma visto i precedenti, aspettiamoci di vedere sul mercato, in un futuro non troppo lontano, caffè arabica vietnamita di altissimo livello qualitativo.
Mi permetto di consigliare una gita a Da Lat
Dalla costa, bisogna prendere una strada che si arrampica con molti tornanti per arrivare a 1500 metri di altezza. Attraverso questa strada Da Lat è collegata a parecchi altri villaggi.
Dalla città di Nha Trang, località balneare che si affaccia sul golfo del Tonchino, ci vogliono 3 o 4 ore per percorrere i 150 chilometri di strada, ma la parte montana offre panorami davvero suggestivi ed inaspettati per un paese tropicale, con un clima fresco ed asciutto a differenza della costa.
Da Lat è famosa anche per la coltivazione di fiori, una località con bellissime testimonianze coloniali, qui la classe dirigente francese veniva a riposarsi godendosi il clima mite e temperato. Sono ancora presenti splendidi resort di architettura francese che creano un’atmosfera quasi surreale.
Come dicevo all’inizio, faccio parte di quella generazione cresciuta con una immagine decisamente sbagliata del Vietnam.
Mi sono goduto a fondo questo viaggio e non solo dal punto di vista caffeicolo. Ma per capire lo straordinario sviluppo che il caffè, e non solo, ha avuto in Vietnam, bisogna riscoprire questo straordinario paese, la sua gente, la sua cultura, la sua straordinaria cucina. Chissà quali altre sorprese ci potrà riservare.
Non vedo l’ora di tornarci.
Giorgio Grasso – socio e amministratore delle Aziende Riunite Caffè
