MILANO – Oggi vi vogliamo parlare di come si produce l’amatissimo tè nero, dalla raccolta al consumatore finale.
La pianta di Camelia Sinesis può essere lavorata in modo da creare quello che viene definito tè nero (hongcha, in cinese) per la sua fermentazione e quindi ossidazione delle foglie, che deve avvenire tassativamente entro 6 ore dalla raccolta e che gli dona il colore più scuro.
Le varietà di tè nero più conosciute sono ASSAM (India), DARJEELING (Himalaya), CEYLON (Sri Lanka) mentre ne esistono anche altre in altre parti del mondo come lo YUNNAN in Cina.
Possiamo ulteriormente classificare il tè nero in base alla lavorazione: CTC e ORTODOSSA.
La lavorazione CTC (Crushing-Tearing-Curling/ Schiacciare-Stracciare-Arrotolare) è un processo meccanico inventato durante la Seconda Guerra Mondiale per massimizzare la produzione e suddividere attraverso setacci 4 categorie di tè: Foglia, Brokens, Fannings, Polvere.
Mentre nella lavorazione ORTODOSSA i processi sono identici solo che vengono fatti a mano e sta al Maestro del tè, seguendo tutte le fasi, ottenere un tè di eccellente qualità.
Ma vediamo le quattro fasi di lavorazione per capire meglio:
Appassimento
Le foglie raccolte sono poste in locali aperti ventilati con aria calda a 25-35° C e lasciate appassire dalle 8 alle 24 ore. Questo processo rende anche le foglie coriacee più malleabili e flessibili.
Arrotolamento
Le foglie vengono fatte scorrere attraverso rulli che le schiacciano e spezzano. Facendo fuoriuscire un liquido carico di enzimi e oli essenziali. Che, a contatto con l’aria, da’ inizio all’ossidazione.
Fermentazione
Le foglie di tè sono disposte su graticci ad una temperatura di 25° C. In atmosfera satura di umidità e lasciate fermentare 3-5 ore. Affinché diventino di un colore arancio e acquistino sapore e aroma.
Essiccamento
Per la delicata fase finale le foglie sono disposte a strati sopra vassoi. E riscaldate con aria calda e secca a 80-100° C per 20 minuti. Bisogna stare attenti a mantenere l’integrità delle foglie di tè. Senza eccedere con la temperatura.
