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“Il torrefattore scopre che con 3 acque diverse il suo caffè ha 3 personalità”

sergio barbarisi acque

MILANO – Sergio Barbarisi è il General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento delle acque per l’Horeca. Barbarisi è in questi giorni alle prese con la preparazione del grande stand per HostMilano 2017.

Parlando con lui di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acque e caffè che vi proponiamo a puntate.

Questa di oggi è la terza di nove. La prossima uscirà con il numero di domani. E poi di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno al sito Comunicaffe.it la parola chiave BWT.

BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acque della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza.

In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.

BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare.

E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.

C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.

Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti.

Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.

Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso.

Ne parliamo diffusamente nell’intervista sotto, nelle precedenti e nelle successive.

E lo stand di HostMilano 2017 dal quale siamo partiti? Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.

Trattamento che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto.

Interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più. Infine, al centro dell’esposizione, una super macchina da corsa.

Destinata a diventare l’attrazione sia per gli appassionati sia per le signore per il particolare colore della carrozzeria che è rosa. Com’è il colore del marchio della BWT.

Il trattamento dell’acqua nasce per salvaguardare le macchine

«Corretto! In Italia chi decide per l’impianto è il torrefattore. Perché oggi, tranne in rari casi, è lui il proprietario delle macchine professionali di bar e ristoranti. Il torrefattore sin qui, e non per negligenza, non aveva realizzato quanto l’acqua fosse importante per il risultato in tazza, e vedeva il trattamento nella maggior parte dei casi come un sistema per preservare la propria macchina dall’attacco del calcare. Il deposito di carbonato di calcio infatti genera un calo di resa termica e il peggioramento delle prestazioni della macchina nell’estrazione dell’espresso».

E alla fine il calcare blocca tutto.

«Così il barista chiama il torrefattore, perché la macchina non funziona. Il torrefattore allerta il tecnico che interviene e giustamente vuole essere pagato e stacca al torrefattore una fattura per la rigenerazione di una macchina bloccata. Un problema che il torrefattore non vuole più avere. Così adesso fa installare, sempre più di frequente, un sistema di trattamento dell’acqua che, a onore del vero fino a 15 anni fa all’arrivo di Brita, era soltanto l’addolcitore. Non c’era infatti altro sistema di trattamento conosciuto a livello di torrefazioni e baristi».

Ora si è ben compreso il secondo, fondamentale aspetto. Che l’acqua, come parte principale del caffè, modifica il risultato in tazza.

«E questo sia in BWT sia tra i nostri concorrenti lo diciamo da tempo. C’è voluta però Sca, la Specialty Coffee Association con una ricerca fatta da questo gruppo di giovani micro torrefattori, baristi e dell’associazione che li riunisce nel mondo. Senza di loro diremmo ancora che l’acqua deve essere “circa a 7 gradi francesi”. E basta, che poi è quello che si diceva da 50 anni. Invece le ragazze e i ragazzi della SCA non si sono arresi al fatto che un caffè possa essere estratto solo in un solo determinato modo in tazza. Ma soprattutto non si sono arresi al fatto che l’estrazione non si possa influenzare anche e soprattutto con l’acqua».

«Sono state fatte ricerche che hanno esplorato tutte le variabili che possono influenzare l’estrazione del caffè in tazza, dalla coltivazione e dalla raccolta del caffè nelle piantagioni alla tostatura, con tutte le variabili di temperatura e di tempo che ci possono essere. Infine si sono occupati della condizione termica delle macchine, dei profili di pressione. E logicamente dell’acqua».

«A noi di BWT hanno tirato una volata incredibile. Perché la SCA ha finalmente decretato che l’acqua è importante come predicavamo da tempo. E hanno insistito molto sul concetto della rilevanza dell’acqua. Neppure noi c’eravamo spinti così avanti. Risultato: adesso l’interesse per l’acqua cresce. Tutti si stanno accorgendo della sua importanza nella preparazione di un buon caffè espresso».

Barbarisi, come riesce a dare al barista, alla catena di caffetterie, al torrefattore, la percezione esatta di come cambia il gusto con il trattamento?

«Distinguiamo i due momenti. Come si possa dimostrare l’importanza dell’acqua è semplicissimo. Basta un corso presso il nostro training center di Bergamo. Per la lezione disponiamo di macchine di diverse marche, così il torrefattore trova quella che preferisce. Poi colleghiamo queste apparecchiature a diversi sistemi di trattamento».

«A questo proposito osservo che BWT è l’unica marca costruttrice d’impianti di trattamento acque che ha tutti i sistemi in questo momento disponibili nella propria gamma. Ha i filtri meccanici per togliere lo sporco in sospensione, ha il carbone attivo per eliminare i disinfettanti odorosi, ha gli addolcitori a cloruro di sodio. In catalogo ci sono pure le cartucce decarbonatanti, quelle che scambiano idrogeno contro calcio e magnesio e infine c’è l’osmosi inversa, con le cartucce remineralizzanti abbinate. Nel training center abbiamo sempre tutti questi sistemi collegati e funzionanti».

Come si svolge la parte pratica della lezione?

«Beh, cambiamo in diretta sotto il naso del cliente, quasi fosse uno scherzo, l’acqua che arriva alla macchina. E dimostriamo a tutti in pochi minuti che il loro caffè non è più lo stesso. O per lo meno che non è più lo stesso espresso che stavano bevendo pochi attimi prima. Inoltre abbiamo anche una speciale macchina che La Marzocco ci ha preparato, con tre pompe separate una per ciascun gruppo».

«Così abbiamo tre gruppi differenti, tre portafiltri, collegati a tre impianti di trattamento che erogano altrettanti tipi di acque diversi. Poi prepariamo tre portafiltro doppi con lo stesso identico caffè preso dal medesimo macinino, premuto a mano con pressino dinamometrico alla stessa pressione sui tre pannelli del macinato. Poi introduciamo l’acqua nel portafiltro dei gruppi. Dove abbiamo avuto cura di programmare che i profili di estrazione, in termini di temperatura e pressione, siano rigorosamente uguali. Infine mettiamo le tazzine sotto i gruppi, premiamo i tre tasti e lasciamo fare alla macchina».

«E dopo 25 secondi? Otteniamo tre espressi differenti. La degustazione lascia sempre tutti sbigottiti. Gli ospiti, i torrefattori, si consultano con i loro collaboratori e dicono “Non ci credo che dallo stesso mio caffè escano tre espressi così differenti uno dall’altro”. E sempre con note fruttate più o meno forti, acido più o meno intenso, amaro più o meno presente. A ogni test realizziamo l’incredibile. Provare per credere: il training center BWT di Bergamo è a disposizione di tutti gli operatori».

«La seconda parte della domanda è: come far arrivare il messaggio, questa conoscenza, a tutta la filiera del caffè? Questo è ancora oggi molto difficile. Perché oggi riusciamo ad arrivare al barista soltanto quando è un micro torrefattore. O comunque quando il barista è uno di quei pochi che ha preso in mano la situazione dicendo “in casa mia tosto io!”. Oppure: “mi affido a un torrefattore ma la macchina e tutta l’attrezzatura la compro io”».

«In questi due casi abbiamo una persona curiosa già di suo, che ha voluto investigare su quello che è il suo strumento di business. Uno su tutti, il primo in Italia a fare esperimenti anche con l’acqua è stato Francesco Sanapo con la sua Ditta Artigianale di Firenze. E le successive due aperture sempre nel capoluogo toscano. Sanapo è stato seguito da Maurizio Valli del Bugan lab di Bergamo. Oggi BWT affianca quasi tutti gli attori del mondo specialty».

Questi nomi importanti, di leader nel campo specialty, servono a convincere i torrefattori, oltre alla formidabile magia realizzata nel training center con le tre acque differenti?

«Alla vigilia di HostMilano mi sto proprio interrogando su questo. Il mondo specialty coffee, in generale, ma io mi limito alla situazione italiana, è stato per BWT Italia un importante veicolo di fama, supportato da concretezza e risultati. Oggi però vedo un problema, ovvero che c’è una sorta di autoreferenzialità in questo mondo. BWT è diventata famosa nel settore specialty in Italia ma non riusciamo a dare a queste istanze di qualità uno sbocco nel mercato generale partendo da queste esperienze di punta. Non c’è comunicazione tra questo mondo e il settore dei bar in generale. E parlo sia per il trattamento acque sia per il caffè. Ritengo che SCA Italia debba in questo momento trovare il modo di comunicare alla massa. E smettere di dire “che bravi che siamo”».

«Bisogna guardare ai 150.000 baristi e ai 900 torrefattori»

«Bisogna cominciare a guardare ai 150.000 bar italiani e agli 800-900 torrefattori. Se non puntiamo lì, rimarremo in poche decine a guardarci allo specchio e a farci i complimenti. Che buon caffè beviamo, senti com’è acido, prova com’è dolce. Intanto il resto dell’Italia non lo beve così».

«I torrefattori sanno bene che questo movimento sta venendo avanti. Ma continuano a tostare così come oggi ancora piace all’utente finale. Non dobbiamo dimenticarci che, in fondo alla catena, c’è il cliente che ci deve guidare, il nostro vero faro è l’utente finale che è abituato a bere in un determinato modo».

«E le abitudini di anni non si cambiano in poco tempo. Non si può dire: “Signor cliente adesso c’è il caffè specialty, da domani il caffè lo berrà acido”. Non va così perché il consumatore reagisce dicendo: “Cambio bar”. E la stessa cosa vale ancora di più per il prezzo. Il mondo specialty dice che l’espresso deve essere estratto in un determinato modo, deve essere di altissima qualità e costare 2 euro come a Londra. Però il cliente finale non la pensa così. Oggi siamo al punto di svolta. Bisogna decidere se vogliamo veramente sfondare sul mercato e come farlo. Questo è il nostro obiettivo a breve».