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Sanapo a La Repubblica: “Bere male il caffè è il declino della nostra ospitalità”

Francesco Sanapo durante il recente campionato di cup tasting, che ha dominato
Francesco Sanapo durante il recente campionato di cup tasting, che ha dominato

MILANO – Francesco Sanapo alla ribalta mediatica nazionale. L’edizione di Bari di Repubblica.it ha dedicato un servizio al neocampione italiano di cup tasting – salentino di nascita – presentando il suo percorso e il suo illustre palmarès. Ma soprattutto dando ampio spazio al Sanapo-pensiero in materia di qualità del caffè al bar e di giusto prezzo della tazzina. Un ritratto a tutto tondo, a firma di Anna Puricella, di cui vi proponiamo di seguito i passaggi salienti.

Diffidate di chi al bar vi serve il caffè a un euro. Parola di Francesco Sanapo, il migliore assaggiatore di caffè in Italia. Ha 39 anni, da quasi 20 vive a Firenze – dove ha due caffetterie – e da sempre lotta per difendere il mondo che c’è in una tazzina, e anche dietro.

Una deriva assurda

“Ormai beviamo male il caffè, è il declino della nostra ospitalità – dice – Venderlo a un euro significa che si acquista materia prima a basso costo. È una deriva assurda a livello qualitativo, anche solo avere un barista che abbia conoscenze significa pagarlo”.

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Sanapo parla per esperienza: tre volte campione italiano – prima dell’ultimo riconoscimento ottenuto a Rimini – nel 2013 è anche arrivato sesto al World barista championship che si è svolto a Melbourne, e a giugno sarà a Berlino a rappresentare l’Italia nel campionato mondiale degli assaggiatori di caffè.

Una grande cultura da difendere

“Abbiamo una grande cultura e un grande passato, basti pensare al caffè celebrato da Sophia Loren, Eduardo De Filippo e Fabrizio De Andrè – continua – e invece ora basta che arrivi una multinazionale a proporre un caffè a 1,80 euro che c’è la fila. Prima c’era una ritualità enorme, io l’ho ereditata dai miei genitori in Salento, mia madre faceva la moka a tutte le vicine. Bere il caffè deve essere un’esperienza, invece sembra diventata una medicina”.

Critica il settore in cui lavora, ma nei suoi bar nel centro di Firenze a quanto vende il caffè? “Il prezzo base di un espresso al banco è di 1,50 euro, ed è il più caro della città – ammette – ma si può arrivare anche a 5 euro, dipende dalla specialità del giorno. Nel macinino ora c’è Finca Santa Cecilia, dal Brasile, e costa 2,20 euro. La cosa bella è che se anche costa 5 euro il caffè lo vendiamo, soprattutto agli stranieri”.

Per l’anagrafe la sua professione non esiste

Sulla carta d’identità Sanapo non ha potuto scrivere la sua professione – “non hanno voluto, l’ho rinnovata di recente e hanno scritto solo imprenditore” – ma i riconoscimenti collezionati nel tempo gli hanno permesso di diventare consulente di numerose aziende, e di selezionare il gusto che poi diventa moda. “Praticamente sono quello che entra in tutte le case italiane, faccio consulenza e compongo le miscele”. Ne ha diritto, visto che al campionato di Rimini è riuscito a indovinare otto caffè su otto in poco più di tre minuti, distinguendo esattamente il caffè “diverso” nella serie da tre che gli veniva proposta, e che da qualche anno prepara i concorrenti che si presentano alle competizioni internazionali. Soprattutto, Sanapo va in giro per il mondo a conoscere piccoli produttori, cerca aromi esclusivi e li lavora nella sua torrefazione.

La prima volta in Africa

Agli inizi di marzo sarà in Uganda – “la mia prima volta in Africa” – insieme ai fotografi salentini Flavio&Frank: “Vado alle origini del caffè e voglio immortalare il momento e la meraviglia nei miei occhi, realizzeremo un documentario e un libro fotografico con i ritratti dai contadini”. Ecco perché, allora, il suo caffè non potrà mai costare un euro: “Mi faccio portavoce di una battaglia, perché il prezzo di mercato è scandaloso. Dietro a una tazzina di caffè ci sono tante problematiche, dal cambiamento climatico alle malattie che attaccano la pianta. E io ho visto gente piangere perché non ha neppure un sacco di caffè da vendere”.

Anna Puricella