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L’iridato Rubens Gardelli: «Il caffè più costoso non è la chiave per vincere il Mondiale Wbc»

I mondiali barista dal punto di vista del campione mondiale roasters, Rubens Gardelli: quali sono i segreti che un torrefattore esperto di gare e di caffè specialty, può svelare ai concorrenti di Amsterdam

Rubens Gardelli
Rubens Gardelli all'assaggio

BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – Al centro internazionale di ricerca del Simonelli Group, sono state tante le figure importanti che sono intervenute per il terzo Hub scientifico riservato a numerosi campioni nazionali in vista del Wbc. Tra i diversi professionisti del settore, abbiamo incontrato Rubens Gardelli. Il campione del mondo roasters.

Come si sceglie il caffè per il mondiale

Ma, soprattutto, come si sceglie il caffè migliore da bere?

“Per prima cosa, specificherei che stiamo parlando di uno sfidante che compete per la gara baristi. Quindi non è un tostatore. Probabilmente non ha le stesse connessioni che invece un tostatore potrebbe avere, con i produttori.

Un requisito importante però, se si vuole scovare il caffè più buono del mondo. Per scegliere quindi, è obbligatorio dare fiducia al proprio torrefattore. 

Se invece si è indipendenti, si deve decidere bene da chi esser seguito durante il percorso. Una volta operata questa scelta, bisogna fidarsi del torrefattore. E’ lui che ha i contatti con le piantagioni. E ancora lui, sarà chi poi tosterà il caffè selezionato.”

Lei è anche esperto dei prezzi di caffè verde. Fare un campionato del mondo, sul fronte caffè, è un investimento

“Il caffè verde dei mondiali in effetti, può costare per 20 chili, il minimo, sino a duemila euro al chilo.”

Per vincere, bisogna avere il caffè più costoso?

“No. Non è una gara della materia prima. Il risutato in tazza influenza per il 75% i voti. La parte dell’assaggio è la più determinante.

Il caffè, affinché arrivi nella tazza, deve affrontare numerosi passaggi. Per vincere il mondiale, bisogna quindi saper trattare la materia. Molte volte i campionati sono stati vinti da caffè che non provenivano dai migliori lotti.”

Il fatto che l’ultimo mondiale sia stato vinto da Larris, che è stato l’unico a non usare il Geisha, che cosa le suggerisce?

“E’ prorio la risposta a quello che ho affermato prima. Il Geisha è una varietà botanica straordinaria e costosa sia da produrre che da acquistare.

Tutti possono coltivarlo, ma il marketing poi determina il prezzo. La varietà di per sè, è eccezionale. Non è detto però che sia la chiave della vittoria.

Il numero di variabili per la vittoria è talmente elevato, che non può essere il Geisha o un lotto costoso, a determinare la buona riuscita.”

Ci dev’essere un grande torrefattore, dietro ad un campione?

“Sì, ci dev’essere un grande torrefattore esperto del settore. Che si occupi delle gare, dello specialty. Ci vuole esperienza per capire cosa fa ottenere un punteggio più alto in gara.

La sfida ha tantissime regole: il bravo tostatore le conosce e quindi, trova il caffè che dà al barista la possibilità di raccontare una storia. 

In più, tosta il caffè in maniera adeguata rispetto a ciò che sarà la gara. I contatti con le piantagioni sono essenziali e la conoscenza della competizione.”

Lei ha tenuto una lezione all’Hub. Molti l’hanno avvicinata personalmente. Che consigli ha dato?

“Non mi hanno avvicinato per chiedermi consigli sulla tostatura. Perché, l’audience è composto già da professionisti di livello.

Hanno capito, dalla mia presentazione, che non c’è nulla da imparare. E’ una cosa che arriva dalla pratica di tanti test e assaggi. Non ci sono regole. Ci sono delle approssimazioni: se tosti per 20 minuti, probabilmente il risultato non sarà buono.

All’interno delle conoscenze base, ci sono tante variabili che possono essere sentite solo con l’assaggio. Non si decide in base di teorie o di preconcetti. Si fa attraverso l’esperienza diretta.”

Ha detto che a lei, certi campionati come quelli della Latte Art, non interessano. Come mai questa scelta così drastica?

“Perchè sono un po’ un purista del caffè. Il business è una cosa, le preferenze personale un’altra. Si sa che nel mondo, il caffè, nella maggiorparte delle volte, va assieme ad altro. Che sia zucchero o latte.

Ma non significa che a me debba piacere. Quello che mi appassiona è sentire proprio le sfaccettature del caffè. Questo te lo può garantire solo il brewing o il cupping. E’ una mia preferenza personale.

Per questo non mi sono mai interessato di quei settori che aggiungono qualcosa al caffè. Quindi la Latte Art o il Coffee in Good Spirits.”

Per chi volesse il caffè del campione del mondo, come si dovrebbe procedere?

“Semplice. Ha un sito internet- www.gardellicoffee.com. Oppure basta cercare Gardelli specialty coffees. Per le aziende ho un altro sito B2B.”