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mercoledì 17 Luglio 2024
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Il progetto multimediale sul cacao, Guido Castagna: “Il lavoro dietro la tavoletta di cioccolato è complesso”

Massimo De Giuseppe, il curatore del libro: “Questo progetto è nato da un paradosso: il cacao è un prodotto fortemente pubblicizzato che si trova dappertutto nei media e nei supermercati. Rappresenta forse uno degli esempi del consumo di massa novecentesco che però si lega ad una pianta fragile che si trova tra il Tropico del Cancro e Tropico del Capricorno, soggetti dell’impatto più duro del cambiamento climatico. Ho fatto un piccolo esperimento con i miei studenti in aula mostrando delle immagini di cabosse (i frutti dell'albero di cacao) e, su 150 studenti, solo 3 hanno saputo cosa fossero. Questo ci porta al paradosso: nonostante la grande popolarità del prodotto pochi ne sanno davvero qualcosa. L’idea è stata quella di avviare un progetto che mettesse insieme storici, archeologici, agronomi e altri esperti per gettare luce su questo alimento”

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ROMA – L’Organizzazione internazionale italo-latino americana e l’Università Iulm di Roma hanno presentato il libro “Cacao. La pianta che attraversa il tempo. Un progetto tra ricerca e inclusione” a cura di Massimo De Giuseppe, Clementina Battcock, Elisabeth Casanova e Giuseppe Carrieri, e il docufilm “La leggenda dell’albero segreto” con la regia di Giuseppe Carrieri.

La presentazione del libro che svela i segreti sul cacao

L’incontro è stato inaugurato dalla segretaria socio-economica dell’Iila, Giselle Canahuati: “Non è la prima volta che la nostra organizzazione e Iulm si trovano insieme a parlare di cacao. Già nel 2021 abbiamo lavorato insieme nella realizzazione del progetto winter school con un focus su questo prodotto e i suoi derivati nella cornice del festival dello sviluppo sostenibile. Il volume che viene presentato è incentrato sul mondo del cacao e lo esplora in ogni sua sfaccettatura”.

Canahuati ha ricordato l’impegno dell’IILA a sostegno dei piccoli produttori della filiera come il progetto in corso “Rivitalizzazione della filiera del cacao di qualità in Centro America e Caraibi” finanziato dalla Cooperazione Italiana allo sviluppo. La segretaria socio-economica ha poi illustrato il concetto della summer school dal titolo “Cacao: storia, società e sostenibilità”, una novità Iila-Iulm che prenderà il via il prossimo 13 giugno, disponibile gratuitamente sulla piattaforma Iulm Flow.

Un ponte tra Italia e America Latina

Canahuati rivela: “La Summer School è stata introdotta per far conoscere ciò che si cela dietro a questo prodotto e quante sono le possibilità che possono essere ideate in futuro con il cacao come protagonista e, infine, creare un vero e proprio ponte tra l’Italia e l’America Latina”.

Massimo De Giuseppe, il curatore del libro, prende la parola: “Questo progetto è nato da un paradosso: il cacao è un prodotto fortemente pubblicizzato che si trova dappertutto nei media e nei supermercati. Rappresenta forse uno degli esempi cardine di consumo di massa novecentesco che però si lega ad una pianta fragile che si trova tra il Tropico del Cancro e Tropico del Capricorno, soggetti dell’impatto più duro del cambiamento climatico. Ho fatto un piccolo esperimento con i miei studenti in aula mostrando delle immagini di cabosse (i frutti dell’albero di cacao) e, su 150 studenti, solo 3 hanno saputo cosa fossero. Questo ci porta al paradosso: nonostante la grande popolarità del prodotto pochi ne sanno davvero qualcosa. L’idea è stata quella di avviare un progetto che mettesse insieme storici, archeologici, agronomi e altri esperti per gettare luce su questo alimento”.

Il libro cartaceo fa parte di un progetto multimediale collegato ad una piattaforma digitale contenente una serie di mappe e materiali video inediti, oltre al docufilm “La leggenda dell’albero segreto”, prodotto da IULMovieLAB insieme all’Instituto Nacional de Antropologia e Historia (INAH), girato tra Messico e Italia e già presentato in prestigiosi festival internazionali in entrambi i paesi.

La proiezione del docufilm ha presentato suggestive immagini che hanno messo in risalto la sacralità e l’importanza che la pianta del cacao da sempre riveste per le popolazioni indigene in America Latina mettendo in evidenza il passato, il presente e il futuro di uno dei prodotti più consumati al mondo.

L’incontro è continuato con gli interventi dell’antropologo Alessandro Lupo (Università La Sapienza) e della storica della scienza Federica Favino (Università La Sapienza), moderati dalla professoressa Maria Rosaria Stabili (Università Roma Tre) con una riflessione di Guido Castagna, maestro cioccolatiere, esperto e formatore dei progetti Iila in America Latina.

Alessandro Lupo dell’Università La Sapienza prende la parola: “Questo progetto è stato frutto di un vasto percorso di studi, ricerca meticolosa ma anche di relazioni, di impegno sociale e di una forte direzione artistica. La storia del cacao è antica e poco conosciuta. È un frutto che viene commercializzato da grandi compagnie accaparratrici: ci sono sette multinazionali che controllano l’85% della produzione, la quale, in realtà, è in mano a gran parte di piccoli coltivatori a livello familiare e domestico”.

L’evoluzione del cacao

Lupo continua: “L’origine del cacao è fortemente localizzata: probabilmente la pianta deriva dall’Amazzonia, zona amazzonica-ecuadoregna, ma la sua elaborazione culinaria, le maniere di produrlo e utilizzarlo, ha raggiunto i suoi livelli più complessi nella Mesoamerica, la regione che ora comprende Messico, Guatemala, Honduras e parte di El Salvador.  Con il tempo, il cacao è stato consumato in forme sempre più sofisticate ed è diventato un bene di scambio convertibile”.

Lupo conclude: “In seguito è stato trasformato in un ingrediente di farmaci, una sostanza terapeutica e un simbolo di Stato. La sua importanza alimentare, economica e commerciale è evidente e si trova sin dalle più antiche rappresentazioni della storia come nel Codice Mendoza, un documento prodotto nella metà del 500 in cui viene riportato il tributo che certe province dell’impero azteco pagavano con il cacao”.

Una comunicazione diretta e semplice

Federica Favino, storica della scienza, prende la parola: “L’idea del libro è quella di unire un risultato accademico con una forma comunicativa diretta che può essere compresa da tutti. Nei capitoli centrali si racconta l’introduzione la storia del cacao in Europa in seguito alla colonizzazione delle Americhe da parte degli spagnoli. Un aspetto interessante da considerare è proprio ciò che accade nel Vecchio Continente. Ad esempio, alla fine del ‘600, i consiglieri della congregazione del Campidoglio appena eletti a Roma venivano pagati in parte in cacao”.

L’intervento di Guido Castagna, maestro cioccolatiere, conclude la giornata: “Il mondo della filiera è vasto: si parte dal primo produttore mondiale del cacao che è la Costa d’Avorio, con un grande problema di sfruttamento minorile che nei prossimi anni si spera di eliminare completamente, e si arriva fino allo Sri Lanka e all’Indonesia. Si parla di zone tra gli 0 e i 600 metri d’altezza, dal clima tropicale e umido. La caratteristica di questa pianta che ha catturato la mia attenzione sin da subito è che i suoi frutti nascono lungo il tronco e non sui rami”.

La produzione del cacao

Castagna continua: “La raccolta varia di frutti e colori diversi esattamente come nelle mele. Il frutto del cacao ricorda una pannocchia: c’è un filamento centrale che contiene tutte le fave di cacao, le quali hanno una mucillagine un po’ acidula. La prima parte della lavorazione è la rottura della cabosse e la pulizia del filamento centrale. Le fave vengono messe in seguito dentro le casse di fermentazione, trasformando gli zuccheri in anidride carbonica: in questo modo, la fava cambia sia dimensione aromatica che colore”.

Castagna conclude: “Dopo la fermentazione vi è l’essiccazione e, subito dopo, il cacao viene insaccato. Quando lo riceviamo si avvia un processo di selezione manuale. Dal momento dell’acquisto della fava di cacao all’uscita del prodotto confezionato trascorrono all’incirca 12 mesi. Subito dopo la selezione si avvia il processo in torrefazione a basse temperature. Arriva poi il processo di raffinazione e viene lasciato a riposo. In seguito si fonde, si tempra e si creano le varie forme. Il percorso dietro al prodotto finito, che sia una cioccolata calda o una semplice barretta, è lungo e complesso”.

In conclusione, Guido Castagna ha proposto per i presenti una degustazione guidata di alcuni dei suoi prodotti di eccellenza, elaborati con diversi ingredienti provenienti dall’America Latina, oltre al cacao, come il cardamomo e il caffè del Guatemala.

di Federico Adacher

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