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MILANO – Roberto Caraceni, vice presidente della Compagnia del cioccolato, nonché resposabbile della didattica e chocolate taster, eccezionalmente diventa autore per Hoepli, del volume “La degustazione del cioccolato“. Un titolo che già fa intuire il contenuto di questo libro che vuole porsi come guida all’assaggio consapevole di un prodotto che a molti piace, senza sapere bene cosa sia la qualità.
Caraceni parte proprio dalle fondamenta
Spiegando naturalmente cosa siano i cacao (e non il cacao, come volutamente ci tiene a specificare subito l’autore) in quanto prodotti agricoli. Un dato interessante viene subito condiviso con il lettore: “almeno il 98% delle tavolette viene creato mescolando diverse qualità di cacao”.
La monovarietà è qualcosa di raro e che arriva sul mercato piuttosto tardi – i primi tentativi risalgono agli anni ’80 -: occhio comunque alle etichette, perché nonostante sia indicata la provenienza della materia prima, se si legge solo per esempio “dal Messico” è già un’informazione importante, ma non dettagliata che suggerisce l’uso di un blend nazionale. in questo caso il termine più corretto è monorigine, non monovarietà.
Questa stessa precisione terminologica si trova distribuito in tutti i sotto paragrafi, facendo i dovuti distinguo tra la degustazione, la valutazione, l’analisi organolettica e infine, l’allenamento: tutte operazioni che un chocolate taster deve saper padroneggiare e continuamente aggiornare per poter selezionare prodotti di qualità e soprattutto saperla poi descrivere nelle sue caratteristiche principali.
Attenzione all’etichetta
Dove generalmente per un fondente, si trovano la pasta di cacao, lo zucchero, il burro di cacao, la lecitina, la vaniglia (solo i primi due ingredienti sono obbligatori per legge). Una curiosità che pare quasi un paradosso, viene svelato da Caraceni: una tavoletta realizzata al 100% di cacao, non può essere definito cioccolato per norma, dato che non contiene zucchero.
Una breve parentesi dedicata anche ad altri ingredienti che potrebbero trovarsi nella classica tavoletta di cioccolato al supermercato, come il cacao in polvere, il latte, i vari dolcificanti (naturali e artificiali), naturalmente la nocciola e i grassi vegetali (uno dei più comuni è l’olio di palma).
Altre informazioni utili al consumatore più consapevole, il dato del peso e il suo rapporto al prezzo finale, la percentuale di cacao contenuto.
Il passaggio alla coltivazione del cacao
Si torna alle origini dove viene coltivato il Theobroma cacao (il nome scientifico della pianta): emergono elementi come temperatura, piogge, terreno, luce che influiscono sulla buona riuscita di un raccolto. Un piccolo specchietto è dedicato anche ai “cugini prossimi del cacao”, ovvero le specie di altro genere, come il Thebroma bicolor, grandiflorum e speciosum. Ma anche delle tre grandi famiglie che molti hanno già sentito nominare: Criollo, Forastero e Trinitario.
Tutta la pianta, dal fiore ai semi, vengono raccontati da Caraceni, che poi indulge sul processo essenziale della fermentazione, seguita dall’essicazione e dalla classificazione, calibratura e fumigazione: fasi altrettanto importanti per identificare l’effettiva qualità delle fave di cacao.
Caraceni si rivolge più ai trasformatori nel capitolo 4
Dedicato fondamentalmente alle fasi di lavorazione del cacao per arrivare al cioccolato.
Dallo stoccaggio e la pulizia, alla tostatura e decorticazione, i passaggi sono parecchi per arrivare alla tavoletta. Si parte da un chiarimento importante: non tutti i cioccolatieri partono dalle fave di cacao, anzi, la maggioranza inizia da semilavorati preparati d altri, come può essere la pasta di cacao.
Questa seconda categoria di professionisti sono coloro che ricadono più propriamente nella cosiddetta categoria del bean to bar e Caracena ne indica in Italia circa una trentina su qualche migliaia di produttori di cioccolato.
Tutto il capitolo 5 invece è esplorativo dell’analisi sensoriale
Che appunto coinvolge tutti i sensi necessari alla valutazione di ogni cioccolato fondente. Ovviamente, e questo emerge sin da subito, l’esperienza è il fattore imprescindibile: più si assaggia, più si è allenati all’analisi accurata.
Non c’è soltanto il palato come si potrebbe pensare, a giocare un ruolo in questa fase: ci sono olfatto, tatto, vista, persino l’udito (un buon fondente viene descritto da Caraceni e il mondo dei cioccolatieri, con un suono: snap) le condizioni esterne e fisiche ideali per predisporre una degustazione efficiente, l’uso di una scheda di valutazione ben impostata (ce ne sono due inserite all’interno che è curioso consultare).
Da considerare, l’astringenza, la scioglievolezza, un concetto più complesso come la rotondità (spiegata da Caraceni come mancanza di spigolosità o percezione sferica degli aromi). Ci si addentra nel distinguo tra aromi primari e secondari (gradevoli e sgradevoli).
Dopo aver messo in campo questi e altri accorgimenti, alla teoria segue la pratica.
Caraceni invita alla valutazione condivisa con i lettori
Che prende quasi per mano dentro ai supermercati, alla ricerca dei prodotti più diffusi, come il Lindt Excellence 70%, un Domori Criollo 70% Ocumare 77 e altre referenze: con queste traccia delle schede di valutazione accurate che rispecchiano tutti i parametri prima elencati.
Questo esercizio è estremamente interessante per toccare con mano la qualità delle tavolette che più vengono acquistate dal consumatore medio tra gli scaffali. I valori attribuiti da Caraceni parlano chiaro. Al lettore poi sta infine fare le considerazioni di conseguenza.
Nel volume “Degustazione del cioccolato”, c’è tutta la filiera chiusa in oltre 200 pagine, al costo di 27,90 euro. Disponibile a questo link.
