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MILANO – Quale è la brioche perfetta, la più buona del reame? Se ne è parlato in una ghiotta presentazione al TOG Bistrot di Milano. Si tratta del progetto di ristorazione solidale firmato dallo chef Carlo Cracco che ha la sua sede a Milano in via Livigno 1 e sviluppato con la Fondazione TOG. Che è una, fondazione riabilitativa che offre cure ai bambini affetti da patologie neurologiche.
Ne parliamo proprio perché è stato svelato il laboratorio La brioche perfetta. Il risultato di un anno di sperimentazione sul dolce che per la colazione che ha visto convergere maestria artigianale, innovazione, ricerca scientifica e giovani talenti.
Si tratta di un progetto concreto per i professionisti del mondo horeca di ripensare l’offerta ristorativa attraverso la brioche, uno dei prodotti più iconici della colazione italiana insieme al cappuccino.
Il progetto La brioche perfetta
Protagonista del laboratorio dedicato alla brioche è stata la Maestro Martino Food Academy, accademia promossa dall’Associazione culturale Maestro Martino, presieduta sempre dallo chef Carlo Cracco, che continua a consolidarsi come un hub dinamico dove chef stellati, giovani talenti, istituti di formazione e aziende partner lavorano insieme.
In questo contesto, il laboratorio La brioche perfetta si afferma come un progetto emblematico che incarna pienamente l’idea di una formazione capace di generare futuro.
Nato con l’obiettivo di coniugare didattica avanzata e innovazione, il progetto ha offerto agli studenti dell’Academy un percorso altamente pratico, contribuendo al tempo stesso ad arricchire l’offerta colazione del TOG Bistrot con una linea di brioche di ispirazione francese. Tutte realizzate con lievitazione naturale e farciture fresche nel laboratorio produttivo di Villa Terzaghi, altro ristorante didattico in cui opera l’Academy.
Il risultato di questo intenso processo di ricerca e sperimentazione è stato svelato alla presenza del pastry chef Daniele Fiora (opera a Milano presso il ristorante Cracco in Galleria) e dei rappresentanti delle aziende partner.
Seguendo il modello tecnico e creativo di Daniele Fiora, che ha messo a disposizione il suo know-how come riferimento metodologico, i giovani talenti hanno esplorato nuove frontiere della pasticceria.
Fiora dichiara: “Abbiamo voluto trasmettere ai ragazzi non solo una ricetta, ma un approccio: rigore tecnico, rispetto della materia prima e desiderio costante di superare i limiti della tradizione. La brioche è diventata per noi un pretesto per esplorare nuove possibilità della pasticceria contemporanea”.
Fiora aggiunge: “Per la realizzazione della brioche ci siamo focalizzati principalmente su tre temi: il gusto, la consistenza e la bellezza”.
Massimo De Maria, direttore della Maestro Martino Food Academy, ha poi affermato: “Non volevamo limitarci a insegnare la preparazione di una brioche, ma usare questo prodotto come strumento per trasmettere un metodo che unisse precisione tecnica, sperimentazione creativa e collaborazione con le imprese. Sono progetti come questo che formano i professionisti in grado di guidare l’innovazione nel nostro settore”.
La brioche perfetta è dunque il frutto di un anno di collaborazioni tra partner, maestri e giovani talenti, rappresentando l’evoluzione naturale degli incontri che si sono svolti all’interno della Maestro Martino Food Academy.
Il progetto ha incluso masterclass tematiche, come quella sugli impasti e lievitati da colazione con Molino Dallagiovanna, guidata da Luca Rubicondo, Pastry Ambassador, e una sessione dedicata alle farciture con Roboqbo, a cura di Tommaso Pardo, Chef e Head of R&D di Roboqbo.
Molino Dallagiovanna, con la sua linea di farine tecniche di alta gamma, ha accompagnato il progetto in tutte le sue fasi, supportando gli studenti anche con masterclass dedicate. “Collaborare con la MMFA significa investire nella qualità futura della pasticceria italiana. Il progetto mostra come formazione e impresa possano generare eccellenza,” ha affermato Sabrina Dallagiovanna, Marketing and Sales Manager di Molino Dallagiovanna.
RoboQbo, azienda italiana specializzata in tecnologie avanzate per la trasformazione alimentare, ha contribuito al progetto fornendo un sistema integrato di ultima generazione per la lavorazione degli impasti e delle farciture, garantendo massima precisione, qualità e risparmio di tempo. “Crediamo fortemente nell’innovazione applicata alla tradizione: accompagnare giovani talenti in un percorso formativo concreto e all’avanguardia è per noi un investimento sul futuro del gusto,” afferma Sara Criscuolo, QboSapiens Executive Manager.
Irinox, azienda leader nelle tecnologie per la conservazione e il freddo, ha messo a disposizione lievitatori e abbattitori professionali, strumenti fondamentali per garantire precisione nei processi e continuità operativa. “Abbiamo portato la nostra tecnologia al servizio di un percorso di crescita reale. L’innovazione, se condivisa, crea valore,” sottolinea Silvia Tonon, Marketing Manager – IRINOX
Koppert Cress, azienda specializzata in crescioni e fiori edibili, ha arricchito il progetto con sperimentazioni di farciture esclusive, utilizzando ingredienti premium come la vaniglia olandese e nuove soluzioni a base di alghe. “Crediamo nel valore della sperimentazione come leva per valorizzare al meglio le materie prime. Collaborare con la MMFA significa unire ricerca, tecnica e visione,” commenta Katia Piazzi, Marketing Manager Italia – Koppert Crees.
Valko Italia, realtà di riferimento nella produzione di attrezzature per la cottura e conservazione sottovuoto, ha messo a disposizione tecnologie fondamentali per la gestione delle farciture. “Le creme utilizzate per la farcitura delle brioche sono state conservate sottovuoto grazie alla nostra macchina a campana, garantendo una qualità costante e una shelf-life prolungata senza l’uso di conservanti. Siamo orgogliosi di contribuire a un progetto che unisce eccellenza gastronomica e tecnologia applicata,” ha dichiarato Angelo Recce, Direttore Commerciale di Valko Italia.
Un altro pilastro fondamentale del progetto è stato il coinvolgimento di IAL Lombardia, uno dei più prestigiosi istituti professionali della Lombardia, che ha contribuito con un modulo didattico dedicato per gli studenti meritevoli e una risorsa interna per supervisionare il percorso. Questo ha permesso di garantire una supervisione continua e un monitoraggio attento dell’intero progetto, offrendo un’esperienza altamente qualificante.
Un aspetto particolarmente innovativo del progetto La Brioche Perfetta è l’integrazione dell’intelligenza artificiale generativa nello sviluppo delle ricette, grazie alla collaborazione con l’Università di Torino, nell’ambito del progetto AI FOOD LAB, presentato a Identità Milano 2025. Un sofisticato modello di AI sviluppato presso l’HIGHEST LAB del Dipartimento di Economia e Statistica dell’Università di Torino ha supportato lo sviluppo delle ricette, analizzando composizioni di ingredienti, suggerendo varianti in base a fattori ambientali e esigenze produttive, e fungendo da strumento didattico avanzato per gli studenti.
L’innovazione tecnologica non si ferma alla pasticceria, ma coinvolge anche la proposta gastronomica del TOG Bistrot, ristorante didattico nato dalla collaborazione tra la Maestro Martino Food Academy e la Fondazione TOG. Situato nel quartiere Dergano di Milano, TOG Bistrot non è solo un punto di riferimento per la ristorazione di qualità, ma anche un polo inclusivo, culturale e gastronomico, con eventi, mostre e iniziative rivolte alla comunità.
L’appuntamento del 14 maggio ha rappresentato perciò un’occasione unica per scoprire come La brioche perfetta possa essere un esempio di successo replicabile, in cui innovazione e formazione si incontrano per produrre valore di mercato e didattico.
Questo progetto si inserisce perfettamente nella missione della Maestro Martino Food Academy: formare i talenti del futuro attraverso iniziative ad alto contenuto tecnico, culturale e sociale, valorizzando il contributo delle imprese partner e creando percorsi di crescita professionale integrata.
