domenica 03 Luglio 2022

Camaleonte: è nata al Mumac la Guida dei caffè d’Italia e delle torrefazioni, carta e app

"Il caffè è uno dei prodotti più consumati al mondo, tuttavia resta una bevanda poco conosciuta – osserva Andrej Godina –. Con Mauro Illiano abbiamo voluto seguire la strada già percorsa dal vino, dalla birra e dall’olio d’oliva realizzando una guida il cui fine è valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia. Abbiamo ritenuto opportuno premiare le eccellenze incontrate tra le torrefazioni e nel corso della lunga e complessa opera di assaggio e analisi organolettica dei caffè, realizzata alla cieca più volte da panel indipendenti in diversa composizione: nove tra le prime ricevono l’Award Torrefazioni 2022; una nutrita schiera dei secondi, gli Award Prodotti 2022. Davanti a un caffè ricordate di conservare la stessa curiosità che provereste seduti al tavolo in un’enoteca e fate al barista le stesse domande che fareste a un sommelier!"

Da leggere

BINASCO (Milano) – Nella suggestiva sede del Mumac, il museo della macchina del caffè di Gruppo Cimbali, tutti riuniti per la presentazione della Guida del Camaleonte e della premiazione delle torrefazioni, presenti sul vademecum, che si sono distinte per la loro dedizione alla qualità del prodotto. A introdurre e raccontare quella che vuole esser la prima bussola per orientarsi all’interno di un settore vasto come quello della torrefazione italiana, composta da tanti protagonisti (oltre un migliaio sul territorio), gli autori di questo manuale: Andrej Godina – caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, e Mauro Illiano – caffesperto e recensore gastronomico –. Presentato all’interno delle mura rossa della Mumac Academy, uno strumento inedito al servizio di coffeelover e dell’intero comparto.

Disponibile in versione cartacea e su App, la Guida del Camaleonte vuole essere uno spazio per incontrarsi tra professionisti, aziende e consumatori appassionati della bevanda.

Il risultato, toccato con mano, è davvero notevole: un lavoro editoriale ben strutturato, solido e una versione per cellulare intuitiva e facilmente fruibile.

Guida del Camaleonte: il testo che ancora mancava

La Guida cartacea (sole 500 prime edizioni)

Un format che prende ispirazione dal mondo del vino, in cui questo tipo di pubblicazioni è già presente da anni e che però nel comparto caffeicolo non era ancora stato pensato. Hanno rimediato i due autori, che unendo le loro competenze, insieme alla coralità di un team di esperti, hanno dato vita alla Guida del Camaleonte, che da qui in poi potrà soltanto migliorare.

“Il caffè è uno dei prodotti più consumati al mondo, tuttavia resta una bevanda poco conosciuta – osserva Andrej Godina –. Con Mauro Illiano abbiamo voluto seguire la strada già percorsa dal vino, dalla birra e dall’olio d’oliva realizzando una guida il cui fine è valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia.

Andrej Godina con in mano una tazzina

Abbiamo ritenuto opportuno premiare le eccellenze incontrate tra le torrefazioni e nel corso della lunga e complessa opera di assaggio e analisi organolettica dei caffè, realizzata alla cieca più volte da panel indipendenti in diversa composizione: nove tra le prime ricevono l’Award Torrefazioni 2022; una nutrita schiera dei secondi, gli Award Prodotti 2022.

Davanti a un caffè ricordate di conservare la stessa curiosità che provereste seduti al tavolo in un’enoteca e fate al barista le stesse domande che fareste a un sommelier”.

Mauro Illiano in fase di degustazione

E aggiunge Mauro Illiano: “Negli ultimi anni i torrefattori hanno visto diminuire il proprio appeal, a causa della standardizzazione di alcuni processi di produzione che nell’immaginario ha minato il concetto di artigianalità, insieme al fatto che il pubblico dispone sempre meno di strumenti per poter distinguere un lavoro ben fatto. Questa Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia vuole creare un’occasione di incontro tra torrefattore e consumatore attraverso un linguaggio semplice e chiaro. Al suo interno non si trovano giudizi: a monte di questo progetto c’è l’ambizione di consegnare ai lettori un vademecum utile per orientarsi nella scoperta della ricchezza di proposte, gusti e aromi che caratterizza l’Italia del caffè a tutte le latitudini”.

guida del camaleonte
Da sinistra: Luigi Morello, Mauro Illiano e Andrej Godina: alle spalle i 64 premi distribuiti per i prodotti alle torrefazioni

Luigi Morello, presidente dell’Istituto espresso italiano: “Ospitiamo in questa occasione, una prima edizione con tanti argomenti da raccontare, forniti da chi ha contribuito a compilarla. Con questo lancio, Gruppo Cimbali vuole mostrare come l’espresso non sia fermo alla storia del primo novecento ma sia in cammino, e l’innovazione ne è sua parte integrante. L’espresso è evoluzione: non è mai uguale, così come la tecnologia, la ricerca e sviluppo. Argomenti che possono aprire sulle prospettive del settore.”

Le due versioni

Il focus del manuale si concentra sulle tante torrefazioni italiane, mappandole per regione, e fornendone la presentazione dettagliata (ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, lo stile produttivo e la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio, valutate attraverso il voto da 1 Camaleonte a 5 Camaleonti).

Un’altra possibile catalogazione arriva dal parametro del flavore che caratterizza un determinato caffè. Altra informazione indicata, la descrizione analitica del prodotto: tipologia (grani, macinato …), caratteristiche (origini e metodo di lavorazione), colore di tostatura, flavore e le eventuali certificazioni.

Non mancano in questo viaggio esplorativo le Coffee Academy, centri di formazione indipendenti oppure presso torrefazioni e costruttori di macchine espresso. Dulcis in fundo, nella Guida del Camaleonte è possibile consultare anche un glossario contenente i termini tecnici e ricorrenti tra gli addetti, dalle nozioni della tostatura sino all’estrazione finale e all’assaggio.

La Guida del Camaleonte, edita da Mondadori, è scaricabile da tutti gli store ufficiali. E da novembre potrà essere acquistata in tutte le librerie nel formato cartaceo.

La Guida del Camaleonte è smart

L'applicazione della Guida del Camaleonte
L’applicazione della Guida del Camaleonte

L’App dedicata, esiste in due versioni: una gratuita, con accesso all’approfondimento culturale, al blog in costante aggiornamento, ai riferimenti delle torrefazioni, delle microtorrefazioni e delle Academy; poi una a pagamento (9,90 euro), arricchita dalla sezione prodotti, con la loro presentazione.

Si potranno inoltre impostare le ricerche per tipologia (grani, moka, monoporzionato, qualità commerciale, qualità specialty, caffè certificati) e per caratteristiche aromatiche, oppure in base al tipo di abbinamento gastronomico si desideri sperimentare (il pesce con una bevanda più acida che ripulisca la bocca per esempio).

I vincitori dell’Award delle torrefazioni 2022

Di fronte al pubblico, si sono susseguiti per ritirare il premio decine di torrefazioni, tra grandi brand e micro roastery, che si sono distinte per qualità, innovazione, specialty, sostenibilità.

Si parte con Julius Meinl. Premio torrefazione dell’anno: per la coerenza qualitativa dell’intera gamma prodotti presentata sulla Guida del Camaleonte

Julius Meinl è una storica torrefazione austriaca che ha il suo cuore produttivo nella città di Vicenza. Nasce nel 1862 quando Julius Meinl apre il primo negozio di spezie nel centro di Vienna, in cui vende caffè crudo, cacao, tè, spezie, riso e zucchero. All’interno della torrefazione si trovano oggi i rappresentanti della quinta generazione e l’impegno comune è verso una crescita sostenibile, al cui interno i processi di tostatura, confezionamento e consegna sono pensati e sviluppati per ridurre al minimo l’impatto ambientale. Oggi, dopo 160 anni, l’azienda è ambasciatrice nel mondo della cultura delle caffetterie viennesi, la cui tostatura è in equilibro tra quella chiara del Nord Europa e quella più scura dell’Europa Meridionale.

Da Julius Meinl la parola: “Per noi è davvero un onore ricevere questo premio, che cade in un anno speciale per noi, nei festeggiamenti dei 160 anni di attività che effettivamente dimostrano che Julius Meinl funziona. L’impegno che mettiamo sui nostri prodotti, sulla qualità e la democraticità delle nostre referenze, è stato riconosciuto.”

Conti. Premio Micro Torrefazione dell’anno

Per la coerenza di progetto – micro torrefazione, caffetteria, comproprietà di una piantagione di caffè Torrefazione Conti nasce da un lungo percorso di formazione, sacrificio e passione: la scelta di una materia prima selezionata, l’utilizzo di una tostatrice artigianale, con tempi e temperature appropriate per ogni lotto, sono i fattori principali che permettono di offrire un’esperienza unica. Fabio Conti è socio fondatore dell’azienda Umami Area Honduras e uno dei proprietari della piantagione Finca Rio Colorado. La decisione di investire nella piantagione fu per Fabio quella di essere parte attiva in un progetto che parla di sostenibilità e che vuole essere un esempio di aiuto concreto all’enorme sforzo che i farmer, come Francisco Villeda Panchito, fanno in piantagione.

Conti: “Sono molto contento perché per me, che rappresento una piccola realtà di quartiere che cerca di ritagliarsi un posticino in un grande mercato a confronto con grandi player, questo premio è un segnale forte di una presa di coscienza. Qualcuno si è accorto che è avvenuto un cambiamento.”

1895 Coffee designers by Lavazza. Premio torrefazione specialty

Per l’elevata qualità dei prodotti e l’avanguardismo della factory experience 1895 Coffee Designers è una storia ispirata dalla visione in cui il caffè d’eccellenza diventa un rito che esalta tutti i sensi. Un universo dove artigianalità e tecnologia si intrecciano con precisione e armonia, nel pieno rispetto della tradizione italiana. Un’esperienza unica che si può vivere visitando la Factory 1895 e le esclusive location dei partner come Marchesi 1824, Iginio Massari Alta Pasticceria, Gino Fabbri Pasticcere, e ordinando i prodotti della Collezione 1895 direttamente dal sito web guidati dai coffelier.

Con il trofeo in mano: “Siamo felici di ricevere questo premio che festeggia il lavoro della Factory con l’obiettivo di condividere con il consumatore un percorso esperenziale e tutto il processo di trasformazione del caffè che si conclude con il racconto dei nostri coffelier”.

Caffè Costadoro. Premio torrefazione sostenibilità

Caffè Costadoro – per l’attenzione dell’azienda al tema della sostenibilità Dal 1890 Costadoro S.p.A., azienda torinese produttrice di caffè di alta gamma, svolge il proprio lavoro con un unico grande obiettivo, sintetizzato così nella sua missione: infondere un sorriso a ogni cliente, combinando la storia e il futuro del caffè. Tre valori, fondamentali e imprescindibili sono alla base dell’operato dell’azienda: il rispetto e lo svolgimento delle attività senza provocare danni al pianeta e alle persone; il perseguimento dell’eccellenza nei prodotti e nei processi; la diffusione della cultura del caffè, coniugando tradizione e innovazione.

Da Torino a Binasco, la dichiarazione: “Un riconoscimento importante per noi. La sostenibilità si sposa perfettamente con il valore imprescindibile per noi, che è il rispetto: abbiamo l’intento di lavorare senza arrecare danno all’ambiente e alle persone. Questo è l’obiettivo principe dell’azienda che oggi è stato riconosciuto.”

Nespresso. Premio torrefazione innovazione: per l’innovazione tecnologica apportata con il metodo di estrazione Vertuo

Pioniera nel mercato del caffè porzionato di alta qualità, Nespresso nasce da un’idea semplice e rivoluzionaria: portare la migliore esperienza di caffè nelle case dei consumatori di tutto il mondo, negli uffici, negli alberghi e nei migliori ristoranti. Tutto ciò grazie alla proposta di oltre 60 caffè fino alle limited edition realizzate insieme ai coltivatori in diverse zone del mondo. Al prodotto si accompagnano inoltre due differenti sistemi di estrazione: Original, per gustare caffè ristretto, espresso e lungo, e Vertuo, un sistema innovativo reso unico dalla tecnologia CentrifusionTM, che riconosce il caffè e la sua lunghezza di erogazione. Nespresso Professional offre poi soluzioni e caffè al mondo horeca e office. Per tutti, un principio di alta qualità che si unisce alla sostenibilità come approccio all’intera filiera di produzione.

Mentre ritira il premio: “Felici di esser qua oggi per molti motivi: in primis perché ha valorizzato la proposta Vertuo come innovazione tecnologica. A fine del 2020 abbiamo portato questo nuovo sistema con la tecnologia centrifusion che riconosce tramite codice a barre la giusta velocità di rotazione della capsula. Siamo contenti di creare una nuova cultura del caffè: avvicinare il consumatore e incontrare i nuovi bisogni che si sono evoluti nel tempo. Insieme percorriamo lo stesso percorso.”

Kimbo. Premio torrefazione tradizione per la consuetudine napoletana

Kimbo nasce nel 1963 a Napoli con il nome di Cafè do Brasil dall’intuizione di tre fratelli: Elio, Francesco e Gerardo Rubino, che trasformano l’attività di famiglia in una piccola torrefazione e, in seguito, in un’attività industriale. L’impegno per la qualità affonda le sue radici nelle tre attitudini della torrefazione napoletana: una rigorosa selezione delle migliori materie prime, un’attenta miscelazione e una sapiente tostatura.

Da Napoli: “Onorati di far parte della Guida del Camaleonte e di esser stati premiati per l’award legato alla tradizione: un orgoglio per esser riusciti a coniugare la qualità giudicata dagli esperti con quella percepita dai consumatori. A conferma del fatto che il nostro è il suggello perfetto.”

Bristot. Premio torrefazione rivelazione: per le qualità afferenti al prodotto e la comunicazione verso il consumatore

Bristot nasce nel 1919 a Belluno, da un’idea di Domenico Bristot. Il suo spirito imprenditoriale lo porta ad essere uno dei pionieri nel mondo del caffè. Nel 1989 trasforma la ragione sociale in Procaffè e acquisisce diversi marchi storici, tutti fortemente radicati nel territorio: Breda, Deorsola e Testa Rossa. Dal 2000 entra a far parte del gruppo internazionale Wedl-GmbH con sede a Innsbruck.

Al ritiro del premio: “E’ importante esser qui e aver vinto questo premio. Dopo l’impegno messo sull’operazione del re branding dello scorso anno, questo è un passo importante. Nel packaging abbiamo inserito una descrizione organolettica per avvicinare il consumatore alla comprensione delle miscele.”

Anna Caffè. Premio Torrefazione responsabilità sociale

Per l’apporto di valore in termini di responsabilità sociale al prodotto e l’attenzione all’approvvigionamento da piantagioni sostenibili Anna Caffè nasce nel 2019 con l’obiettivo di produrre e vendere solo caffè di alta qualità perseguendo un modello di azienda che mette la responsabilità sociale al centro del fare impresa. In particolare, il caffè verde proviene soltanto da produttori che garantiscono un giusto trattamento economico ai lavoratori e un’attenzione alle pratiche di salvaguardia ambientale in piantagione. Anna Caffè impiega persone svantaggiate in produzione e promuove progetti gratuiti per la formazione dei giovani. In più assegna un punteggio di eticità a quei caffè prodotti secondo azioni sociali e ambientali lodevoli.

I vincitori: “Siamo un’impresa sociale e già per questo è una soddisfazione immensa per il lavoro che svogliamo sia in piantagione per quanto riguarda l’approvvigionamento, sia per quello che portiamo avanti in Italia.”

Torrefazione Lady Cafè. Premio Torrefazione emergente

Per l’originalità del format torrefazione/B&B proposto alla clientela. Fondata nel 2006 dopo un’esperienza storica di pasticceria da tre generazioni, Torrefazione Lady Cafè si impegna da sempre nel selezionare e importare i caffè della migliore qualità. I lotti sono completamente tracciabili, rispettano gli standard qualitativi e vengono raccolte solamente le ciliegie mature. Il profilo di tostatura di ogni singolo caffè è personalizzato per esaltarne i sapori e gli aromi unici. La torrefazione è specializzata nei caffè monorigine e specialty; la piena tracciabilità mostra il duro lavoro di chi lo coltiva e lo trasforma in caffè d’alta qualità.

Il commento dei titolari: “Dal 2006 siamo una torrefazione, ma da qualche anno avevamo desiderio di avviare un progetto che fosse destinato al consumatore finale. Ci troviamo nella food valley, dove il metro di giudizio per il consumatore è sempre difficile da stabilire. Abbiamo creato un format appositamente per il cittadino che così può sperimentare due giorni di formazione, dal green alla tazza. Le persone escono con un approccio completamente nuovo, calibrato sulla qualità che sceglieranno in futuro”.

Award prodotti 2022: le rispettive torrefazioni sono state premiate anche per i loro prodotti (68 in totale) nelle categorie espresso, moka, filtro, monoporzionato.

Luigi Morello e Barbara Foglia concludono con il discorso Unesco e sul Mumac:

“i complimenti vanno a tutti i premiati e non. Volevamo cogliere l’occasione di raccontare e spiegare quello che è stato il percorso dell’espresso verso l’Unesco. La candidatura ha avuto come ispirazione il conte Caballini di Sassoferrato di Dersut Caffè, che grazie alla sua caparbietà ha messo insieme un gruppo prima piccolo e poi nutrito sino a coinvolgere tutto il comparto italiano, dal 2014 sino al 2022, anno in cui si è stati ad un passo dal riconoscimento ed è stata invece preferita l’opera lirica. Ci fermiamo? No.

E’ un percorso che continuerà ad andare avanti. L’espresso italiano ha tutte le credenziali per ottenere questo riconoscimento e quindi le aziende procedono. Una candidatura che, sottolineo, non ha risvolti commerciali: non venderemo più caffè come patrimonio immateriale.

Vogliamo solo ribadire che l’espresso è nato in Italia, è una ricetta e come tale ha un valore al di là del fatto che cambi nel resto del mondo. Il prodotto italiano va difeso, raccontato. Credo molto nel coinvolgimento del consumatore finale, che determina la qualità, che la deve scegliere, la deve riconoscere, la deve apprezzare. Far conoscere l’espresso a questa parte della filiera è un valore aggiunto che condividiamo con la Guida del Camaleonte. Vuol dire avere la possibilità di scegliere, senza fermarsi al prezzo politico del bar e alla proposta del giorno data dal barista.

Il caffè dovrebbe esser libero, la qualità va scelta e pagata. Il riconoscimento va verso questa direzione e credo che insieme possiamo fare di più se ci mettiamo a raccontare questo percorso. Anche il Mumac ha un ruolo chiave in questa diffusione culturale. Questo è il bello di un comparto che è arrivato ad acquisire un’importanza globale anche dal punto di vista dell’economia e della finanza: oltre alla fratellanza che un espresso rappresenta è anche un fattore economico che permette di costruire innovazione e procedere crescendo insieme come comparto.”

Barbara responsabile Mumac suggella così il lancio

“E’ di cultura che si parla al Mumac, il museo della macchina del caffè del Gruppo Cimbali che però racconta la storia di un intero comparto del made in Italy, la cui valenza è riconosciuta in tutto il mondo. All’interno di questo spazio, si narra l’evoluzione della macchina del caffè espresso professionale a partire dai primi del 900 sino ai giorni nostri. E’ un viaggio nel tempo assicurato dal fatto che per il centenario dell’azienda Gruppo Cimbali, nel 2012 ha fondato il museo insieme alla collezioni di Enrico Maltoni, portando nel museo oltre 100 macchine espresso. Altre sono a disposizione anche per altre esposizioni, fiere. Abbiamo portato portato fuori dai confini italiani quella che è la cultura dell’espresso e delle macchine, orgoglio italiano.”

Godina saluta emozionato: “Pensavo a questa giornata come ad un punto d’arrivo, ma in realtà è un punto di inizio per avvicinare il consumatore, le grandi aziende e le micro torrefazioni. Perché bere il caffè, per fortuna, regala un’esperienza sensoriale che ci rende felici.”

In totale al Mumac sono stati consegnati 9 award torrefazioni, alle migliori, e 64 award prodotti alle altre aziende, con differenti motivazioni, per altrettanti caffè.

Ultime Notizie