lunedì 06 Febbraio 2023

Andrea Pettinari: “Ecco come le caffetterie specialty fanno i conti con la classica colazione italiana”

Il gestore: “Parlando della colazione “tradizionale” con pasticceria, indifferentemente se al banco o al tavolo, possiamo dire che gli abbinamenti si attestano intorno al 50% di cappuccini, al 30% di espressi macchiati, al 15% di espressi, al 5% di altre preparazioni tra filter-based e espresso-based. Per quanto riguarda il brunch o colazione internazionale, il flat white resta il padrone indiscusso con il 40%, segue un 15% di large cappuccino, 25% filter coffee, 10% espresso, 10% cappuccino.""

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MILANO – Parliamo spesso di specialty e di come questo prodotto – che è praticamente una filosofia, un modo di intendere la bevanda – stia iniziando finalmente ad affermarsi anche nella patria dell’espresso, portando cultura, qualità e un giusto prezzo attorno alla tazzina e tutta la filiera. Uno dei modi per implementare questo processo di diffusione, potrebbe esser l’abbinamento del cibo con il caffè: una proposta che si sta affermando come nuova tendenza di un fuori casa che vuole distinguersi. A tal proposito, si è voluto pronunciare Andrea Pettinari, gestore del Caffè dell’Arte Specialty Coffee – di cui abbiamo parlato qui – con una sua analisi interessante di questa opportunità.

Pettinari parte con questa premessa

“Osservando la realtà delle caffetterie specialty di tutto il mondo, quello che non può mai mancare è sicuramente un’offerta food che si rivolga a diverse tipologie di clienti, da quelli che hanno bisogno del caffeine shot per iniziare la giornata lavorativa, magari da pendolari, a quelli che invece si concedono più tempo per godere dell’atmosfera cozy del locale. All’interno del panorama italiano le cose si fanno più intricate, in quanto la caffetteria specialty, idealmente associata a un concetto di food più internazionale, deve fare i conti con la forte tradizione della colazione all’italiana.

Ma può il comparto food di una caffetteria influenzare le scelte dei clienti in termini di caffè? Può un determinato tipo di colazione far desiderare un cappuccino, mentre un brunch stimolare la curiosità verso un V60 o un aeropress?

Secondo Andrea Pettinari, head of coffee per Caffè dell’Arte Specialty Coffee, questa relazione è vera e analizzabile.

Quanto può l’offerta di colazione e brunch influenzare la scelta delle bevande a base caffè da parte del cliente?

“In realtà molto, per quella che è la nostra esperienza. Nel momento stesso in cui un cliente mette piede nella nostra caffetteria, se ha intenzione di mangiare si trova di fronte a una scelta: colazione con pasticceria o brunch (che può esser intesa come colazione di stampo internazionale). Prima di tutto, scegliere una opzione piuttosto che l’altra viene determinato dal tempo a disposizione del cliente: chi ha la possibilità di trascorrere una pausa più lunga, solitamente decide per il brunch, comodamente seduto al tavolo, mentre chi ha più fretta si “limita” al pezzo di pasticceria.

Lo specialty nel calice e la proposta food (foto concessa

Questo influenza in maniera diretta il tipo di caffè che il cliente ordinerà. In che modo? Penso che sia una questione relativa tanto al valore che il cliente attribuisce al tipo di caffè (inteso come tipo di preparazione) quanto alla relativa tipicità dell’abbinamento.
In Italia l’offerta di pasticceria viene comunemente idealizzata in abbinamento con il cappuccino o, secondariamente, con l’espresso. Questo non significa che non esistano persone che ordinano un V60 insieme a un croissant alla crema pasticcera, ma se parliamo solo di numeri, le probabilità che questo accada sono di gran lunga inferiori rispetto alla combo cappuccino-cornetto.

Allo stesso modo, un brunch con uova strapazzate, bacon, o anche dei pancakes sembrano richiamare con più facilità bevande più lunghe, che possono andare dal latte (inteso con nomenclatura internazionale) al cappuccino large, per arrivare alle estrazioni a filtro come aeropress, V60 etc.”

E dal punto di vista del valore che il cliente attribuisce al prodotto-caffè?

“Qui dobbiamo entrare nel campo della relazione – errata – che spesso esiste nella mente dei consumatori in merito alle preparazioni di caffetteria: bevanda piccola = valore più contenuto / bevanda grande = valore maggiore.

Questo è valido principalmente per quello che concerne le bevande prive di latte, anche se quel comparto non è del tutto escluso dall’equazione. Una mancanza di tempo da parte del cliente viene spesso percepita come una mancanza di possibilità di analizzare con attenzione le sfumature che una preparazione come un V60 può esprimere, per cui quel tipo di estrazione viene percepita come particolarmente pregiata.

Un altro esempio di colazione specialty (foto concessa)

Al contrario, il sempre più bistrattato espresso viene ritenuto una cosa semplice, che può essere quindi tranquillamente sorbita senza impegno di sorta. Questo porta inevitabilmente ad applicare lo stesso ragionamento anche nel campo delle colazioni: brunch e colazione internazionale attirano un tipo di bevande “complesse”, o quantomeno percepite come tali, – V60, flat white, cold brew – mentre il menù tradizionale legata alla pasticceria classica, vede ancora protagonisti l’espresso e il cappuccino che non vengono, purtroppo, considerati alla stessa stregua delle preparazioni sopracitate.”

Pettinari, in termini percentuali, come possiamo riassumere gli abbinamenti food-coffee?

“Parlando della colazione “tradizionale” con pasticceria, indifferentemente se al banco o al tavolo, possiamo dire che gli abbinamenti si attestano intorno al 50% di cappuccini, al 30% di espressi macchiati, al 15% di espressi, al 5% di altre preparazioni tra filter-based e espresso-based.

Per quanto riguarda il brunch o colazione internazionale, il flat white resta il padrone indiscusso con il 40%, segue un 15% di large cappuccino, 25% filter coffee, 10% espresso, 10% cappuccino.”

Ritiene che una proposta di colazione su diversi livelli sia indispensabile per promuovere un determinato tipo di consumo di caffè?

Pettinari: “Posto che nulla è indispensabile e che molto spesso ciò che possiamo fare è limitato dal tipo di attività (immagino, per esempio, alle tante caffetterie senza cucina), una proposta food diversificata può sicuramente aiutare nella promozione di metodi di estrazione alternativi e di bevande che vanno oltre il classico menu della caffetteria “all’italiana”.

Anche il salato con lo specialty (foto concessa)

Proporre un brunch o una colazione internazionale permette inoltre di avere una chance di convincere a provare il caffè estratto a filtro, per esempio, a quel cliente che “non sapeva di avere tempo”, ma che si è fatto conquistare da quelle uova strapazzate o da quel sandwich con burro di arachidi e marmellata.

È ovviamente una questione di equilibri e di scelte, ma in generale la nostra esperienza ci ha dimostrato che una colazione più articolata ci consente di avere anche più tempo per dialogare con il cliente e accompagnarlo verso nuovi orizzonti caffeicoli.

Mi sono anche chiesto se questa relazione possa spiegare come mai fuori dall’Italia si beva più filter coffee e in generale bevande più grandi: certo è cosa nota che nel resto d’Europa la tendenza sia quella di consumare una colazione più abbondante, molto simile a un brunch di prima mattina, ma credo si tratti di un’abitudine un po’ più complicata di così.

In generale la tendenza a bere caffè di dimensioni maggiori, siano essi filter-based o espresso-based è dettata anche dal fatto che nel centro e nord Europa si beve molto di più in mobilità, quindi si ordinano bevande più grandi che possano accompagnare per tragitti più lunghi.

Però sì, in una certa misura sono convinto che anche questo tipo di approccio alla colazione abbia contribuito ad una visione del caffè più orientata su bevande che non sono l’espresso o il cappuccino dalle dimensioni italiane.”

Pettinari, lo stesso rapporto tra caffè e food, da quello che ha potuto notare, aiuta anche ad ampliare le occasioni di consumo della bevanda anche oltre la colazione?

Per esempio all’abbinamento per un aperitivo di mattina o la sera, con ricette a base caffè anche alcoliche – espresso martini in primis -. Sta cambiando qualcosa da questo punto di vista?

“Sicuramente il caffè sta avendo un maggiore sviluppo anche su soluzioni meno “convenzionali”. L’aperitivo a base caffè è qualcosa che non è da trascurare nell’economia della faccenda, tant’è che i vari espresso martini, espresso tonic, twist vari ed eventuali su cocktail classici con aggiunta di caffè stanno cominciando a comparire nei menu dei vari locali. Dal nostro punto di vista, offrendo un servizio esclusivamente diurno, l’espresso tonic è quello che ha più impatto. Nel sistema dell’aperitivo tra le 11.00 e le 12.30 viene spesso abbinato a piatti come il french toast salato, magari diviso in due per spizzicare qualcosa.”

E questa nuova curiosità verso una colazione più internazionale è sicuramente più legata a una certa fascia d’età? Puoi confermare anche questo trend?

“A livello di clientela italiana è sicuramente più legata, statisticamente, a una clientela giovane, ma non adolescente. Si tratta della fascia 20-35 che ha avuto modo di viaggiare, di scoprire nuovi orizzonti, e che ha piacere nel ritrovare un determinato tipo di esperienza anche nella propria città. Inoltre questa fascia d’età corrisponde spesso a persone che sperimentano la modalità dello smart working, per cui non è raro che il brunch sia il pasto che accompagna la sessione di lavoro al laptop.”

Può farci anche un esempio di un vostro menù in cui avete deciso di sfruttare le potenzialità food-caffè (espresso e filtro)?

Pettinari: “Noi proponiamo sempre ai nostri clienti quello che riteniamo il miglior abbinamento cibo-caffè per ogni piatto che scelgano di ordinare. Per esempio suggeriamo un flat white con le uova strapazzate, perché la leggera cremosità della bevanda si sposa bene con quella delle uova; oppure per i pancakes con sciroppo d’acero e banana preferiamo suggerire un caffè filtro di buona acidità, per bilanciare la dolcezza del piatto.

In ultimo, con i nostri french toast dolci al caffè consigliamo al cliente di scegliere il caffè che preferisce attraverso le note aromatiche, e quello stesso caffè viene utilizzato nella bagna dei french toast, per riportare lo stesso gusto sia nel bere che nel mangiare.
(Un’idea del nostro menu si trova qui https://www.caffedellartecagliari.com/menu/)”

In chiusura, Andrea Pettinari commenta l’uscita dall’èlite dello specialty grazie anche al food

“La nicchia della Third Wave ormai è da non considerare più come una nicchia, ma come qualcosa che sta prendendo sempre più piede e che può e deve essere motore di traino di una nuova concezione della caffetteria anche in Italia.

Le soluzioni coordinate food-coffee sono sicuramente una delle migliori strategie per promuovere il consumo di determinati tipi di prodotti di caffetteria. Determinati tipi di colazioni e brunch sono molto catchy dal punto di vista del cliente, aiutano a promuovere un’idea di caffetteria contemporanea che, di conseguenza, traina anche un consumo di prodotti di caffetteria diversi da quelli esclusivamente “tradizionali”.

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