lunedì 27 Settembre 2021

Pettinari, Caffè dell’Arte di Cagliari: «Solo specialty torrefatto qui, espresso a 1,50»

Il gestore: "“La reazione dei clienti è molto buona. È stato certo un lavoro di quelli complessi: all’inizio dovevamo andare coi piedi di piombo. Ci siam sempre detti che se il cliente si perde, si è persa anche la possibilità di insegnargli qualcosa. Per questo abbiamo per un periodo mantenuto il caffè commerciale a un euro, preparato però a regola d’arte. È stato un modo per instaurare una prima relazione. Tanti clienti per anni non si sono interessati e poi si sono improvvisamente accorti dello specialty. In questo modo, mantenendo dei prezzi molto diversi, abbiamo anche tracciato una linea netta di valore tra lo specialty e il caffè commerciale"

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CAGLIARI – Lo specialty coffee è arrivato anche sull’isola: a Cagliari, esiste una caffetteria che è diventata negli ultimi anni il tempio del caffè di qualità, grazie soprattutto alla passione del suo gestore, Andrea Pettinari, che ha investito e ancora oggi punta su questa tendenza che ha più le caratteristiche di una filosofia di vita. Ne abbiamo parlato direttamente con lui, che ci ha portati dentro il suo mondo nel Caffè dell’Arte, in via Caprera 3.

Pettinari, quando e perché è nata l’idea di servire specialty nella sua caffetteria?

“Tutto è iniziato 8 anni fa, quando abbiamo deciso di puntare su questo tipo di servizio grazie all’incontro con Jessica Sartiani, che ho conosciuto a Firenze durante un viaggio. Il Caffè dell’Arte è la nostra attività storica, nata nel 1996, e solo dopo aver scoperto la prima Ditta Artigianale e lo specialty coffee, assaggiando un Costa Rica anaerobico di cui ancora oggi ricordo la sensazione, mi sono appassionato alla materia e ho pensato al cambiamento.

Ho chiesto a Jessica: come faccio a diventare come te? Così ho iniziato il percorso di formazione attraverso inizialmente, i moduli di Sca e i ragazzi di Espresso Academy. In seguito ho continuato a imparare nel Regno Unito, confrontandomi con altre realtà concrete, dietro diversi banconi e tostatrici. “

Quali erano i numeri delle caffetterie come la sua quando ha iniziato, e quali sono ora?
“In Sardegna abbiamo iniziato da soli e siamo ancora solo noi. In questi otto anni invece in Italia, lo specialty è cresciuto parecchio specialmente a partire dal centro verso Nord tra  caffetterie, torrefazioni e ibridi.”

L’espresso specialty credits Luca Saba Demontis

Pettinari, quanto riesce a ricavare dallo specialty in termini di incassi? È vantaggioso oppure no?

“Considerando che noi lavoriamo e serviamo soltanto specialty, questo è il nostro core business. Abbiamo anche aperto la nostra torrefazione: c’è un guadagno dietro ovviamente. La nostra svolta è stata completa già nel 2019, quando ci siamo totalmente liberati dal caffè commerciale. Prima avevamo solo in espresso un caffè commerciale e tutto il resto era costituito da monorigini e dagli specialty. C’è servito effettuare un passaggio graduale per non spaventare i consumatori e avvicinarli così pian piano alla filosofia dello specialty.

Poi abbiamo aperto la torrefazione: è stato un po’ come chiudere il cerchio. Passare da barista a barista formato e poi a roaster, è stato un percorso di conoscenza della materia prima che mi ha portato ad avere contatti direttamente con i coltivatori. È di una complessità devastante e per noi è molto difficile offrire varietà da tante parti del mondo, ma adesso lavoriamo con coltivatori della Colombia e possiamo portare avanti questo progetto.”

Qual è il prezzo dell’espresso tradizionale nel Caffè dell’Arte, e quanto lo specialty più costoso?

“Da noi innanzitutto sono proposte quasi tutte le estrazioni tranne il syphon per una questione di ripetibilità e tempistiche. Facciamo addirittura la moka specialty. E implementeremo l’offerta con l’aggiunta dell’ibrik. Un espresso singolo costa un euro e cinquanta e il prodotto più costoso che abbiamo ora in linea è “Impressionismo”, il Chambaku in V60 a sei euro e 50.

Federica Sedda, credits Luca Saba Demontis

I nostri caffè hanno tutti nomi particolari: per trent’anni abbiamo promosso gli artisti locali e non solo. Prima facevamo anche le esposizioni all’interno del locale e ora, facciamo diventare le opere d’arte le etichette delle nostre produzioni. Ogni nostro caffè si rifà a un artista. Tutte le prossime uscite nasceranno così.”

Quali sono i prossimi progetti?

pettinari
Andrea Pettinari, credits Luca Saba Demontis

Pettinari: “L’ideale sarebbe riuscire a fare un viaggio in piantagione in Colombia. Ora il trend delle caffetterie specialty è quella offrire diverse varietà di caffè da tante zone del mondo. Noi vogliamo lanciare un progetto specializzato, “Project Identity: Colombia” : dovrebbe iniziare a ottobre. Vorremmo per due anni, invece di esplorare il mondo, concentrarci solo su un’unica nazione dove i coltivatori hanno tirato fuori dei caffè impossibili. Noi vorremmo far conoscere ai nostri clienti questo territorio, perché crediamo anche che il sapore del caffè sia un veicolo per comunicare una storia, un territorio, una società.

Si tratta quindi di un progetto multimediale: avremo dei caffè che arriveranno in diversi periodi dell’anno, video interviste con i coltivatori, immagini delle piantagioni. Faremo venire i farmers qua in caffetteria a raccontare il loro caffè, se sarà possibile “

È stata dura far superare l’ostacolo del prezzo?

“La reazione dei clienti è molto buona. È stato certo un lavoro di quelli complessi: all’inizio dovevamo andare coi piedi di piombo. Ci siamo sempre detti che se il cliente si perde, si è persa anche la possibilità di insegnargli qualcosa. Per questo abbiamo per un periodo mantenuto il caffè commerciale a un euro, preparato però a regola d’arte. È stato un modo per instaurare una prima relazione. Tanti clienti per anni non si sono interessati e poi si sono improvvisamente accorti dello specialty.

In questo modo, mantenendo dei prezzi molto diversi, abbiamo anche tracciato una linea netta di valore tra lo specialty e il caffè commerciale. Ogni sei mesi orientativamente, arriva uno specialty nuovo. Il nostro caffè di base però rimane sempre lo stesso: abbiamo scelto di servire solo monorigini, eccezion fatta per degli eventi particolari. Di base non tostiamo blend. Il nostro espresso “base” è un Castillo Colombiano lavato single origin, tostato chiaro. “

Quale attrezzatura usate nel locale?

Pettinari: “Una macchina per espresso che abbiamo solo noi in Sardegna: La Goretti Apollo, prodotta da una piccolissima azienda di Bologna. Lo stesso Andrea Goretti ha inventato questa macchina super compatta, personalizzata con gli inserti in noce. Le prestazioni che offre sono tante, come la regolazione della temperatura dei gruppi e permette il controllo della pre-infusione e della post-infusione.”

Pettinari, com’è strutturato il Caffè dell’Arte?

“Si divide su due piani, e la torrefazione è al secondo. Abbiamo fissato un giorno di tostatura a settimana, il venerdì. Serviamo anche altre attività come ad esempio i ristoranti. Abbiamo posto l’accento sulla minimizzazione dell’impatto ambientale: quando noi tostiamo non impacchettiamo ma utilizziamo dei bidoni di un’azienda tedesca, come vuoto a rendere. Io porto i bidoni e li scambio con quelli usati, ovviamente dopo averli
igienizzati.

Stessa linea per i pacchetti per i clienti retail: sono interamente riciclabili in plastica numero 4 – non sono multimateriali. Partiamo dal mattino della colazione con una proposta standard all’italiana, quella internazionale più salata e poi si passa al business lunch dove il menù cambia tutti i giorni fino alle 16. L’aperitivo lo abbiamo scartato perché la zona non è particolarmente battuta in quelle ore. E non è finita qui, perché siam affiliati a Espresso Academy e quindi facciamo anche formazione: io stesso sono un insegnante. La caffetteria è presente anche online con il suo sito e anche l’e-commerce, a breve operativo per gli ordini dal web. “

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