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Parla Ferran Adrià e il caffè diventa Sapiens: un progetto e un libro che è una miniera

La presentazione del librone Coffee Sapiens: da sinistra Ferran Adrià e Giuseppe Lavazza nel Flagship store Lavazza di Milano
La presentazione del librone, un'autentica miniera di dati, Coffee Sapiens: da sinistra Ferran Adrià e Giuseppe Lavazza nel Flagship store Lavazza di Milano

MILANO – Durante il The Milan coffee festival, nello spazio The Lab Powered by Lavazza, il pubblico ha potuto confrontarsi con un ospite d’eccezione, Ferran Adrià, insieme a Marcello Arcangeli, Head of Training Center Lavazza. L’argomento era la presentazione di un volume molto particolare: un progetto sul caffè, ovvero il Coffee Sapiens.

Strutturato secondo un approccio diverso da quello che di solito caratterizza un lavoro editoriale. La visione del testo è olistica.

Tutti gli argomenti presentati, e i protagonisti coinvolti, sono connessi a 360 gradi. Ferran Adrià, non solo chef, ma anche ideatore del metodo Sapiens ha detto: “Siamo di fronte a un concept incredibile, perché qui siamo tutti amanti del caffè e questa idea è espressa proprio per noi. In questo libro è contenuto tutto ciò che noi riteniamo necessario per comprendere il caffè. Esistono testi già pubblicati sull’argomento, che però si limitano a parlare di grani, di piante, ma niente è altrettanto completo.”

FRANKE
Water + more

Alcuni capitoli

“Io degusto un caffè. Ma io cosa sono? Innanzitutto un essere umano, come tutti noi presenti. Possiedo un corpo, una mente e uno spirito. E attraverso questi, io degusto. Infatti, se si vuole davvero comprendere un caffè, bisogna prima comprendere se stessi. Ovviamente non è la stessa cosa se passiamo da un bambino a un adolescente. E neppure se parliamo di un adulto. Lo stesso cambia a seconda del genere. Ergo esistono tanti fattori che condizionano l’esperienza degustativa. Anche dal punto di vista culturale. I fattori che ci segnano sono davvero numerosi. E questo in qualche modo influenza il nostro organismo, la nostra mente e il nostro spirito. Per poter degustare bene il caffè, ho bisogno di molti organi, a partire dagli occhi.”

La copertina del libro Coffee sapiens che fa parte della biblioteca di Bullipedia di cui è artefice Ferran Adrià
La copertina del libro di 700 pagine sul caffè a 360 gradi, Coffee sapiens che fa parte della biblioteca di Bullipedia di cui è artefice Ferran Adrià che per questa opera si è avvalso della collaborazione anche scientifica della Lavazza

E quando il caffè arriva allo stomaco, come funziona il corpo?

“Il caffè, sul cuore ha un determinato effetto. Bisogna esplorarlo. Perché se non si comprende tutto questo, la parte più glamour del caffè non è apprezzabile. Gli esseri umani compiono durante il giorno una serie di attività. Ma quella più complessa, a livello di percezione sensoriale e emotiva, è proprio quella dell’assaggio di cibi e bevande. Non c’è nessun’altra operazione così coinvolgente di tutti i sensi. All’interno del nostro cervello ci sono circa 6 “colori”. Sono l’attenzione, la concentrazione, la memoria, l’intelligenza; la sensazione e il linguaggio. Con questi faccio tutto. Ad esempio, se non abbiamo la memoria, ci manca un aspetto essenziale. Se non si ha mai bevuto un caffè prima, non è possibile ricordarlo. Fare un paragone. Senza il linguaggio, non si può comunicare. Senza l’intelligenza, non è possibile connettere. In mancanza della percezione, quando si osserva la tazzina, qualcosa non funziona. Perché non lavorano bene i sensi. ”

L’aroma non può esser analizzato correttamente

ferran adrià calendario Lavazza
Un’originale immagine di Ferran Adrià tratta dal Calendario Lavazza 2014

“Abbiamo parlato di corpo e di mente. Ma anche lo spirito è fondamentale. Il terreno è tutto fatto di spirito. E’ la parte importante che determina parte dell’esperienza sensoriale, così come il vino, anche il caffè.” Senza conoscenze, non possediamo i giusti strumenti di valutazione “Comprendiamo e poi connettiamo le diverse informazioni raccolte. E vedremo una pianta, una tazzina, una caffetteria. Tutta la vita mettiamo in connessione dei dati. E prima di degustare un caffè, bisogna aver chiari tutti gli elementi da tener in considerazione.” Il punto è capire quali informazioni si devono possedere “Ovviamente non è possibile conoscere tutti i tipi di caffè al mondo, se non si è un degustatore professionista. Mentre assaggiamo, guardiamo il colore innanzitutto. Ad esempio: è meglio il caffè in una tazzina trasparente oppure no? Partiamo dal presupposto che non c’è una verità. In seguito guardiamo il contenitore. Attraverso la vista abbiamo già una serie di informazioni importanti. Dal colore posso capire se il caffè è espresso oppure fatto con la moka. ”

L’olfatto

“Attraverso la percezione, il cervello, la memoria, e le azioni della mano, continuiamo l’esperienza. Con il palato poi si sente innanzitutto la temperatura. Poi la consistenza: non c’è una ricerca seria che riguarda questo elemento. In quanto un tema molto complesso e scientifico. Ad esempio, la consistenza sabbiosa, come spiegarla?”

Il caffè caviale inventato da Ferran Adrià in collaborazione con il centro ric
Il caffè caviale inventato da Ferran Adrià in collaborazione con il centro ricerche Lavazza

Il caffè da cosa è composto?

“Acidità, inteso come gusto di base. Il caffè può esser anche amaro. Poi ci sono le sensazioni cosiddette trigeminali. Un concetto che comprende la piccantezza, l’astringenza. Questo è un tema su cui si sta lavorando proprio in questi anni.”

La metodologia Sapiens

“E’ comprendere il caffè. Però prima di fare questo, bisogna analizzare la pianta del chicco, il seme, l’agricoltura; la tecnologia impiegata. La comprensione è fondamentale per innovare. Nella vita si fanno le cose con qualità e efficienza. Ma sempre, bisogna avere un atteggiamento innovativo. ”

Innovazione: estemporanea o nata dal metodo?

“In questo libro ci sono una serie di pagine composte da un dialogo: attraverso questo scambio di vedute, si comprende la differenza tra creazione e innovazione. Partiamo dai massimi esperti: l’innovazione è una parola piuttosto recente, applicato più che altro nel settore aziendale e non in quello artistico. In quest’ambito invece si parla infatti di creazione. Parlando di aziende, le realtà che conoscono di più l’innovazione, sono le business school. Tra creazione e innovazione non metto in dubbio lo status quo, perché l’innovazione viene messa in campo nel momento in cui qualcuno la acquista.”

Sapiens è qualcosa che va oltre il prodotto

“Il mondo delle caffetterie è un’altra cosa che viene spiegata dal libro, che esplora il mondo dei coffee bar e l’arte di fare il caffè. Gli attori che entrano in gioco nel processo innovativo, sono parecchi. La metodologia che sta dietro qualsiasi operazione di innovazione, è essenziale. La domanda che pone Sapiens, ad esempio, è: come innoviamo anche solo preparando il cappuccino? Io non sono un esperto del caffè. Quindi quello che facciamo con Sapiens, è fornire una guida che aiuti a mettere in discussione lo status quo.”