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PARIGI – Da Hermé a Roger i maestri del cioccolato nelle vie della capitale

Gli indirizzi dove trovare il “cibo degli dei” protagonista a fine mese del Salon du Chocolat

A Parigi le tentazioni sono infinite e non mancano quelle dei maîtres chocolatiers, più forti che mai durante i giorni del Salon du chocolat, in programma a fine mese a Porte de Versailles. Alain Ducasse che recentemente ha annunciato la sua svolta vegetariana continua invece a puntare sul «cibo degli dei» nella sua Manufacture, in rue de la Roquette, a due passi da place de la Bastille. Aperto da circa un anno e mezzo questo grande spazio con attrezzature vintage è diretto da Nicolas Berger, ex chef patissier al Plaza Athénée (FOTO).

L’itinerario parigino ci porta a Saint-Germain-des-Prés, quartiere con una sorprendente concentrazione di indirizzi golosi. I turisti fanno la fila per acquisti e degustazioni, come da Pierre Hermé (rue Bonaparte 72), una star mondiale, tanto da essere definito il «Picasso della pasticceria»: truffes, praline, chocolate bonbons sono alcune delle specialità.

Memorabili i virtuosismi sul tema macarons, con abbinamenti sorprendenti: cioccolato e foie gras, fico e foie gras, olio d’oliva e vaniglia.

In boulevard Saint Germain, al 108, ecco una delle pasticcerie di Patrick Roger, il «Rodin del cioccolato». Nel negozio spesso campeggiano sculture, a base di cacao, che raggiungono gli 80 chili.

Il cioccolatiere, oltre che artista, è un perfezionista della materia prima, che va a selezionare nei luoghi di origine: le arance per le canditure in Corsica, le fave di cacao a Vanuatu e in Ecuador. I marron glacé però sono piemontesi.

L’itinerario prosegue in cour du Commerce Saint André, fascinoso e un po’ defilato angolo di Parigi dove affaccia Le Procope, il primo caffé della capitale. Di fronte ci sono le vetrine di Un Dimanche à Paris, concept-store dedicato al cioccolato: boutique, bar à chocolat, pasticceria, ristorante e scuola di cucina.

In rue d’Assas ci sono due indirizzi interessanti. Christian Constant (al n°37) è un artista pasticciere che sa giocare con le innumerevoli sfumature di cioccolato, spezie e essenze floreali. Da provare i sorbetti al cacao, o le ganache alla cannella.

Al numero 16, Jean-Charles Rochoux si presenta con una veste più tradizionale. Le sue sculture hanno qualcosa di classico e le vetrine mettono in mostra un bestiario che sembra introdurre più ad un cabinet de curiosités settecentesco che a una pasticceria.

Il punto di contatto con un’altra capitale mondiale del cioccolato, Bruxelles, è Pierre Marcolini, forse il più celebre degli chef pâtissier belgi, incoronato campione del mondo della categoria a soli 31 anni (oggi ne ha 50). Marcolini sta ormai colonizzando Parigi dove ha già aperto quattro negozi, ma il suo feudo è ancora la capitale belga con otto punti vendita, più altri a Bruges e Liegi.

Infine un suggerimento che abbina turismo e cioccolato in modo perfetto. Siamo in Svizzera e da Montreux, sulle rive del Lago di Ginevra, parte il Treno del cioccolato che raggiunge Gruyères e Broc (fino a tutto ottobre).

Si viaggia su carrozze d’epoca e nel corso dell’itinerario si ha la possibilità di visitare una fabbrica di cioccolato con degustazione.