L’importanza dell’acqua in un buon caffè. L’acqua è essenziale nella buona riuscita di una bevanda, e in particolar modo dell’espresso. Riportiamo di seguito l’opinione di Attilio Bottala: “Essenziale la scelta di una buona acqua per ottenere una tazzina eccellente”. Leggiamo il suo punto di vista.

L’importanza dell’acqua nel caffè

MILANO – Inquinata o distillata, leggera o pesante, dura come il ghiaccio o impalpabile come il vapore. L’acqua è essenziale nella buona riuscita di una bevanda, e in particolar modo del caffè. Possiamo prendere spunto dalla sua analisi organolettica per approfondire aspetti come il colore, il profumo, il gusto, il corpo…A prima vista viene da dire che l’acqua migliore da usare per l’estrazione dovrebbe essere incolore, inodore ed insapore in modo da non contaminare la nostra tazzina: se desideriamo una variante di gusto saremo poi noi a decidere cosa aggiungere, dal latte alla sambuca.

Bisogna però considerare che per l’erogazione di un caffè espresso nei bar viene utilizzata l’acqua della rete idrica che, nella migliore delle ipotesi, è ricca di cloro – che odora ed ha un gusto sgradevole. Dobbiamo quindi provvedere ad eliminarlo facendo uso ad esempio di appositi filtri ai carboni attivi.

Non mi addentro nelle altre componenti chimiche quali l’arsenico, il piombo, lo zolfo, per non parlare del “ph” (non è questa la sede…). Procedendo nella nostra analisi sappiamo che per l’estrazione del caffè l’acqua viene usata sotto pressione (9 bar) e ad alta temperatura (90°) perché solo così riesce ad estrarre la giusta quantità di sostanze oleiche, aromatiche ed i “body producer”, ovvero quelle sostanze che realizzano la magia dell’espresso e che consentono il formasi della crema.

Per realizzare tutto questo abbiamo bisogno di un’acqua che tra l’altro contenga una discreta quantità di sali minerali senza che la percezione gustativa arrivi ad un sapido marcato.

Purtroppo dove ci sono sali minerali c’è anche il calcare che depositandosi ostruisce le tubature e gli orifizi della macchina e per questo bisogna trovare un giusto compromesso. Se doveste scegliere l’acqua per i vostri caffè, il mio consiglio è di optare per una acqua con una maggiore presenza di sali: in questo modo otterrete un caffè migliore, più cremoso e più dolce, a scapito di un maggior deposito di calcare.

Passando quindi alla somministrazione domestica del caffè, sia espresso sia moka, è preferibile utilizzare l’acqua dell’acquedotto correttamente filtrata, eliminando le impurità in sospensione, il cloro e riducendo in modo controllato la presenza dei sali minerali.

In alternativa possiamo usare un’acqua oligominerale che abbia un discreto residuo fisso, normalmente indicato in etichetta, e valutabile con una degustazione personale. Tutto questo per un caffè espresso che sia una magnifica esperienza di gusto!

Giordano Caffè è nata nel 1938. Da allora custodisce l’arte dei torrefattori, estesa alla conoscenza approfondita dei processi di estrazione e somministrazione tipici del caffè espresso.

Da sempre il suo obiettivo è realizzare caffè espresso di alta qualità italiana. I caffè della Giordano 1938 provengono da piantagioni dove abbonda una grande varietà di flora e fauna: stiamo parlando dei meravigliosi giardini di Antigua in Guatemala, delle piantagioni silvestri del Sidamo Yirgacheffe in Etiopia, di quelle d’ombra indiane del Mysore, o dei Caraibi con Puerto Rico Yauco o Santo Domingo Barahona.

E’ qui che sono selezionati i migliori caffè per l’estrazione dell’espresso, con cui si costituisce la gamma di prodotti che comprende Miscele e Pure Origini di caffè, Collezione Gourmet e Caffetteria Gourmet. L’esperienza e la passione spingono la Giordano a proporre non solo miscele, ma anche singole origini, ovvero veri e propri “cru” di caffè.

Ricchi di sostanze oleiche, aromi e fragranze, questi chicchi trasmettono tutta la loro essenza con una perfetta tostatura, una precisa macinatura e una estrazione da manuale. L’arte della torrefazione, accumulata in oltre settant’anni di ricerca, ha consentito alla Giordano Caffè 1938 di scoprire le migliori coltivazioni del mondo, e le origini più pregiate, ed offrire sul mercato un prodotto esclusivo: un caffè dalle caratteristiche originali, che vanta un pubblico non solo in Italia, ma anche in Francia, Germania, Svizzera, Spagna e Grecia”.

Attilio Bottala

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