MILANO – Fbm, sponsor esclusivo per macchine dedicate al cioccolato al International Chocolate Awards e Eurochocolate, esiste dal ’77 ed è ormai un punto di riferimento se si parla della produzione di macchine e attrezzature per la lavorazione del cioccolato. Nel maggio 2024, con l’acquisizione di un’altra impresa cardine del settore, Rollermac – ora Rollermac Boscolo – si è aggiunto un ulteriore tassello di questa realtà di cui ci ha parlato il general manager Giuseppe di Chiano.
Fbm, da quando ha iniziato ad oggi, quante innovazioni tecniche importanti ha visto avvenire o ha determinato nella produzione di macchine e impianti produttivi nel settore dolciario?
“Come Fbm siamo specializzati in macchine per cioccolato e per biscotti e dal ‘77 ad oggi le innovazioni sono state parecchie, ma credo che esistano alcuni punti di svolta più significativi di altri.
Ad esempio, una delle cose più eclatanti per quanto riguarda i biscotti, è stato l’avvento della prima macchina da banco: in precedenza infatti i macchinari erano ingombranti, pesanti e ricchi di acciaio, per lo più dedicati alle medie aziende e meno al laboratorio artigianale. Abbiamo avuto l’intuizione di pensare a dei modelli adatti anche alla pasticceria.
E ora è facile trovarla in commercio.
Per il cioccolato invece, inizialmente le attrezzature o erano ancora a ruota – con tecnologia obsoleta – oppure erano destinate alla produzione industriale: nel mezzo non esistevano molte alternative.
Abbiamo pensato così alle temperatrici continue, con la coclea introdotta come strumento per movimentare e raffreddare il cioccolato: proponevamo vasche da 18 chili, fatto abbastanza insolito per le aziende dell’epoca. Pensando al pasticcere, abbiamo studiato delle soluzioni più ridotte in funzione delle piccole industrie, laboratori o medie pasticcerie.
Il cioccolato soprattutto in Italia in quegli anni era appannaggio di questi locali, che acquistavano il semilavorato e si occupavano solo dello scioglimento per ottenere il prodotto finale. Abbiamo introdotto la scheda elettronica dedicata alle macchine più meccaniche, con lo sviluppo di accessori che facilitassero alcuni processi come la dosatura delle quantità, la copertura con i carrelli.
La coclea smontabile è un’altra svolta: all’epoca se si voleva lavorare più di un cioccolato bisognava possedere diverse macchine. Nel 2005 abbiamo dato la possibilità di usare la stessa macchina per i vari colori del cioccolato, con il sistema di smontaggio della coclea.
Un altro momento importante è stata l’introduzione del carrello per la ricopertura sulle macchine piccole già da 10 chili di vasca, che al momento temperavano e dosavano soltanto. Con questo strumento si è aperta la possibilità di aggiungere un processo che normalmente fornivano solo macchine di grandi dimensioni o che in alternativa si doveva fare manualmente.”
Anche i costi sono cambiati: quanto costa il modello base per la lavorazione di creme per cioccolato e quanto quello top di gamma per la produzione del cioccolato dalla fava di cacao?
“Dipende molto dal tipo di organizzazione di lavoro dell’acquirente. Ho venduto una temperatrice da banco a qualcuno che cominciavano la propria attività dentro casa, soprattutto durante la pandemia, quando le persone si improvvisavano pasticcieri o cioccolatieri dentro le proprie cucine.
In questi casi, con 5-6000 euro si poteva avere una macchina per iniziare una piccola avventura, spesso più amatoriale che non professionale.
Se invece vogliamo parlare di realtà più strutturate, come ad esempio chi ha bisogno di linee per ricoprire panettoni, è comunque difficile identificare un prezzo. La nostra è più una combinazione di soluzioni messe insieme per rispondere alle esigenze dell’utilizzatore. Posso decidere di adattare uno strumento per un centinaio di migliaia di euro e produrre un tot di cioccolato.
Direi quindi che si parte dai 5000 euro per arrivare sino alle svariate centinaia di migliaia di euro per linee di produzione grandi.
Parlando in prospettiva, l’acquisto dei materiali/componenti che usiamo per la produzione, sicuramente ci ha fatto modificare verso l’alto i prezzi, pur cercando di contenere gli aumenti se non addirittura di assorbirli. Ma certo rispetto a 10 anni fa il listino è cambiato insieme all’evoluzione delle stesse macchine.
Uno dei parametri che è cambiato nel tempo e che ha inciso sul costo finale è stato l’aumento della capacità della vasca di scioglimento, uno degli elementi caratterizzanti delle temperatrici, cosi come lo sviluppo costante dell’elettronica che ha portato ad aggiungere caratteristiche e funzioni nuove.”
Qual è la durata di un macchinario produttivo per i dolci e il cioccolato? Fornite assistenza ai vostri clienti per la manutenzione delle macchine?
“Sono macchine che possono durare anche 40 anni. Hanno certo bisogno di essere usate nella maniera corretta e di una manutenzione periodica: ma se ci si prende cura della parte elettrica e quella di raffreddamento, si riesce ad andare avanti per 10/15 anni senza grossi scossoni.
Nell’evoluzione di questi macchinari sono ovviamente cambiati certi componenti e questo, nel lungo periodo, può portare qualche problema di reperimento dei pezzi di ricambio.
Come Fbm seguiamo sempre tutti, ma le macchine di 30 anni fa, nonostante abbiano alcune cose in comune con i nuovi modelli, a volte rendono più conveniente la sostituzione piuttosto che il recupero del macchinario.”
Fbm offre anche un servizio di personalizzazione: è una richiesta molto diffusa, e quali tipi di customizzazione proponete?
“La personalizzazione per cui molto spesso veniamo contattati – e succede nella maggior parte dei casi – consiste per lo più nel comprendere come realizzare un progetto per creare il prodotto finale pensato dall’utilizzatore.
Poi ci sono le customizzazioni più classiche, come le modifiche di alcuni macchinari per sfruttare al meglio le strutture già installate. Se prima era una richiesta che arrivava da aziende più strutturate, ora è una necessità che ha coinvolto anche le realtà più artigianali.
Come Fbm oggi abbiamo la capacità e ormai il know-how per realizzare soluzioni sempre più personalizzate.”
Al netto dell’investimento ingente per acquistare questi macchinari, il piccolo artigiano del cioccolato può dotarsi di queste attrezzature o resta inevitabilmente fuori dal mercato?
“Le pasticcerie hanno la possibilità di mantenersi attive grazie alla diversificazione dell’offerta, non solo quindi con la produzione di cioccolato. Queste aziende possono permettersi un investimento più significativo. Chi invece si vuole inventare cioccolatiere, senza avere alle spalle un business solido, farà fatica a sostenere queste spese. C’è da notare che se si comincia da zero, i macchinari non sono l’unica cosa che andrà gestita economicamente.
La differenza sta più che altro tra chi è sia imprenditore che artigiano e tra chi è solo artigiano: bisogna saper far viaggiare in parallelo la produzione e la capacità di totalizzare margini e buone performance di vendita.
Lo dico sempre quando teniamo i corsi in azienda: bene focalizzarsi sul prodotto e la qualità, ma si deve anche pensare a finalizzare le vendite. L’artigiano può accedere ai nostri macchinari, a patto che abbia un buon modello di business alle spalle.”
Quanto poi incide sulla possibilità di realizzare prodotti di alta qualità che vincono premi mondiali?
“Sì è imprescindibile. La vittoria spesso è una combinazione tra gli strumenti a disposizione e la sensibilità del cioccolatiere. Se questo acquista un forno e tosta le fave nel forno, avrà un risultato diverso rispetto all’uso di un tostino per frutta secca o caffè. L’impronta data al tipo di processo permette comunque di realizzare qualcosa di unico: l’essere artigiano porta ad un prodotto che potrà vincere premi. Il macchinario va di pari passo con la capacità di creare qualcosa che incontra i gusti del consumatore.
Ci sono strumenti che supportano maggiormente la personalizzazione e per differenziarsi dagli altri competitor. Un esempio: la temperatrice può essere diversa da un produttore all’altro, ma infine produce un effetto di lucentezza che prescinde dall’abilità del cioccolatiere.
Quando invece si parla di macchina per concare il cioccolato, che ha un effetto su aromi e acidità, è più utile all’artigiano che può sfruttarla in vari modi.”
Quali sono i clienti di riferimento di Fbm e quali nuovi mercati vorreste conquistare?
“Siamo un’azienda ibrida: serviamo clienti piccoli e medie industrie, occupandoci di dolci e cioccolato, caramelle, croccante, torrone. Inglobiamo parecchi prodotti. Attualmente stiamo guardando con interesse, per i prossimi anni, al settore automatizzazione. Abbiamo fornito già macchine che potevano essere combinate in modo diverso e ora vorremo approfondire questo aspetto automatizzando per semplificare i processi.
Ormai 15 anni fa le aziende che hanno cominciato come piccoli artigiani, sono cresciute insieme ai propri clienti e così per assecondare le nuove richieste, hanno avuto bisogno di nuove soluzioni per reggere dimensioni più grandi. L’automatizzazione in questo senso è un servizio molto richiesto.”
Il mercato dei produttori di macchinari e linee di produzione del vostro settore, come si sta muovendo, è ancora in crescita e verso quali direzioni?
“La media industria andrà incontro all’automatizzazione. Quello che esiste già per l’artigiano andrà avanti come sempre ed è ancora richiesto, magari con dei perfezionamenti senza stravolgere però del tutto il loro funzionamento. Invece per le linee produttive, c’è ancora da sviluppare: è come mettere insieme il piccolo e il grande. La personalizzazione consisterà nell’ascoltare le esigenze dei clienti e portarli a dei livelli di performance più elevati.”
Quanti modelli riuscite a produrre e a vendere all’anno?
“Ci sono certe macchine che fanno parte di linee complete. Superiamo le 1000 unità all’anno, ma sono molte di più se si considerano gli accessori.”
Qual è il vostro fatturato nell’ultimo anno e quanto di questo è derivato dall’Italia e quanto dall’estero
“Come molte aziende italiane, totalizziamo un buon 60-70% all’estero e il restante in Italia. È molto variabile come percentuale perché dipende dal settore di riferimento: la macchina per i biscotti ad esempio, è più per il mercato italiano. Il cioccolato si sta sviluppando maggiormente in aree come il Sud-America, l’Asia il Medio-Oriente e gli Stati Uniti.
Storicamente il cioccolatiere in Italia è il pasticcere che acquista il cioccolato e lo trasforma, e quindi i numeri sono limitati, il movimento bean to bar è in fase di crescita ma ancora piccolo.
Noi siamo cresciuti così come si sono evoluti gli artigiani che ora sanno maggiormente come lavorare il prodotto finito. Attualmente il made in Italy nelle macchine del cioccolato è riconosciuto come all’avanguardia. Quindi chi si approccia a questi strumenti sa che il massimo che può chiedere sul mercato, è italiano. Su vari livelli, dall’artigianale all’industriale. Per questo il mercato estero è cresciuto molto per le aziende italiane.
Se guardiamo solo i numeri dell’Italia di 30 anni fa, adesso sono superiori: si vendono più macchine da noi, ma la percentuale rispetto all’estero della produzione e del settore in generale è inferiore. Per cui il nostro mercato è rivolto verso l’estero perché è aumentato molto di più in proporzione per il credito che hanno le aziende europee e in particolare le italiane.
Il 2020 è stato un anno critico per via del Covid: nel 2021 e nel 2022 per contro c’è stato un boom, superando le più rosee prospettive. Il settore è rimasto colpito anche dalla guerra russo-ucraino e dagli aumenti dei costi energetici: nonostante questo la reazione alla pandemia e alla contrazione, ha determinato l’esplosione di acquisti. Nel 2023 c’è stata una normalizzazione soprattutto dovuta alla conclusione di molti sussidi pubblici.
Come azienda, dopo la crisi del 2008, per noi è stata una continua crescita. Nel 2024, con l’acquisizione di Rollermac stiamo correndo tantissimo e l’impressione è che si sia imboccato un notevole trend di sviluppo.”
Quali sono le prospettive e novità future per Rollermac, partendo dalla fiera imminente dedicata al dolciario, Sigep Rimini 2025?
“Abbiamo sempre portato delle novità in questa Fiera fondamentale per il nostro settore e che poi diventa una vetrina che dura tutto l’anno. Portiamo anche per questa edizione delle cose nuove sia per Fbm che per Rollermac e saranno dedicate all’artigiano, che poi resta il target di Sigep.
L’idea è mostrare qualcosa di innovativo e che supporti il piccolo produttore. Non abbandoneremo mai le personalizzazioni, le macchine medio-piccolo, perché fa parte del nostro dna”.
