MILANO – Non ha bisogno di presentazioni Barbara Ronchi Della Rocca, un volto conosciuto e ormai associato all’universo delle buone maniere che non sono delle semplici regole da rispettare con superficialità, ma un segnale preciso dei tempi, uno specchio della società. Ed ecco che la regina del bon ton, autrice, docente, personaggio televisivo, racconta un caffè, un tè, una cioccolata diversi da quelli che magari si conoscono di solito, attraverso la lente di un excursus storico.

Della Rocca, ci racconta il mondo del caffè, della cioccolata e del tè attraverso il galateo?

“Sul tema ci sarebbe da dire tanto. Innanzitutto, ho sviluppato nel tempo un’attenzione particolare per queste tre bevande, perché ho capito che hanno il potere di cambiare il mondo.

Prima dell’arrivo della cioccolata ad esempio, non c’era un’alternativa che risultasse gradevole da bere in compagnia (eccezione fatta per orzo, tisane, infusi). Quando approda in Europa alla fine del ‘500, prima a Madrid e poi a Torino, avviene un cambiamento importante: se fino ad allora al fine di divertirsi e stare insieme si bevevano vino e birra, con delle conseguenze di ubriachezza e in parte l’esclusione delle donne, con l’ingresso di questi prodotti analcolici e non soporiferi, ma al contrario stimolanti, è nata una nuova modalità di alimentarsi e di stare insieme. Per questo vengono definite bevande da compagnia.

Si sviluppa una diversa accezione dell’incontro. Prima ci si dissetava con l’acqua oppure ci si ubriacava con il vino: ora il focus diventa la condivisione, l’esercizio dell’intelligenza e della galanteria. Viene rimodellata l’immagine del mondo, con la realizzazione di una serie di oggetti per il consumo prima inesistenti, come le tazze da tè, da caffè, da cioccolata, le teiere, le caffettiere, le stesse teiere. Di colpo questi utensili diventano indispensabili.

Per i nobili e i borghesi, possedere un servizio di tazze era uno status simbolo. Nelle doti delle ragazze borghesi addirittura figuravano 2 tazze di porcellana, che rappresentavano un vero e proprio lusso.”

“Si dice spesso che l’Italia sia il Paese dell’espresso”

“Ma in realtà è stata soprattutto quello della cioccolata, che arriva subito dopo l’approdo in Europa a Madrid, proprio per via dello stretto legame tra gli spagnoli e i duchi di Piemonte. Siamo stati i secondi ad introdurre questo prodotto, seguiti da Parigi e da Vienna. Il consumo di cioccolata inizia prima dell’alba del ‘600. Anche le spose principesche portano le fave di cacao in giro per l’Europa per impreziosire i loro matrimoni.

Il caffè e il tè arrivano soltanto in seguito. Il secolo del cioccolato è in particolare il ‘600, considerando che le fave vengono importate dall’America centrale e meridionale, da Paesi cattolici. Vengono trasportate dai missionari europei, molti dei quali gesuiti, che oltre creare asili e chiese, organizzavano le coltivazioni di cacao, la raccolta e infine la spedizione della materia prima.

Il caffè invece giunge dall’Africa, specie dall’Etiopia, e per dirla tutta, questo passaggio verso l’Europa avviene in malo modo: in quanto bevanda dei turchi, percepiti ancora come cattivi dopo l’assedio di Vienna, rappresentava un po’ il terrore della cultura cattolica: i turchi vengono sconfitti, scappano e lasciano tende, cavalli e chicchi di caffè che nessuno ancora conosceva.

Soltanto un signore viennese ne ha intuito il valore prima di altri e ha dato vita alla prima bottega del caffè a Vienna. Un altro luogo dove arriva presto in Italia è Venezia, essendo punto nevralgico di mercato.

Il caffè non arriva quindi come il cacao attraverso le missioni, ma attraverso i commerci laici. Grandi mercanti di caffè sono gli olandesi, protestanti. Ecco perché per molto tempo bere cioccolata era prerogativa cattolica, il caffè era invece per laici, intellettuali, scrittori.

Infine si parla di tè: in Italia ha una scarsa diffusione, in quanto appartiene al mondo anglosassone ancora una volta protestante. È curioso che il primo consumo di tè sia quello delle Valli Valdesi, enclave protestante in Piemonte, in cui le donne erano destinate ad essere impiegate come serve in Inghilterra.

Sono state proprio loro che hanno portato nelle case il consumo del tè.

Ma in ogni caso, il tè come bevanda di compagnia e diffuso tra la borghesia, arriva solo nel tardo ‘800.”

Gli strumenti di nuovi riti

“Il cioccolato aveva bisogno di una cioccolatiera, uno strumento simile alla caffettiera che andava però girata continuamente sul fuoco. Le prime che facevano la cioccolata in Spagna erano non a caso le schiave, perché bisognava stare inginocchiate a lungo di fronte alle fiamme per girare la bevanda. Questo era già parte di un rito: poi si versava in tazze diverse, più alte, a tronco di cono o a tubo, strette e allungate in modo da conservarne la schiumosità.

Esisteva un mondo dietro per il servizio: ad esempio le tazze da carrozza erano dotate da un piattino per tenerle ferme durante il viaggio. C’erano anche quelle per uomini che non facessero sporcare i baffi. Non dimentichiamo poi che con la cioccolata arrivano anche i biscotti: la grande diffusione di questo prodotto è legata a questa bevanda di compagnia. Una grande novità anche nel campo della pasticceria.

Mentre invece il caffè ha una storia meno aristocratica: innanzitutto la preparazione era più semplice e veloce. C’erano venditori ambulanti con al collo un fornelletto a legno in cui facevano bollire la bevanda da vendere per strada. Era un consumo meno raffinato. Il caffè non comportava una ritualità e non necessitava l’aggiunta di dolci.

Lo zucchero è arrivato certo subito, in quanto il caffè era molto amaro all’epoca. Il primo ad aggiungerlo è stato Luigi XV a Versailles

E poi resta tutto il tema religioso attorno. Gli ecclesiastici hanno chiesto al papa Clemente XVIII di pronunciarsi contro il caffè, in quanto commercializzato da protestanti. Ma il papa ha invece emanato un breve papale in cui sdoganava questa bevanda. Da qui la svolta: anche i cattolici più osservanti non rischiavano di peccare consumandola.

Vince sulla cioccolata perché è una bevanda, da bere anche prima della comunione – per cui fino al 1960 bisognava essere digiuni dalla mezzanotte -.”

“Il tè arriva in Olanda e in Inghilterra, Paesi che rifiutano la cioccolata per motivi politici – era cattolica e spagnola -.”

“Poi quando l’Inghilterra stabilisce la Compagnia delle Indie, il tè diventa ufficialmente un business. È una bevanda per tutti: gli aristocratici avevano il rito del tè alle quattro, che viene poi spostato alle 5 quando anche questa classe sociale ha iniziato a lavorare.

Anche i poveri però bevevano tè, se riciclato: l’aristocratico lo prendeva e poi metteva da parte le foglie usate, che in seguito venivano rivendute e messe in infusione anche più volte. C’era quindi la possibilità anche per i meno abbienti di berlo anche se non di alta qualità.

Negli anni è diventato un tonico per le classi lavoratrici ed è stato persino sponsorizzato dallo Stato e dalla Chiesa, per vincere la dipendenza da gin: la working class andava al pub, se venivano abituati a bere il tè la sera in famiglia, si riduceva il consumo di super alcolici.

Per gli inglesi tutt’oggi il tè è il punto fondante di qualunque rapporto umano: qualsiasi scambio relazionale inizia con una tazza di tè. Un po’ come noi in Italia con il caffè. Bevanda che però sta colonizzando la tea belt: ultimamente sono stata a Londra, e qui ho trovato tantissimi locali delle bellissime macchine espresso e un buon caffè all’italiana.

Viceversa in Italia non sta succedendo, seppure esista una buona fetta di mercato new age – soprattutto il tè verde, l’aromatizzato – e salutistico. Considerando che il momento del consumo, il bar per quanto riguarda l’espresso, vede il tè svantaggiato. La pausa non è veloce come quella del caffè e il tè ha bisogno di un minimo di tempo per essere gustato.

La cioccolata attualmente sta bene durante il periodo freddo, anche se non è più considerata come una bevanda da compagnia, ma come eccezionale, una coccola da grande freddo.”

Ma cosa si fa e cosa non si fa con queste bevande secondo il galateo

“Il galateo ha rivisto molto il caffè proprio come bevanda da compagnia attuale. Il tè resta legato alla colazione e alla merenda. Il caffè invece ha una serie di possibilità in tutte le fasce orarie. Quindi il galateo si interessa affinché ciascuno di questi momenti sia gestito al meglio: per esempio a colazione, si può servire in una tazza leggermente più grande per macchiarlo. A metà mattina, anche se macchiato, viene offerto in tazzina piccola.

Dopo il pranzo il caffè macchiato appesantisce e rallenta la digestione. Si può riproporre l’aggiunta del latte per un caffè a metà pomeriggio. A cena, a tavola, non deve contenere il latte ma si può proporre nel post pasto con un liquore a correzione. Una di quelle più chic è il liquore al caffè, che ne esalta ulteriormente il profumo.

Accompagnato a seconda dell’ora qualcosa di diverso, con un unico grande no: mai abbinare dei dolci con crema, perché non si sposa bene. Via libera al cioccolato, la menta, qualcosa di secco. Un’altra coccola che sollecito sempre agli ospiti: molti usano il dolcificante, quindi è bene averne a disposizione sempre a casa.

Stesso discorso per un decaffeinato.

E poi, tovagliolino sì, oppure no? A tavola il problema non si pone, ma se offerto da solo, il tovagliolino è obbligatorio se si mangia anche solo un biscottino. Il piattino invece va sempre sotto la tazzina, assieme al cucchiaino. Il caffè all’italiana, l’espresso, va servito in questo modo.

È quello all’americana che si accontenta della mug, ma è un’altra cosa.

Il galateo è poi molto perplesso nei confronti delle superautomatiche a casa: siamo a cena insieme e finito di mangiare si propone il caffè. È bene che arrivino le tazze per tutti nello stesso momento: se si prepara una tazza per volta e si serve una persona per volta, si sottrae la dimensione sociale.

Ci si domanda chi servire per primo. Inoltre, la funzione da padrone di casa viene svilita dall’andare avanti e indietro con la tazza in mano.

Quindi come fare? Se abbiamo una buona macchina, acquistiamo un ottimo thermos, prepariamo le tazze insieme da conservare lì per poterlo versare in un unico giro. Se siamo poi invitati a prendere un caffè, ricordiamo che la visita deve durare massimo un’ora: una finestra di tempo sufficiente per la chiacchiera, che non deve però essere eccessiva.”

Qual è la cosa più bizzarra che ha scoperto attorno alle due bevande legate agli usi e costumi di un tempo?

“Per quanto riguarda il caffè, il napoletano doc versa lo zucchero nel caffè senza girarlo, dolcificando un pochino ma non tanto. In Belgio si mette un cioccolatino nella tazza e poi si versa il caffè. In Africa si prepara il caffè con la moka con le spezie, in Marocco il pepe. In Etiopia, con il sale, perché il caffè per loro è una bevanda tonificante. Questo ci riporta alla cioccolata: per gli abitanti del Messico non era dolce e infatti aggiungevano il peperoncino, il sale. Siamo noi occidentali che abbiamo dolcificato una bevanda che in realtà nasce neutra.”

Questo vale anche per il tè, che in Mongolia e in Tibet viene bevuto con burro e sale. Arrivando da altri Paesi viene poi introiettato nella nostra culturale. Gli svizzeri e i tedeschi, hanno “il matrimonio perfetto”, metà caffè e metà cioccolata nella stessa tazza. Sono popoli a cavallo tra il mondo protestante e cattolico.”

Il capitolo delle sofisticazioni

“Sono stati soprattutto cioccolata, caffè e tè, sofisticati. Erano prodotti di nicchia e allora ci si metteva dentro di tutto: polvere di ghiande, farina di castagne, addirittura polvere di mattone. Infatti nei primi tempi di consumo, nel ‘700, le farmacie vendevano la cioccolata di salute e il caffè di salute, dei medicinali puri. Erano consumi voluttuari. La cioccolata calda si credeva che guarisse la miopia: c’è tutto questo gioco di attribuzione di capacità curative di bevande dolci senza troppi sensi di colpa, giustificando anche la spesa.”