mercoledì 21 Febbraio 2024

Mauro Illiano: “Forniamo ai consumatori le lenti adatte a leggere la qualità del caffè”

L'esperto del chicco: "Una cosa che forse non tutti sanno è che ogni barista (spesso anche all’interno dello stesso bar) ha la sua personale ricetta di estrazione. Grammi di caffè per tazza, scelta della granulometria del macinino, forza in pressione, tempo di pre-infusione, tempo di estrazione, temperatura di estrazione, maggiore o minore volume in tazza, sono tutti elementi che determinano aroma e gusto (oltre che qualità) dell’espresso. Ebbene se pensiamo a un consumatore che vuole valutare una certa referenza di caffè, rendiamoci conto di quante variabili questi può incontrare semplicemente facendo il giro dei bar del quartiere"

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Mauro Illiano, caffesperto, recensore gastronomico e autore della Guida del Camaleonte insieme ad Andrej Godina, esprime la sua opinione inerente le criticità che la bevanda dell’ espresso incontra nella percezione dei consumatori e ad alcuni problemi di fondo come, ad esempio, il mancato confronto il barista, un tempo di degustazione relativamente breve e la temperatura delle tazzine spesso sbagliata. Leggiamo di seguito le sue considerazioni.

Le criticità nell’assaggio dell’espresso

di Mauro Illiano

MILANO – “Da anni oramai assaggio costantemente caffè, in differenti angoli del mondo, con differenti tecniche di estrazione e sulla base di una vastissima quanto eterogenea base di partenza, sia dal punto di vista tecnologico che da quello professionale.

Negli anni, partendo da degustazioni itineranti in città ed arrivando a sessioni di assaggio tecniche fatte in laboratorio con tanto di protocolli ed in compagnia di assaggiatori addestrati, mi sono sempre posto l’obiettivo di rendere tutti quei saggi quanto più comprensibili e replicabili, poiché il mio obiettivo era quello di provare, testare, anticipare in un certo qual senso l’esito di ciò che poi sarebbe stato noto a tutti.

Durante questo mio lungo percorso sensoriale, che a dire il vero non ha concesso al caffè un’esclusiva, ma che anzi mi ha posto dinanzi ad una serie di pietanze e bevande anche molto diverse tra loro, ho provato più volte a costruire dei parallelismi, nella speranza di poter raccontare una data esperienza, a cui magari un pubblico era meno avvezzo, attraverso una sua simile, magari più radicata in un gruppo di individui.

Così, per spiegare i whisky torbati, ho spesso fatto riferimento ai sigari, mentre la birra è stata mia alleata nelle spiegazioni del sidro. Chiaramente, parliamo di riferimenti parziali, piccoli punti d’incontro che mi hanno permesso di stabilire un primo contatto mentale con gli interlocutori.

Quanto al caffè, invece, stante la presso che totale disinformazione diffusa su questa pianta/frutto/bevanda ho inteso condurre uno studio più approfondito, chiedendo aiuto a molti esperti di settore ed approdando a un parallelismo niente poco di meno che con il mondo del vino.

Il risultato di questa ricerca è stato tradotto in un’opera documentaristica di larga portata, ad oggi distribuita sotto forma di film in 64 Paesi del mondo. Ma non è ciò di cui mi voglio occupare oggi.

Il mio lavoro d’indagine sulle diverse bevande mi ha condotto ad un’altra riflessione inerente il caffè, ovvero che degustare caffè e comprenderne il valore è un’operazione che presenta una serie di assolute criticità. Proviamo a capire quali:

Poche informazioni rese

All’atto di assaggiare un espresso al bar, il consumatore degustatore non è messo a conoscenza di alcuna informazione. L’unica cosa che conosce o può conoscere è il brand di caffè. Non sa se sta degustando un’Arabica, una Robusta o un blend. Non sa nulla della tostatura. Non conosce le origini. Non conosce dei metodi di lavorazione. Non conosce l’annata del raccolto. Non conosce la data di tostatura. Non conosce il tempo di degasamento.

Non conosce da quanto tempo è aperto il caffè. L’elenco potrebbe essere più corposo, ma ci limitiamo ad alcune voci essenziali.

Assenza di confronto con barista

Durante la degustazione del caffè il bevitore, un po’ a causa dei flussi di lavoro del bar, un po’ a causa della poca abitudine, un po’ a causa della poca preparazione sensoriale dei baristi (salvo alcune eccezioni), non ha alcun interlocutore con cui confrontarsi. Non esiste nel bar la figura del sommelier, che assaggia e commenta i prodotti insieme ai clienti. Non esiste un consigliere che possa indirizzare su una miscela o l’altra. Non esiste una figura a garanzia della qualità della bevanda erogata se ad esempio un cliente contesta la bontà del caffè.

Tempo degustazione breve

Il poco tempo è nemico del buon operare. Il solo fatto che un espresso, essendo una bevanda da consumare calda, debba essere bevuto in 30-60 secondi, pone in una condizione critica i suoi degustatori, che hanno un tempo molto limitato per assaggiare e giudicare la bevanda.

Molte altre bevande, invece, godono di tempi di degustazione decisamente più lunghi, tali da consentire all’assaggiatore di rievocare flavori e sensazioni e mettere a fuoco man mano che la memoria gustativa sovviene

Precondizioni non ottimali

Il caffè viene consumato più volte durante la giornata, ma quasi mai in maniera dedicata. Questo spesso accompagna un piccolo spuntino dolce, o viene bevuto dopo un pranzo, senza voler parlare di chi lo abbina all’abitudine di fumare.

Insomma, tranne in rari casi, il caffè è bevuto in una condizione di compromissione sensoriale tale da non consentire una corretta valutazione di ciò che si sta bevendo. Pensiamo invece al vino, che al ristorante viene scelto prima di iniziare una cena ed arriva in degustazione già prima di ogni portata, oppure viene stappato solo per meditare, è ben diverso direi.

Tazzine spesso a temperatura sbagliata

Altra problematica del caffè è quella legata alla temperatura della tazzina. Questa può compromettere in maniera importante la validità dei dati di assaggio. In alcune caffetterie le tazzine sono letteralmente bollenti, ed il loro impatto sulle labbra è un vero shock. In altri casi le tazzine sono fredde ed il caffè appena erogato finisce per perdere temperatura rapidamente. Pochissime altre bevande incontrano questa criticità

Ricette di estrazione differenti tra baristi

Una cosa che forse non tutti sanno è che ogni barista (spesso anche all’interno dello stesso bar) ha la sua personale ricetta di estrazione. Grammi di caffè per tazza, scelta della granulometria del macinino, forza in pressione, tempo di pre-infusione, tempo di estrazione, temperatura di estrazione, maggiore o minore volume in tazza, sono tutti elementi che determinano aroma e gusto (oltre che qualità) dell’espresso.

Ebbene se pensiamo a un consumatore che vuole valutare una certa referenza di caffè, rendiamoci conto di quante variabili questi può incontrare semplicemente facendo il giro dei bar del quartiere.

Acqua diversa

Qui forse entriamo un po’ nel tecnico. Ma pur volendo rimanere sul comprensibile, bisogna ricordarsi che l’acqua rappresenta una percentuale altissima della bevanda espresso (circa il 98%). Ebbene tra fonti differenti, trattamenti a monte, maggiore o minore utilizzo di filtri, l’acqua tra un bar e l’altro può essere completamente diversa (contenuto di minerali, durezza, alcalinità, sapore, ecc.). Un consumatore non può certo sapere della differente qualità dell’acqua tra un bar e l’altro.

Differente manutenzione e perizia

Il caffè è una bevanda preparata, ovvero essa non è una bevanda da stappare e versare. Ciò segna una differenza enorme con tantissime altre bevande. La bevanda caffè non è confezionata (salvo per le bevande a base caffè da scaffale frigo).

Questa criticità fa sì che ogni singolo barista è da considerarsi un po’ come uno chef, e a seconda della sua maggiore o minore perizia e dello stato manutentivo in cui vertono i suoi strumenti, il risultato può risultare infinitamente diverso.

Sarà capitato a tutti di entrare in un bar e notare la tramoggia del macinino del caffè completamente annerita o vedere il caffè arrivare in tazza in maniera intermittente e disomogenea, ecco quelli sono esempi di qualità scadente.

Caffeina nemica delle degustazioni

Quante degustazioni di caffè vi sono giunte all’orecchio negli ultimi mesi? Forse nessuna, ma non è un caso. La gente, che consuma caffè in maniera seriale quotidianamente, lo fa in maniera distratta ed abitudinaria. Così, se li si prova ad invitare ad una degustazione di caffè in cui ci sono 3 o 4 caffè all’assaggio, spesso tendono a disertare a causa dei temuti effetti della caffeina sul loro sonno.

Eppure quelle stesse persone consumano spesso 5 o 6 caffè durante il giorno, ma lo fanno senza pensarci. Allo stesso modo, quelle persone non si pongono problemi di salute quando devono partecipare ad una degustazione di Rhum o di Whisky, in cui il tenore alcolico è spesso molto alto. Ciò ci fa capire che il caffè ha, tra gli altri, anche una criticità di fascia oraria.

Poca offerta

È incredibile pensare che in Italia ci sono oltre 1000 torrefazioni (oltre ad una serie di micro roasteries), che ognuna di esse produce da 3 ad oltre 30 referenze di caffè, eppure girando i bar di tutte le città italiane (soprattutto se si escludono le metropoli), si possono trovare spesso non oltre 6 o 7 referenze di caffè.

Il mercato del caffè è molto delineato, alcuni marchi dominano la scena in specifiche regioni o province, le referenze destinate ai bar sono quasi sempre le stesse e gli stessi bar non offrono quasi mai più di una referenza di caffè (decaffeinato a parte). In uno scenario del genere l’appassionato di caffè è scoraggiato, demotivato e poco stimolato ad assaggiare qualcosa di nuovo, vedendo negli shop on line l’unica via di fuga dalla routine

Ebbene, siamo giunti alla fine di questa piccola analisi su quelle che sembrano essere alcune criticità che il mondo dell’espresso deve affrontare ogni giorno, difficoltà fatte in parte di natura, in altra parte dipendenti dall’uomo. Sta a noi, dunque, stabilire se consegnare ai consumatori le giuste lenti per leggere la qualità del caffè, coinvolgendoli più spesso e facendo di loro un vero alleato nella ricerca del buono che esiste nel caffè”.

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