mercoledì 17 Agosto 2022

D’Ottavio, campione Uk di brewers: “Ho scoperto lo specialty andato a Londra”

D’Ottavio: “Con la Brexit molti immigrati hanno lasciato la nazione per tornare a casa o spostarsi in altre capitali in Europa dove la qualità di vita e del caffè sta crescendo. Questo ha portato ad un’alta domanda di baristi professionisti. Sfortunatamente con l’aumento delle tasse, la carenza di personale e la diminuzione di clienti per via del Covid, alcune caffetterie specialty hanno chiuso o stanno chiudendo. Adesso con l’eliminazione delle restrizioni si sta ritornando ad essere occupati con la speranza che l’industria della caffetteria ritorni ad alti livelli di consumo.”

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MILANO – Matteo D’Ottavio, campione brewers cup Uk e attualmente barista a Londra, vanta un’esperienza nel settore della caffetteria e della ristorazione che ha messo a servizio dei consumatori all’estero: una scelta che sono in tanti tra i giovani formati italiani a compiere, per poter valorizzare e far crescere la propria carriera. Della sua crescita professionale e del suo vissuto nel Regno Unito, abbiamo parlato direttamente con lui.

D’Ottavio, qual è stato il suo percorso all’interno del mondo del caffè? Sappiamo che si è trasferito a Londra come tecnologo alimentare, ma come sei arrivato allo specialty?

“Il mio percorso nel mondo del caffè è iniziato quando ero adolescente: ero sempre entusiasta quando dovevo preparare in casa la moka. La mia passione per questa bevanda mi ha portato a frequentare la scuola alberghiera a 14 anni. A 15 è arrivato il mio primo lavoro come barista svolto nella stagione estiva, al mare. Una volta diplomato ho lavorato sempre nei locali, ristoranti e hotel.

A 26 anni la passione per il cibo e il caffè mi ha portato a frequentare la facoltà di Tecnologie alimentari a Cesena. Dopo 3 anni mi sono laureato, concludendo i miei studi con una tesi proprio sul caffè verde.  Appena dopo la laurea mi sono trasferito a Londra perché volevo esplorare nuove opportunità ed è lì che ho scoperto lo specialty coffee. “

Di cosa si occupa attualmente?

“Attualmente lavoro a tempo pieno come barista nella WatchHouse Roastery e nel tempo libero mi diverto creando contenuti sui social media (YouTube, Instagram). Inoltre cerco sempre di trovare e migliorare i metodi di estrazione, specialmente in filtro e moka.”

D’Ottavio, si è distinto come campione della brewers cup inglese: come mai ha partecipato alle nazionali inglesi invece che a quelle italiane? La concorrenza non è ancora più preparata sul brewing rispetto all’Italia?

Sullo stage della competizione, Matteo D’Ottavio, (foto concessa da Matteo D’Ottavio)

“In realtà rientrava nei miei piani competere nella brewers cup italiana nel 2021, ma siccome avevo bisogno di fare esperienza nel mondo delle competizioni, mi sono iscritto prima a quella inglese nel 2020, anche perché le iscrizioni per quella italiana nel 2020 erano già chiuse. Poi è successo che ho vinto quella inglese al primo colpo e 9 giorni dopo è iniziato il lockdown… il resto è storia.

Per quanto riguarda la concorrenza, in Italia è alta e forse lo è anche di più rispetto allo UK. Ci sono molti baristi professionisti dotati di buonissime skills. Voglio decisamente venire a competere in Italia nei prossimi anni. “

Può fare un paragone tra la figura del barista in Uk e quella invece in Italia? È una professione più valorizzata e formata a Londra?

“Lavorare in UK rispetto l’Italia è decisamente meglio, non solo nel mondo della caffetteria e della ristorazione. Ci sono più diritti per i dipendenti e vengono molto rispettati dai titolari. Anche a livello di stipendi è tutto molto aperto ed alcune caffetterie premiano i baristi con le migliori skills. A livello di formazione, non è lontana dall’Italia. Non è tutto oro a Londra.”

E i prezzi dell’espresso nei bar londinesi sono un problema come lo sono in Italia?

È difficile paragonare l’Italia con Londra. Ovviamente gli stipendi sono differenti e chi beve
specialty di solito guadagna molto e quindi può permettersi di pagare un prezzo più alto rispetto al resto delle caffetterie che servono caffè di qualità più commerciale.

E lo specialty lì è un prodotto di nicchia? L’espresso invece com’è percepito?

“Sì, diciamo che lo specialty è molto di nicchia. Londra è una metropoli con 10 milioni di persone, e diciamo che solamente l’1% beve specialty coffee. Inoltre il 70% della popolazione inglese consuma caffè solubile in casa senza avere interesse sulla qualità del prodotto. Quando sono fuori casa, i consumatori preferiscono consumare nelle catene tipo Pret, Starbucks e Costa, dove la qualità del prodotto è inferiore a quella degli specialty coffee shops.

Il prodotto più popolare è il Flat White (una specie di cappuccino che viene dalla Nuova
Zelanda/Australia). Ma dobbiamo dire che in verità la gente non sa cosa beve, ordina Flat White perché è trendy. La richiesta di espresso è molto bassa, inoltre chi lo ordina ha molta aspettativa e si aspetta una buona qualità in tazzina, quindi è molto appagante per un barista che vuole servire un buon prodotto.”

Come state affrontando il problema della carenza di personale, con la Brexit e il Covid?

D’Ottavio: “Con la Brexit molti immigrati hanno lasciato la nazione per tornare a casa o spostarsi in altre capitali in Europa dove la qualità di vita e del caffè sta crescendo. Questo ha portato ad un’alta domanda di baristi professionisti. Sfortunatamente con l’aumento delle tasse, la carenza di personale e la diminuzione di clienti per via del Covid, alcune caffetterie specialty hanno chiuso o stanno chiudendo. Adesso con l’eliminazione delle restrizioni si sta ritornando ad essere occupati con la speranza che l’industria della caffetteria ritorni ad alti livelli di consumo.”

D’Ottavio, ha in mente quindi di partecipare ad altre competizioni di caffetteria?

“A maggio parteciperò di nuovo alla brewers cup qui in Uk con la speranza di difendere il mio titolo di campione. Inoltre prenderò parte al coffee masters al London Coffee Festival.”

Hai mai pensato di rientrare in Italia, per smuovere le cose attorno alla cultura della bevanda?

“Ci ho pensato moltissime volte. Sicuramente sarà nei miei piani in futuro, ma per adesso sto cercando di sfruttare le opportunità che si stanno presentando qui all’estero.”

D’Ottavio, progetti nel cassetto?

“Sicuramente continuare a gareggiare nel mondo della caffetteria e migliorare le mie skills. A livello lavorativo invece, ho un progetto in via di sviluppo ma per adesso è tutto top secret. “

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