MILANO – Marco Giannellini è il giovane che sta dietro il bancone del “Bar il caffè” a Premilcuore, paese nel mezzo degli appennini tosco-emiliani con 690 abitanti. Ora questa caffetteria è diventata specialty al 100%, una trasformazione che è stata graduale e guidata nella sua forma definitiva da Marco Pizzinato.
Qua il blend della casa è di Gearbox (il Tacco-Punta), il monorigine decaffeinato è un Colombia di Nordic roasting Co e altre single origin sono targati ThreeMarks.
Bar il caffè nasce nel 1995 come società della famiglia Mengozzi
“Il locale è stato aperto per qualche anno solo nelle stagioni estive dopo il 2010, quando mia zia aveva intrapreso anche un’altra attività , ed è poi rimasto chiuso per un annetto. Poi nel 2019 sono arrivato io, mia zia aveva nel mentre lasciato l’attività che dal 2010 l’aveva portata ad affittare il nostro attuale locale e a quel punto abbiamo deciso di riaprire il locale insieme.
Avevo alle spalle un’esperienza in pasticceria, che mi aveva già avvicinato in modo più professionale alla parte della caffetteria.
Pur specializzandomi in particolare nella mixology, durante il work flow ho sempre rispettato gli standard stabiliti da SCA Italy. Una volta diventato gestore, mi sono voluto informare ulteriormente sul caffè: il lockdown mi ha dato modo e tempo per seguire i primi corsi online dei moduli foundation SCA.
Associazione che ho conosciuto quando mi sono interessato al mondo della latte art, incontro che è avvenuto durante la sostituzione di un mio caro amico, Fabio Fabbri, che è un esperto di questa tecnica: è stato allora che mi sono appassionato e che ho acquisito quella metodologia di lavoro.
Prima mi ero formato soltanto presso alcune torrefazioni, ma non erano corsi all’altezza dei moduli SCA.
Ho conosciuto diversi trainer attraverso il digitale e poi fisicamente alla scuola di Davide Cobelli, dove ho finito il corso intermediate barista. Con Manuel Verdini, trainer anche della torrefazione Saccaria, ho ottenuto la lattiera rossa del circuito Lags latte art.
Parallelamente è cresciuto l’interesse per lo specialty e le estrazioni alternative: nel 2020 ho iniziato a lavorare in espresso e in filtro con le single origin, acquistando da diversi roaster in Italia per proporre soluzioni alternative, compresi il nitro e il cold brew.”
Un passaggio graduale
“Abbiamo in una prima fase scelto di restare nella nostra confort zone con dei torrefattori (il primo era estados poi Saccaria e per ultimo Pascucci) che ci fornivano dei caffè commerciali e poi abbiamo deciso di acquistare le nostre attrezzature, ed inserire gradualmente qualche specialty da proporre a filtro on in espresso come alternative di caffè commerciali.
Quando poi ho conosciuto Marco Pizzinato, abbiamo provato a fare un test: prendere una serie di specialty, non troppo estremi in blend, per sostituire il nostro caffè.
Abbiamo acquistato una Linea Mini La Marzocco per affiancare la Cimbali M200, che ci ha conquistati al punto che abbiamo venduto la Linea Mini per poter affrontare la spesa della nostra attuale macchina: la KB90.”
Da un mesetto il Bar il caffè è totalmente specialty
“Come dicevo, abbiamo iniziato con dei blind test: non abbiamo detto ai nostri clienti che si trattava di uno specialty, ma abbiamo sostituito il caffè commerciale che avevamo con una miscela specialty, giocando con i vari parametri per avere un corpo importante e delle note aromatiche non troppo citriche.
Il risultato mi ha piacevolmente stupito: alcuni hanno notato una maggiore dolcezza e che le note amaricanti non c’erano più. Abbiamo mantenuto 9 clienti su 10, che erano contenti.
Di questi 9, 7 si sono accorti del cambio e l’hanno apprezzato. Poi naturalmente a chi si presta, spiego la storia dietro questi prodotti, raccontando la nostra mission, il
motivo per cui utilizziamo dei prodotti di alta qualità e tracciabili.
Abbiamo alzato l’asticella: qualche cliente che prima veniva tutti i giorni solo una volta, ora torna più spesso, proprio perché non ha fastidi allo stomaco e non risentono del tenore di caffeina. Si sono fidati di noi.
L’espresso resta a un euro e 30, lo stesso prezzo di quello che mettevamo prima di diventare totalmente specialty: ci siamo riusciti perché il blend di adesso non si allontana di molto da quello che servivamo.
Parliamo di meno di un euro al chilo rispetto alla miscela del nostro ultimo torrefattore di caffè commerciali.
Giocavamo con una grammatura più bassa con quelli commerciali (8 grammi e mezzo sui single shot che sono diventati poi 9 con il blend specialty), perché la componente della Robusta aiutava a dare corpo.
Oggi diamo un prodotto di altissima qualità con le migliori attrezzature in circolazione e questa è una forza che ci permette di tirare dritti per la nostra strada, sostenuti dai feedback per lo più positivi che si traducono poi negli incrementi in cassa.
Da noi il caffè costa 10 centesimi in più degli altri locali della zona ma già dal 2023 con i caffè commerciali avevamo stabilito questo prezzo per il costo delle miscele che servivamo.
Detto questo noi ora serviamo specialty e i nostri clienti ad oggi si stanno fidando e aprendo a queste soluzioni. Iniziano a capire verso quale direzione finalmente sta andando il mondo del caffè di qualità, anche in Italia, al contrario di quello commerciale legato spesso al comodato d’uso.“
“Le colazioni sono il business core per noi, ma anche l’aperitivo e l’offerta del food: siamo un bistrot, con la possibilità di pranzare e di cenare”
“Apriamo la mattina alle sei (lunedì, martedì, mercoledì fino alle 19; il venerdì e il sabato fino all’una di notte e la domenica fino alle 22 per il periodo invernale). Durante l’estate allunghiamo di più con gli orari, e restiamo aperti dalle 6 all’una tutti i giorni tranne giovedì che è il nostro giorno di chiusura.
Arriviamo ad agosto, contiamo sino agli otto collaboratori. Per il personale ci siamo mossi così: le aperture le gestisco io, che sto alla macchina espresso sino alle 13-14 e poi mi sposto al servizio al tavolo quando è necessario. D’estate posso rimanere sino alle 17.30, mentre d’inverno escluso i week-end generalmente finisco prima .
Della preparazione food si occupa la mia socia sia a pranzo che a cena. Durante la giornata dei collaboratori danno una mano alle colazioni e all’aperitivo, così nei weekend e durante il periodo estivo anche di più.
Chi mi sostiene sa usare la macchina, impostata da me. Tutti i macinacaffè sono on demand istantanei (Malkohenig per la campana principale, l’E80, per i filtri un Fiorenzato All Ground (moka v60 e chemex), un Eureka Elios per il decaffeinato e per altri specialty in espresso due macinadosatori Cimbali G10)”.
Espresso e filtro: quando e quanto?
“Generalmente è difficile preparare il filtro a colazione: alcuni sono affezionati alla moka e la ordinano ogni tanto. Riusciamo a servire tra i tre e i quattro filtri a settimana nel pomeriggio.
D’estate con il cold brew i numeri si alzano e si arriva a un litro al giorno. Lo proponiamo soprattutto quando chiedono il caffè shackerato classico, spingendo verso il cold brew o il nitro, facendo capire che sono delle varianti.
Spesso e volentieri restano stupiti piacevolmente e molti poi ordinano direttamente quello.
Sicuramente il double shot (2.50 invece che 2.60) un po’ per il costo un po’ per il timore della caffeina, anche da noi non va moltissimo.
Però c’è un discorso di storytelling dietro che noi proponiamo quando ci troviamo di fronte alle persone più curiose. Chi prova spesso rimane colpito dal sapore diverso che può
avere lo stesso caffè rispetto al single shot. Alcuni ordinano una sorta di flat white con il double shot.
I superfood, i cappuccini e i latte macchiati con bevande vegetali stanno prendendo piede, ma il cortado e il flat white vero e proprio non hanno funzionato.”
Quindi gli specialty premiano
“Non torneremo più al caffè commerciale. Siamo sicuri di proseguire su questa via. Tra qualche anno magari sostituiremo i torrefattori, ma restando sempre specialty. Qui spingere questo prodotto è importante e quando vedo al mattino qualcuno con qualche dubbio, sto molto attento a raccontare bene questo mondo.
Ci vuole molta attenzione da parte mia, controllando continuamente la macinatura per un risultato ottimale. Devo testare che sia tutto pronto al mattino alle 5.30, per cercare l’equilibrio giusto per la tazza dei nostri clienti. “
Essendo aperti così a lungo, avete portato il caffè anche all’aperitivo?
“La cosa più facile è utilizzare il cold brew per i cocktail. Prepariamo una spuma, aggiungiamo il nitro sopra un cocktail analcolico.
Serviamo un Espresso Martini con diverse consistenze. Ci sono persone che hanno voglia di provare e per assurdo sperimentano più negli analcolici. Già qualche anno fa avevamo fatto un classico con una moka specialty che sostituisse il vermouth in un Negroni e questa soluzione la riproponiamo tutti gli anni d’estate, anche con il cold brew.
Nel mondo della mixology ci sono potenzialità: lo specialty soprattutto in un filtro restituisce dei flavor che possono essere valorizzati con le botaniche di alcuni distillati.”
Nel futuro del Bar il caffè cosa c’è scritto?
“Mi piacerebbe creare un appuntamento durante l’estate, una giornata intera da noi dedicata al mondo del caffè, invitando dei roaster, dei professionisti formati e informati come Marco, per organizzare un brunch con una linea mini e far degustare specialty più particolari. Poi vorremmo avere una postazione per avere dei filtri da proporre in food pairing.
Questo è il primo passo di un progetto a lungo termine che ho in mente. Mi piacerebbe riuscire a coinvolgere il comune, per far partire un mini coffee festival così da aprire
la mente della gente e far conoscere tutto ciò che gravita attorno alla tazzina.”
