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Il consumatore vuole saperne di più: Morello, fondatore Mumac Academy, commenta l’assaggio

È importante riconoscere e comprendere le sensazioni percepite mentre si assapora un caffè. Il colore e i sapori, ma anche le percezioni olfattive e tattili sono fondamentali per riconoscere un espresso perfetto al primo colpo. In collaborazione con Luigi Morello, Fondatore MUMAC Academy

luigi morello
Luigi Morello, Presidente dell'Istituto espresso italiano

MILANO – Insieme a Luigi Morello, impariamo come bere il caffè, per gli italiani, abbia molti significati: può essere un’abitudine, ma anche una necessità o perfino un’arte. Un fatto, però, è certo: bere un caffè è sempre un’esperienza multisensoriale. A dirlo sono proprio gli abitanti del Belpaese che, come evidenziato nell’indagine condotta da AstraRicerche per Consorzio promozione caffè, riconoscono l’importanza del colore, dell’aroma e del gusto del caffè, ma anche dei suoni tipici della sua preparazione.

Per un degustatore professionista, i sensi sono fondamentali per un’analisi ottimale, in quanto rappresentano uno strumento insostituibile per definire la qualità di un caffè. Anche i “semplici” amanti del caffè possono comunque imparare a riconoscere alcune sensazioni codificate e vivere una “coffee experience” a tutto tondo.

Luigi Morello, il caffè, un amore a prima vista

Sono gli occhi i primi organi coinvolti nell’esperienza della degustazione del caffè. È attraverso la vista, infatti, che si stabilisce il primo, vero contatto sensoriale con questa bevanda, tanto che è possibile riconoscere un espresso perfetto fin dal primo sguardo.
È tutta una questione di colore, anzi, di sfumature: la crema, infatti, deve essere di una tonalità nocciola tendente al testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Più il colore del caffè si allontana da questa scala cromatica, più ci saranno dei difetti nella preparazione. Una crema nera, per esempio, sarà spia di una macinatura troppo fine e di pressatura troppo elevata, mentre una variazione chiara indicherà una macinatura grossolana e con pressatura bassa.

Non meno importante è la tessitura, determinata dalla densità delle fibre per millimetro. Un espresso fatto a regola d’arte sarà caratterizzato da una crema a maglie strette con occhiatura (cioè la presenza di bolle) fine o assente, dallo spessore di 2-4 millimetri e capace di permanere in superficie anche oltre i 4 minuti, senza spezzarsi o aprirsi nella parte centrale.

Il gusto, un percorso tra amarezza e acidità

Dei cinque gusti che possiamo percepire (dolce, salato, acido, amaro e umami), l’amarezza e l’acidità sono quelli più presenti durante la degustazione del caffè. Recenti studi hanno dimostrato che la lingua può recepire tutti i gusti in ogni sua area; tuttavia, per quanto riguarda l’acido e l’amaro, può essere utile riferirsi ad alcune zone specifiche, che per ragioni diverse dalla tipologia di ricettori presenti, ci possono aiutare a pesare meglio questi gusti basilari nel caffè.

La percezione del gusto amaro, per esempio, è accentuata nella parte posteriore della lingua. Al contrario, l’acidità è percepita con maggiore intensità nella parte laterale della lingua ed è caratterizzata da una sensazione molto fugace. Sarà la sensazione di amaro a restare presente più a lungo sulla lingua, come dimostra questo grafico:

 

 

Per Luigi Morello è un po’ una questione di… naso

Anche l’olfatto gioca un ruolo fondamentale nell’esperienza sensoriale della degustazione del caffè. L’espresso contiene una quantità molto elevata di molecole aromatiche, responsabili della percezione olfattiva e retro-olfattiva.

Il metodo migliore per allenare il proprio olfatto? È quello di assaggiare il caffè con il naso… tappato. Questa tecnica, infatti, è fondamentale per imparare a distinguere le sensazioni gustative da quelle olfattive. Con il naso “chiuso”, si impedisce il passaggio dell’aria e quindi degli aromi, rendendo quindi protagoniste solo le percezioni recepite dalla lingua. Solo a questo punto potremo dedicarci a quelle olfattive: una volta “liberate” le narici, sarà possibile distinguere gli aromi nelle molecole trasportate dall’aria.

Riconoscere un espresso perfetto lasciandosi guidare dall’olfatto è possibile, ma bisogna imparare a riconoscere gli odori positivi da quelli negativi. Ecco alcuni esempi:

Aromi positivi

Pane tostato: sensazione tipica del caffè dovuta al grado di cottura dei chicchi
Cioccolato: aroma di cacao con sfaccettature di vaniglia
Fiori freschi e frutta: tipico dei lavati di ottima qualità

Aromi negativi

Paglia: presenza di chicchi difettosi
Erba fresca: indice di chicchi immaturi
Acqua stagnante: derivante da una cattiva pulizia dei filtri e dei portafiltri
Juta bagnata o muffa: indice di umidità assorbita dal caffè verde quando riposto nei sacchi

Il tatto, per apprezzare pienamente un caffè

L’esperienza tattile, nella degustazione del caffè, è strettamente collegata a quella gustativa: sono le mucose della bocca, infatti, a “toccare” il liquido. In particolare, sono due le sensazioni tattili che il nostro cavo orale avverte quando entra a contatto con il caffè: Corposità: è una sensazione riconducibile al concetto di “consistenza”, strettamente collegata alla sciropposità e alla densità del liquido, conferite in modo particolare da alcune varietà di caffè, ma anche da una preparazione corretta. Astringenza: questa sensazione è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, come gli acidi fenolici, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace
di rendere scivolose le mucose. L’astringenza è la tipica sensazione tattile conferita, per esempio, da un frutto acerbo. Un buon espresso non deve mai avere un’astringenza troppo elevata: se presente, è segno di chicchi di scarsa qualità o di una lavorazione eseguita non correttamente.

Anche l’orecchio vuole la sua parte

E l’udito? Pur non essendo un senso coinvolto direttamente nella degustazione del caffè, sarebbe sbagliato ridimensionare la sua importanza nell’esperienza sensoriale legata al caffè. Il borbottio della moka di casa, ma anche lo scorrere dei chicchi tostati, il ticchettio del cucchiaino che sbatte contro le pareti della tazzina o i suoni che accompagnano i gesti del barista… ma anche il suono inconfondibile della macchina del caffè piace agli italiani, anche più di prima (significativo è l’aumento dell’apprezzamento, che passa dal 54% nel
2014 al 68%, secondo i dati di Astra Ricerche).

Molteplici sono quindi i suoni inconfondibili legati al caffè, che creano, in chi lo assapora, una sensazione di piacere, calore e familiarità.