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MILANO – Si fa ritorno ne La Teiera Eclettica a Milano, in via Melzo 30, per un incontro stavolta con il Giappone attraverso naturalmente, il tè. La prima guida eccezionale in questo mondo di foglie e lavorazioni, Tanimoto Kotaro: vicepresidente della Japan Tea Exporters Association, è stato ed è ancora un ponte tra importatori e produttori, grazie anche alla sua attività di mediatore in grado di fornire la documentazione giusta e necessaria ad ogni spedizione richiesta dalla dogana italiana.
Un passaggio spesso molto delicato (racconta la titolare Barbara di un episodio esemplificativo di come siano stati costretti una volta a rispedire indietro tazze costose a causa di un misunderstanding burocratico).
Durante l’evento è stato possibile anche ascoltare Muramatsu Sayuri con la sua profonda conoscenza degli effetti del tè sull’organismo e sul piano estetico, che si è tradotta anche in diversi abbinamenti di questa bevanda con il cibo e come ingrediente nei drink.
Ultimo ospite, ma non per importanza, Otsuka Takanobu, TEMOMI Tea Master (processo di arrotolamento ed essicazione delle foglie per ottenere il tè sencha, così come avveniva prima della creazione di macchinari industriali) che proprio all’ingresso del locale si è prodigato nella lavorazione a mano delle foglie di tè sencha, raccolte nelle piantagioni in Giappone, congelate e portate in aereo sino a Milano.
La Teiera eclettica, sede di questo evento dedicato al Giappone
In cui la prima parte è avvenuto un confronto tra tè che hanno subito una lavorazione differente delle foglie. Per processo di produzione si intende determinati passaggi:
– cultivar della pianta da cui selezionare le foglie
– la loro raccolta
– vaporizzatura per bloccare il naturale processo di ossidazione
– arrotolamento
– essiccazione
Insieme si è compresa l’importanza della cultivar, ovvero la pianta da cui si scelgono le foglie per ottenere il tè verde giapponese e non solo, in quanto ad esempio con la cultivar koshun si produce anche il kocha, che è invece un tè nero.
Altro elemento fondamentale che subito è emerso al fine di ottenere un risultato differente: la durata della vaporizzatura che potrebbe variare dai 20 secondi (per il matcha) a 30-120 (per il sencha) e che incide molto su come si presenta il liquore e sul suo stesso sapore.
Come prima cosa, si è assaggiato e paragonato due tè sencha di due cultivar differenti – yabukita e koshun – le cui foglie hanno subito la stessa vaporizzatura, circa 30 secondi (asamushi, vaporizzatura breve).
Poi è stato il turno del terzo tè, fukamushi okumidori, che allo sguardo ha colpito per il suo verde acceso dato dalle foglie raccolte da cultivar okumidori (ovvero tardiva rispetto alle altre cultivar, ma con naturale nota dolce e per questo utilizzata recentemente molto anche per produrre matcha) sottoposta ad una vaporizzatura prolunungata (fukamushi).
Questo processo ha determinato una maggiore frammentazione della foglia e, di conseguenza, un liquido particolarmente verde e con residui della foglia stessa in tazza, dal sapore pieno e complesso.
Secondo giro di assaggio
In questo altro momento, protagonisti a confronto due tè che hanno subito un’essiccazione finale differente, in giapponese “hire”, che ha un forte impatto sul sapore finale del tè. Racconta Barbara, per chiarire ancora meglio questa fase fondamentale: un Tea Master impiega addirittura dieci anni per impadronirsi delle tecniche per poterla gestire al meglio.
Una menzione a parte l’approfondimento sull’estetica e il paring
L’organismo grande protagonista del tema: grazie alle catechine (polifenolo del tè verde), vitamina C, vitamina E, caffeina, GABA, teanina, il tè si dimostra avere grandi effetti per contrastare obesità, diminuire pressione sanguigna, ridurre rischi di arteriosclerosi e diabete, e in particolare per quelle bevande con alto contenuto di GABA, supporta il sistema nervoso.
Naturalmente poi sono interessanti i benefici antiossidanti e anti-invecchiamento per la pelle (ancora una volta sono le catechine ad avere un ottimo potere antiossidante e anti glicazione, e sono nutrienti facilmente assimilabili.)
Per quanto riguarda gli abbinamenti, ecco un possibile modus operandi: o si procede per sovrapposizione di profili dal sapore simili per creare armonia o per contrasto. In ogni caso resta fondamentale regolare la temperatura e l’intensità del tè, in modo da modificarne e guidarne le sensazioni, ovviamente scegliendo in base alla stagione e all’ora del giorno in cui si propone il pairing.
Seguono degli esempi pratici, tra cui quello che ha sicuramente incuriosito tutti è il cocktail Negroni Special, ma i suggerimenti di come abbinare con il cibo si sono concentrati su Hojicha (che potrebbe andare a nozze con la pizza Margherita), Genmaicha (buono con un risotto al sugo), Sencha (con un bel piatto di pasta condita con l’olio) e Gyokuro (un esempio che è piaciuto a tutti, la carbonara).
