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mercoledì 17 Luglio 2024
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Ecco le strategie degli chef per affrontare la carenza di personale

Gaetano Trovato, chef: "Non si può pretendere che un giovane voglia solo lavorare. Poi bisogna dargli anche stimoli e mente libera. Non è vero che oggi i ragazzi siano degli scansafatiche, ma nemmeno si può chiedere loro di darsi da fare gratis. Vanno gratificati economicamente: con uno stipendio adeguato, ma a volte pure col regalo di una cena da un collega, altre volte coll’abbonamento in palestra, o col buono benzin. È fondamentale"

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La carenza di personale è un problema comune che attanaglia già da tempo l’industria dell’horeca. Quali sono le soluzioni per far fronte all’emergenza? Identità Golose esplora e analizza la strategia degli chef per creare nuove opportunità e occasioni in un periodo  incerto per il mondo della ristorazione. Leggiamo di seguito parte dell’articolo a cura di Marialuisa Iannuzzi.

La carenza di personale nella ristorazione

MILANO – Non siamo rimasti indifferenti all’ultimo post pubblicato sulla pagina Instagram del piccolo tempio della cucina giapponese a Milano, la Gastronomia Yamamoto. Non siamo rimasti indifferenti perché in quel rapido scrollare quotidiano, gli occhi – e la mente – hanno deciso di fermarsi, andando oltre il mero atto di catturare un’immagine e via.
Quindi, ci siamo trattenuti quel po’ in più.

Perché prima di assorbire la didascalia poc’anzi riportata, per qualche attimo avevamo come figurato un’isola felice, uno di quei pochi contesti in cui la sala e la cucina siano al completo, con braccia in abbondanza: una mosca bianca, insomma. E invece, scandagliando la superficie, abbiamo letto fino in fondo e compreso che il messaggio, in realtà, era un altro.

Niente mosche bianche, niente squadra al completo: anche la Gastronomia Yamamoto ricerca nuove mani, nuove gambe, nuovi talenti, menti e cuori a servizio dell’ospitalità e, soprattutto, degli ospiti.

Ma se su tanti cartelli affissi a vetrine di bar, ristoranti o pizzerie che siano (e ultimamente anche a quelle di altri tipi di attività, per esempio supermercati) ricorre il leitmotiv “cercasi personale”, l’insegna meneghina in via Amedei muove un appello sincero, rivolto non a un’entità meccanica o astratta, ma a persone; quelle a cui intende dare il benvenuto nella propria casa, nella propria squadra di lavoro.

Abbiamo così raccolto una rosa di soluzioni, estrapolate da esempi virtuosi per ispirare e – lo ripetiamo con una più spessa consapevolezza – motivare; per mettere in luce il buono che c’è nella ristorazione; per dimostrare come l’umanità, la creatività, la lungimiranza e la fiducia, e talvolta anche “una solitudine organizzata”, aiutino a creare nuove opportunità per far fronte all’attuale carenza di personale e a contenerla.

Questo è il caso di Gaetano Trovato: la sua storia viene raccontata nell’analisi di Storie Golose

C’è un diamante di persona, si chiama Gaetano Trovato. Nel suo Arnolfo, aperto dal 1982,  sono state formate generazioni di cuochi, molti dei quali ora possiedono un proprio locale». Ma Trovato è un diamante anche per altro: per l’umanità, per il senso imprenditoriale da patron illuminato che è anche un po’ padre, un po’ pigmalione.

Che dona sé stesso e la propria arte ed è lieto quando i suoi allievi spiccano il volo, anche lontano da lui. Sarà per questo se oggi – rara aves – ci dice: “Io non ho problemi di personale”. Stragulp. “Ma sì, è vero. Continuano ad arrivarmi almeno tre curriculum al giorno, di persone che si candidano a lavorare con me”. Il segreto?

Chiediamolo a lui, il motivo vero: “Noi già dal 1995 abbiamo stabilito la doppia sosta settimanale. Poi, alla fine degli anni Novanta, ho iniziato a garantire tre giorni di ferie al mese, da attaccare ai giorni di riposo. Cinque in tutto, consecutivi”.

Sintesi: “Non si può pretendere che un giovane voglia solo lavorare. Poi bisogna dargli anche stimoli e mente libera. Non è vero che oggi i ragazzi siano degli scansafatiche, ma nemmeno si può chiedere loro di darsi da fare gratis.”

Trovato conclude: “Vanno gratificati economicamente: con uno stipendio adeguato, ma a volte pure col regalo di una cena da un collega, altre volte coll’abbonamento in palestra, o col buono benzina… È fondamentale”. E soprattutto, conta l’umanità.

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