Fabrizio Rinaldi, giovane torrefattore romano e anche appassionato di scrittura, ci ha inviato la sua storia e quella della sua azienda.
Questa è la quarta puntata, le prime tre possono essere trovate facilmente con la lente del cerca.
2015 – Novembre 2016
Questa è una storia d’amore e, come tutte le storie d’amore, ha un inizio inaspettato, una passione travolgente, un attimo di guerra e il lieto fine.
Questa storia riguarda me ed una tostacaffè da 5 kg per ciclo di tostatura, con accensione elettrica, bruciatore a gas e predisposizione per la canna fumaria.
Non vi sto ad annoiare con gli esordi della mia modesta avventura, ma andiamo subito al dunque… Ad aprile 2015 mi arrivò finalmente la nuova tostacaffè, acquistata circa due mesi prima dall’azienda Tostacafè project di Armando Marino.
Ero un novello sposo, all’epoca, fresco di matrimonio, lo scrivo per doveri di cronaca e per gli eventi che ora sto per raccontare.
Pensate che nei giorni compresi tra il fatidico sì nuziale e la partenza per il viaggio di nozze, non rinunciai di certo al meraviglioso mestiere del torrefattore, a maggior ragione con questa nuova macchina tra le mani !
Va aggiunto, per rendere meglio l’idea, che nei giorni precedenti sollecitai più volte Gabriele Cortopassi a spedirmi una manciata di Kopi Luwak crudo che avrei usato per le mie bomboniere.
Il dato di fatto è che tostai nell’assoluta inesperienza di questa macchina, totalmente diversa dal giocattolo elettrico ( una tostacaffè da 1 kg ) cui ero abituato fino ad allora.
Adesso era fondamentale l’attenzione verso il bruciatore a gas ed a tutte le possibili varianti del profilo di tostatura che esso comportava. Inoltre la macchina lavorava ad un ciclo rapido e continuo che mi spaventava.
Di conseguenza, mentre io sorseggiavo cocktail al tramonto sul Mar dei Carabi, la mia famiglia si dimenava tra caffè tostati chiari e incredibilmente acidi e altri tostati scuri e davvero amari.
Al mio ritorno, mi rimboccai le maniche e chiamai il mio mentore, ovvero Armando Marino, che subito mi aiutò a conoscere meglio la macchina ed i segreti e la bellezza che la comprendono.
E fu tutta un’altra storia. Meravigliosa ed affascinante.
Una storia che mi ha portato da settembre 2011, quando nell’attività commerciale fondata dai miei genitori lavoravo circa 48 kg al mese, ai 230 kg tostati nel mese di novembre 2015.
Una parte di questo successo, lo ripeto sempre, va anche a Gabriele Cortopassi e Simone Celli che, permettendomi di scrivere sul loro blog, mi hanno permesso di entrare in una vasta community di coffee lover ed esperti sul caffè che non fatto altro che accrescere la mia cultura e spingere a rinnovarmi in questo settore.
Poi ci sono stati i viaggi in Messico, in Finlandia e la visita ad Expo che nel loro insieme mi hanno permesso di scoprire da vicino la pianta di caffè sia nel suo ambiente naturale che in serra, spoglia e quando piena di drupe, e di studiare un nuovo modo di tostare, tipico nei paesi del Nord Europa.
Sto parlando della Third Wave e per chi non fosse molto serrato sull’argomento, c’è un articolo su Ilcaffeespressoitaliano che la spiega molto chiaramente.
E’ in questo periodo che nascono contatti con aziende di tutto rispetto che mi consentono di migliorare l’esposizione del caffè nel mio locale e aumentare inevitabilmente le vendite : parlo di Swiss Pac per il nuovo packaging delle bustine, di Cemab per la scaffalatura in legno con logo personalizzato dove esporre il caffè in grani, di EuroTrade per le tazzine, sempre con logo personalizzato, e di Espositori Pubblicitari per i silos di caffè, parlo di Erra A edizioni per le nuove etichette.
E’ in questo periodo che creo una mailing list legata alla mia torrefazione in cui finalmente posso comunicare in modo stretto e diretto con i miei clienti. E’ sempre in questo periodo che impazzisco per la tostatura.
Perché sperimento, gioco con il caffè, con le singole origini, e non sempre mi va bene. Cambio di punto in bianco tutte le mie miscele, le divido solo per continente di provenienza ( e nascono così 100 % America e Cuore d’Africa) e ho la pazza idea di tostare in modo davvero chiaro tutti i monorigine per esaltare, così mi illudo, le note aromatiche e provo anche il contrario, tosto fino quasi a bruciare la miscela che utilizzo per la macchina espresso del mio locale, con risultati altalenanti ed il dubbio di essermi perso qualche cliente per strada.
Ma i proverbi non sbagliano mai e quello che dice che sbagliando s’impara, dice una sacrosanta verità. E’ solo raggiungendo i due estremi nei profili di tostatura e provando, inoltre, a tostare lo stesso caffè alla stessa temperatura d’uscita, regolando la fiamma durante la tostatura in modo che un ciclo si completi in solo dieci minuti (a rischio scorched) e un altro a venticinque minuti (con rischio baked), modificando ogni volta anche il volume d’aria presente nel cilindro, che ho esplorato un mondo che, come l’universo, sembra non avere mai fine.
A questo proposito, mi piace ricordare una conversazione tra me e Simone Celli che mi ha illuminato, ma ciò rimane un segreto tra noi …
Dopo mille prove e folli esperimenti, credo finalmente di aver trovato una personale linea di torrefazione, composta da quattro miscele e nove Single Origin, di cui una varia a rotazione ogni sei mesi (al momento ho un ottimo El Salvador, poi passerò ad un Cuba Serrado), e spero adesso di aver imparato davvero l’esatto funzionamento di una tostacaffè.
A tale proposito, tengo a ricordare che la mia funziona a conduzione, ovvero il calore ai chicchi avviene tramite contatto con la parete metallica del cilindro, riscaldato da un bruciatore a gas posto sotto la sua superficie.
Io credo, in realtà, che le migliorino funzionino a convezione, ovvero il calore ai chicchi avviene tramite un flusso regolare d’aria calda, scaldato in una camera a combustione separata, che circola in modo uniforme nel cilindro.
E’ anche vero, tuttavia, che le prime tostacaffè della storia sono state progettate con lo stesso principio termodinamico della mia e io che sono un nostalgico dei mestieri antichi vedo in questa singolarità un rimando alle origini cui non voglio rinunciare.
Ora che questa storia d’amore è giunta al lieto fine, mi sono già imbarcato in una nuova giostra di sentimenti ad essa ben collegata: l’apertura al pubblico del mio laboratorio di torrefazione, dove propongo caffè tostato fresco e altri prodotti artigianali, corsi di tostatura e percorsi di degustazione, in modo da rivelare tutto il bello del mio lavoro e mostrare ai clienti ciò che mi viene più naturale: tostare e parlare di caffè.
Ma qui finisce una storia e già ne sta cominciando un’altra.
