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Il caffè è troppo amaro? Dipende dal ricettore TAS2R43: parla la scienza

Alcuni amano il caffè altri meno, proprio per il suo sapore non particolarmente dolce: una percezione che deriva specialmente dai gusti personali o meglio, dalla genetica. E' lo stesso organismo che recepisce in maniera differente la tazzina

Caffeina
Leading scientists of the study in front of the Leibniz Intitute presenting models of bitter taste receptors. Credit: Leibniz-LSB@TUM

MILANO – Tutti bevono il caffè in ogni parte del mondo, nonostante il suo gusto un po’ amaro: una caratteristica che deriva dal suo contenuto di caffeina. Su questo tema si è concentrato uno studio condotto dal Leibniz-Institute for Food Systems Biology and the Technical University of Munich, che ha evidenziato nuovi dati rispetto all’interazione molecolare tra le sostanze amare e i ricettori di questo sapore.

Amaro: dipende da un ricettore

La scoperta curiosa per i coffeelover, è che la caffeina non è la sola responsabile dell’amaro della bevanda. Dall’aultimo studio condotto dal team Freising lo ha confermato grazie all’uso di una lingua artificiale che ha assaggiato cinque elementi diversi di acidità nel caffè: il mozambioside, il bengalensol, cafestol, il kahweol e la caffeina.

I risultati della ricerca ha confermato che due dei 25 recettori di amarezza dell’essere umano rispondono a questi costituenti del caffè. Quello che percepisce la concentrazione di caffeina è il TAS2R43 e per attivarlo c’è bisogno di una quantità minore rispetto agli altri elementi di acidità contenuti nella bevanda.

Un altro dato interessante è che sono tante le persone non dotate di questo recettore specifico, a causa di una mutazione genetica. Questo potrebbe spiegare le differenze tra i diversi individui dello stesso caffè.

Ovviamente le ricerche devono ancora fare molto per esplorare questo fenomeno, ma sono sempre aperte.

L’articolo completo, sul sito phys.org.