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Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del chicco, condivide le sue riflessioni dopo aver partecipato al programma di promozione del caffè all’Ambasciata italiana di Manila. Leggiamo di seguito le sue considerazioni.
Il caffè italiano a Manila
di Andrej Godina
MANILA – Lo scorso 4 e 5 novembre, a Manila nelle Filippine, ho avuto il piacere di partecipare attivamente alla prima tappa del programma di promozione del caffè italiano “Italian Coffee Style” promosso dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale.
Una missione strategica che ha visto l’Ambasciata italiana di Manila, guidata dall’ambasciatore Davide Giglio, impegnata nell’organizzazione di due giornate di intensa attività divulgativa e culturale, rivolte a operatori del settore, docenti delle scuole alberghiere, media e stakeholder locali.
Davide Giglio, ambasciatore d’Italia nelle Filippine: “Sono lieto che il professor Andrej Godina abbia iniziato la sua collaborazione con la MAECI qui a Manila. Le Filippine hanno un rapporto di lunga data con il caffè, introdotto dagli spagnoli alla fine del 18° secolo. La filiera italiana del caffè si è rafforzata progressivamente nelle Filippine. Le prospettive per il settore sono estremamente positive: in Asia, i filippini sono secondi solo ai giapponesi per consumo pro capite. I prodotti italiani, sia il caffè tostato che i macchinari, sono percepiti in maniera positiva per quanto riguarda la qualità. Questa iniziativa promozionale del Ministero può certamente aprire nuove vie di cooperazione bilaterale e contribuire a una più ampia internazionalizzazione del caffè italiano in uno dei mercati più dinamici e in crescita della regione ASEAN”.
Il mio intervento è stato richiesto in qualità di curatore della Guida delle Torrefazioni e di “Italian Coffee Ambassador” e si è articolato in due momenti: una masterclass tecnica rivolta ai docenti di alcune scuole alberghiere di Manila, e un pranzo esperienziale “Italian Coffee Pairing”, realizzato in collaborazione con il ristorante Grace Park. Due occasioni complementari per raccontare il valore, la storia e l’unicità della filiera del caffè italiano, che unisce storia, artigianalità, tecnologia, flavore e cultura.
La Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia è stata scelta come strumento culturale di riferimento per raccontare la complessità, la storia e la qualità del caffè italiano. Questo progetto editoriale, unico nel suo genere, recensisce e seleziona le migliori torrefazioni italiane, offrendo una narrazione approfondita delle realtà produttive e delle eccellenze del settore.
È proprio a partire da questa Guida che il Ministero ha deciso di individuare gli Italian Coffee Ambassador da coinvolgere in iniziative internazionali come quella di Manila, affidando a figure esperte il compito di rappresentare la cultura italiana del caffè nei suoi molteplici aspetti passando attraverso sessioni di degustazione guidate.
Il caffè italiano in cattedra: invenzioni, storia, cultura, flavore e sessioni di degustazione
La masterclass che ho tenuto il 4 novembre presso l’Ambasciata d’Italia a Manila è stata un momento formativo di grande valore.
A parteciparvi sono stati i docenti delle principali scuole alberghiere della capitale filippina, un pubblico attento e qualificato, scelto per essere moltiplicatore della cultura italiana del caffè presso le nuove generazioni di professionisti del settore. L’evento, voluto dall’Ambasciatore Davide Giglio e dal suo staff, si è svolto in un clima di autentica ospitalità e ha trasformato l’Ambasciata in una vera aula immersiva, tra la proiezione della presentazione teorica e sessioni di degustazione guidate.
Il mio intervento ha preso le mosse dal racconto storico della diffusione del caffè in Europa, passando per l’arrivo a Venezia alla fine del Seicento, l’apertura delle prime botteghe e caffetterie italiane, l’invenzione della napoletana, della moka, della macchina espresso a leva, la successiva evoluzione delle tecnologie di estrazione e il ruolo centrale che l’espresso ha assunto nella cultura italiana del Novecento.
Ho mostrato ai partecipanti come, accanto alla tradizionale preparazione in moka – simbolo domestico per eccellenza – l’Italia abbia sviluppato una straordinaria competenza tecnologica con la nascita dell’espresso, inventando di fatto una nuova bevanda con la crema superficiale.
Le sessioni pratiche del laboratorio sensoriale hanno catapultato i partecipanti nei nostri tipici flavori del caffè italiano con l’estrazione di miscele di Arabica e Canephora varietà Robusta estratte in espresso messe a confronto con la preparazione in moka.
Questo momento ha permesso di sottolineare l’arte italiana della miscelazione, il ruolo della tostatura e del metodo di estrazione nella definizione del flavore di un caffè. Ho evidenziato come il gusto dell’espresso italiano sia il risultato di una stratificazione storica e territoriale: più leggero e leggermente acido al Nord, più amaro, corposo e intenso al Sud, con un equilibrio di flavore che cambia da regione a regione.
Durante la lezione ho presentato anche la Guida delle Torrefazioni che è stata accolta con grande entusiasmo dai partecipanti, che l’hanno vista come un possibile manuale didattico da usare con gli studenti per parlare di qualità, flavori e cultura del caffè italiano. È stato bello vedere quanto interesse ci sia verso il nostro modello italiano, non solo come prodotto finito, ma come sistema culturale da esplorare, studiare e replicare.
La sessione si è conclusa con un vivace scambio di domande e riflessioni: abbiamo parlato di formazione, ricette di estrazione, tecniche di assaggio, profili di tostatura. È emersa con forza la volontà di costruire collaborazioni tra le scuole alberghiere filippine e le realtà formative italiane, per costruire un ponte che unisca le due culture attraverso il caffè.
Il caffè italiano a tavola in abbinamento con la cucina contemporanea filippina
Il 5 novembre, presso il ristorante Grace Park di Manila, ho organizzato assieme allo chef, una nuova esperienza sensoriale: un pranzo in coffee pairing che ha proposto il caffè come vero e proprio protagonista a tavola, in abbinamento con i piatti della cucina contemporanea filippina.
L’evento, organizzato dall’Ambasciata d’Italia nelle Filippine, si è svolto alla presenza dell’Ambasciatore Davide Giglio, del suo staff e di un pubblico selezionato di operatori del Philippines Coffee Board e di giornalisti.
L’ispirazione è nata dal libro “Caffè e vino – due mondi, un unico linguaggio”, che ho scritto insieme a Mauro Illiano. Il volume indaga il parallelismo tra queste due filiere, proponendo per il caffè un percorso evolutivo simile a quello già compiuto dal vino: da prodotto da consumo quotidiano e relegato solamente a fine pasto, a elemento integrato nella narrazione gastronomica, capace di accompagnare abbinamenti gastronomici innovativi. È con questa visione che ho selezionato diverse tipologie di caffè e metodi di estrazione per accompagnare ogni portata in modo armonico.
Il pranzo si è aperto con un’insalata presentata a 3 strati con il pane carasau e condita con una vinaigrette al miele, abbinato a un cold brew servito freddo, estratto per 12 ore con una miscela italiana di 90% Arabica e 10% Canephora varietà Robusta, con un flavore dolce, note di bakery, cioccolato e una leggera punta di amaro piacevole, perfetto per il primo abbinamento.
A seguire, uno spaghetto alla carbonara è stato abbinato a un caffè americano — un espresso allungato con acqua calda — estratto con una miscela italiana 60% Arabica e 40% Canephora varietà Robusta, con un profilo aromatico bilanciato tra la sua delicata acidità, buona dolcezza e nota amara presente, giocato su aromi di tostato, caramello scuro, melassa, cioccolato fondente e leggera frutta candita.
Il piatto principale è stata una ricetta a base di carne di manzo stufata con salsa al cacao che ha trovato il suo perfetto abbinamento con una moka piacevolmente corposa, preparata con una miscela italiana 50% Arabica e 50% Canephora varietà Robusta. Un caffè deciso, con sentori di cacao, foglia di tabacco e spezie, che ha creato un contrasto equilibrato tra la struttura del piatto e la complessità aromatica della bevanda.
Per concludere, il dessert, costruito con pancarrè, salsa di latte caramellato preparata con quattro tipologie differenti di latte, guarnizione di fragole fresche, che è stato associato a un espresso Specialty decaffeinato ad acqua, tostato in Italia, proveniente dalla Colombia: un caffè floreale e fruttato, con note di miele e cioccolato al latte, corpo vellutato e una straordinaria dolcezza naturale accompagnata da una piacevole acidità, capace di avvolgere con leggerezza il palato.
Durante il pranzo, ogni portata è stata raccontata dallo chef, mentre io ho illustrato il caffè in abbinamento, spiegandone l’origine, il metodo di estrazione e la ricetta, le caratteristiche sensoriali e l’intento gastronomico. È stata un’occasione unica per mostrare come il caffè, se valorizzato con consapevolezza, possa trasformarsi in uno straordinario alleato del cibo, al pari di un buon bicchiere di vino.
Ma oltre all’aspetto gastronomico, questo evento ha rappresentato un momento di dialogo culturale tra Italia e Filippine. L’incontro tra la nostra tradizione caffeicola e la creatività della cucina filippina ha aperto scenari interessanti per future collaborazioni, anche sul piano commerciale. La partecipazione del Philippines Coffee Board ha confermato la volontà di costruire relazioni tra un paese di produzione del caffè e l’Italia, patria della moka e dell’espresso. Il caffè, ancora una volta, si è dimostrato uno straordinario strumento di connessione”.
Andrej Godina
