Condividi con noi le tue storie legate al caffè scrivendo a direzione@comunicaffe.it.
MILANO – Il caffè è al centro della nuova puntata di Indovina chi viene a cena, il programma di Sabrina Giannini dedicato alla filiera alimentare e sostenibilità. L’inchiesta ha coinvolto figure di primo piano come il nutrizionista e epidemiologo Franco Berrino, l’assaggiatore Gianni Tratzi e il torrefattore Dario Fociani, offrendo uno sguardo ampio sulle molte facce della bevanda più amata dagli italiani.
Berrino, che è stato inoltre direttore della Medicina preventiva e predittiva dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, apre la puntata tra luci e ombre del caffè: “È affascinante, ma presenta alcune criticità tra cui lo sviluppo di dipendenza, l’accelerazione del battito cardiaco e sensazione di debolezza. Subito dopo l’assunzione del caffè la glicemia sale, per poi scendere rapidamente e si va incontro all’ipoglicemia. Inoltre stimola fortemente lo stomaco e il pancreas”.
Berrino sottolinea come la bevanda sia sconsigliata in caso di gastrite o reflusso, pur riconoscendone il ruolo nel favorire il movimento intestinale, con un effetto però problematico per chi soffre di incontinenza.
Malgrado ciò, osserva Berrino: “Chi lo consuma tende ad avere una mortalità più bassa. Uno studio in Inghilterra mostra che si muore di meno a patto di non aggiungere lo zucchero nel caffè. Nel nostro studio in Italia su 50.000 persone, più si beve caffè più ci si ammala di malattie coronarie. Nel resto d’Europa, al contrario, si nota una protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari associata al consumo del caffè. Verosimilmente questo è dovuto al modo diverso di preparare la bevanda: noi abbiamo l’espresso e la moka, il resto del mondo utilizza un filtro che trattiene le sostanze nocive al cuore. Come contromisura, propongo di tornare a estrarre il caffè con il filtro di carta. Il caffè attiva inoltre il processo di autofagia che previene le malattie neurodegenerative”.
Sul fronte delle quantità di caffè, si ricorda che il limite consigliato si aggira sui 400 milligrammi di caffeina al giorno. Un espresso ne contiene circa 30. Sei tazzine, o quattro caffè americani, rientrano nella soglia di sicurezza per il benessere fisico.
L’oncologo e nutrizionista Matteo Garutti invita però a considerare l’apporto totale di caffeina proveniente anche da tè, cioccolato e bibite, oltre agli effetti sul sonno, se consumato nel tardo pomeriggio.
La puntata si sposta poi sul mondo dello specialty coffee. Dario Fociani, fondatore di Aliena Coffee Roasters, spiega che questa categoria nasce da frutti raccolti completamente maturi, al contrario di molti prodotti commerciali: “Uno specialty deve avere meno di tre difetti secondari per chilo e nessun difetto primario”. Da qui il prezzo elevato, che può superare i 50 euro al chilo. “Vogliamo far passare l’idea che il caffè è un frutto. Per questo le miscele, nella nostra visione, non valorizzano il lavoro del produttore”.
Mattia Barbano di Orso Nero insiste sul valore culturale della bevanda: “Non è solo un’abitudine, ma un alimento vero e proprio”.
Anche Gianni Tratzi, assaggiatore e fondatore di Mezzatazza, conferma che la materia prima dello specialty è generalmente superiore rispetto al caffè tradizionale. Nella sua sessione d’assaggio in alcuni bar di Milano, Roma e Napoli, le valutazioni si sono attestate tra il quattro e il cinque su dieci.
La seconda parte del servizio conduce invece nella torrefazione Kimbo. Il direttore industriale sviluppo impianti & rspp., Francesco Cavallo, difende il ruolo della miscela: “Non è un modo per nascondere i difetti di qualità. Al contrario, esaltano le caratteristiche dei singoli elementi della miscela”.
“Tostiamo il caffè fino a 250 gradi: questa è una caratteristica del nostro caffè tostato. Portiamo il chicco al limite, fermandoci prima della bruciatura”.
Prosegue: “Sui macinati la marginalità si è ridotta tantissimo per via dell’effetto prezzo indotto dalla crisi del mercato internazionale sul caffè. Inoltre i macinati sono un prodotto mass market che va in GDO dove c’è una pressione economica imposta davvero forte”.
Per guardare il programma completo basta cliccare qui.
