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Guglielmo Campajola: «Così servizio ed esperienza fanno la differenza al bar»

Lo storico patron del Gran Caffè di piazza dei Martiri a Napoli parla dell’importanza del servizio, individuandolo come una delle priorità del prossimo futuro per i professionisti del settore: una riflessione utile per chi poi volesse intraprendere questa professione

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Guglielmo Campajola, il patron (de facto) del Gran Caffè La Caffettiera, in piazza dei Martiri a Napoli

NAPOLI – La parola a uno degli storici titolari del Gran Caffè La Caffetteria di piazza dei Martiri, a Napoli. Dove ha fatto del servizio una vera e propria arte senza la quale, non è praticamente possibile pensare di lavorare in questo settore. Per tutti coloro che vorranno intraprendere questa strada, l’intervista per comprendere come sia opportuno muoversi per attirare i clienti nel proprio locale.  Riprendiamo l’intervista di Vincenzo d’Antonio a Guglielmo Campajola dalla rubrica “Caro amico ti chatto”, dal sito italiaatavola.it.

Campajola svela qualche segreto del mestiere

V: “Ciao, caro Guglielmo, domanda forse superflua… dove sei?”
G: “Rigorosamente a casa, sfruttando questo periodo di quarantena a studiare…”

V: “Quindi, constato con lietezza che anche tu stai prendendo questo momento tragico come se ci fossimo scelti un periodo sabbatico.”
G: “Sì, ma sinceramente nell’aria qualcosa si percepiva, la corda si è tesa oltre misura, ma certamente mai pensavo a quanto sta accadendo.”

V: “E cosa stai studiando, caro Guglielmo?”
G: “Mi dedico a letture di filosofi contemporanei quali Nassim Nicholas, Taleb che ha scritto “Il cigno nero”, mai così attuale. Inoltre coltivo lo sviluppo di un mio progetto sull’adorato caffè.”

V: “Eh sì, caro Guglielmo: è l’improbabile che governa la nostra vita piuttosto che il banalmente prevedibile. Ecco, sul caffè mi interessa molto sapere cosa stai facendo. Tu lo sai che non lo dico per piaggeria, io reputo il tuo caffè tra, ex-aequo, i migliori tre caffè che si possano degustare a Napoli. Dimmi meglio di cosa si tratta, please!”
G: “Te lo dico ben volentieri. Ho notato da tempo che la formazione sui “caffettieri” è molto approssimativa, si concentra ovviamente sull’arte di saper fare il caffè, ma quasi mai va oltre gli aspetti di personalizzazione e di servizio che devono camminare di pari passo a braccetto.”

V: “Quindi nell’ambito delle 5 M del caffè ti stai focalizzando sull’evoluzione della M di Mano, la Mano del Caffettiere? Diciamo quali sono le altre 4 M: Miscela, Macinatura, Macchina, Manutenzione.”
G: “Sì, esatto. Sto focalizzando le mie attenzioni sull’arte di servire, proporre e coccolare il cliente. Oggi non possiamo presentarci in modo generalista, oggi non esiste “la clientela”, oggi esistono persone che sono “clienti” l’uno differente dagli altri. E quindi occorre conoscere e suggerire, nell’arco della giornata anche miscele diverse, individuando di volta in volta le più appropriate. Aggiungi a ciò il particolare non trascurabile costituito dagli aspetti di servizio: garbo e pulizia, innanzitutto e soprattutto.”

V: “Sono pienamente d’accordo con te. Provo a dirla così e mi dici se ne convieni: “a quel bar, quello lì, ci vado perché il caffè è molto buono, e poi ci torno perché il servizio è adeguato e soddisfacente, altrimenti non ci tornerei”.

G. Campajola: “Certo, ma a quel bar ci vado anche perché è capace di offrirmi professionalmente varietà di scelte, e quindi esperienze e conforto.”

V: “Insomma un continuo momento esperienziale piuttosto che qualche grammo di liquido nero bollente.”
G Camjola: “Si, il prossimo futuro non ci permetterà di ritornare ad essere gli stessi, ma pretenderà nuove sfide.”

Campajola sul futuro

V: “Per prossimo futuro intendi quando ne usciremo da questa tragedia. Tu, realisticamente, quando pensi di riaprire La Caffettiera a Piazza dei Martiri?”
G: “Il prossimo futuro è una locuzione temporale che non ha, per definizione, un momento preciso. L’importante è essere pronti. In questo periodo inoltre sto valutando tutti gli errori commessi. Il pensiero va alla realizzazione di un locale virtuoso, e quindi poco inquinante, capace di fare riciclo e di cambiare strategie di acquisto e di smaltimento.”

V: “Imparare dagli errori: che grande forza!”

Ma ricordo bene che da poco, con suggello anche formale, hai voluto cedere la titolarità del tuo locale ad uno dei tuoi figli?
G: “Siamo in quella fase di “passaggio assistito” come è naturale che sia.”

V: “Senza traumi e con un tuo retro passo a quale mansione?”
G: “Senza trauma alcuno. Il mio è e sarà un apporto di controller. Sono convinto che un’esperienza “anziana” sia un valore da preservare.”

V: “Sì, Guglielmo caro, quando l’esperienza non è gabbia, è trampolino. E a Roma come va?”
G: “A Roma dove in Piazza di Pietra, a ridosso di Palazzo Chigi è presente l’altro esercizio, si riflette in modo amplificato la dimensione del dramma in corso.”

V :”Quindi se Roma piange, Napoli non ride. Comunque, fuor di metafora, è Roma a passarsela peggio di Napoli?”
G: “La dimensione turistica è certamente più evidente ed è questo uno dei mercati che al momento è saltato completamente. Alle riaperture ci troveremo i clienti del posto, non certo i turisti, almeno per un po’.”

V: “Giusto, è vero. Torniamo al tuo locale di Napoli, notoriamente frequentato dalla “Napoli bene”, dai VIP di passaggio. Insomma da quella che definiremmo “la bella gente”. Quando costoro torneranno a frequentare La Caffettiera, secondo te, quali cambiamenti si aspettano oppure penseranno che il valore consista nel lasciare tutto immutato?”
G: “Ripartiamo dal volere e sapere rappresentare una maggiore attività di salubrità ambientale fornendo anche un tipo di somministrazione diversa e più cautelata.”

V: “Secondo me, dimmi come la pensi, per la prima volta capiterà che l’igiene da praticare diviene per il cliente non solo un suo diritto ma anche un suo dovere sociale.”
G Campajola: “Parlare di pratica dell’igiene non deve dare l’impressione che sino ad oggi questa non sia stata perseguita, ma margini di incremento certamente ci sono, e questi devono essere comunicati chiaramente ai nostri clienti.

Applicheremo ogni azione necessaria a rendere percepibile la sicurezza nella frequentazione del locale. Questa tragedia, caro Vincenzo, ci ha colti nel mentre stavamo accingendoci ad attuare sforzi di trasformazione e di rinnovamento che, beninteso, non si bloccheranno. La Caffettiera, rinnovandosi, si presenterà certamente pronta ad affrontare questo cigno nero.”

V: “Facciamo una simulazione di quelle che, ahinoi lo sappiamo già, ci farà venire acquolina. Dunque, sono esattamente le 10:12, ed è domenica. Sto arrivando in questo istante a Piazza dei Martiri. Ti vedo, come sovente accade, ad uno dei primi tavoli del dehor e tu mi inviti al tuo tavolo. Ecco, cosa ci prendiamo ?
G: “Ritorneremo a sorbire il nostro caffè servito con tutte le premesse che ti ho citato. In squadra di recente abbiamo immesso una giovane promessa femminile che è patita di caffè quanto me. Come vedi, caro Vincenzo, di sorprese ne stiamo preparando diverse.”

V: “Ed io non vedo l’ora di scoprirle, caro Guglielmo.”
Conclude Campajola: “Non sono mai stato fatalista, ma vedrai tutto passerà e dipenderà soltanto dalla nostra volontà, dalla nostra caparbietà a cui affianchiamo l’amore per quello che facciamo, a metterci sul cammino felice. A presto rivederci, caro Vincenzo. Ciao!”