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Gelato, sempre più “senza” ma sempre di più. E tanta frutta esotica

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MILANO – Lime, zenzero, menta, cocco, frutto della passione, mango. Per il gelato sono stati i gusti di frutta più in voga dell’estate trascorsa. Un’estate – quella del 2017 – che è passata alla storia come una delle più torride degli ultimi anni. Da cui la ricerca di freschezza e leggerezza.

Ma sono sempre più gettonati, d’estate come d’inverno, i gelati “senza”: senza latte e derivati, per esempio, o senza zucchero, ma anche senza uova e gluten free.

Se da una parte i gelatieri sono stimolati a creare gusti che nell’immaginario collettivo sono legati alle passeggiate al mare, ai paesaggi caraibici, alle destinazioni esotiche, dall’altro sempre più attenti alle richieste di chi, per intolleranze, conto delle calorie o scelte di vita devono/vogliono evitare certi ingredienti.

Così Giancarlo Timballo, gelatiere di Udine nonché presidente della Coppa del Mondo della Gelateria, dall’alto della sua esperienza trentennale, spiega che i professionisti del gelato artigianale, soprattutto in estate, valorizzano tutti i prodotti “che donano al palato un rinfrescante ristoro”. E sottolinea che “la ricerca della ricetta perfetta passa anche per la selezione di materie prime qualitativamente alte”.

Atteggiamento dinamico

Un fattore importante infatti dei professionisti “dell’arte fredda” è l’atteggiamento dinamico nella ricerca della qualità e della risposta alle diverse esigenze dei clienti.

A questo proposito, Sergio Colalucci, gelatiere di Nettuno, maestro di fama internazionale e campione del mondo nel 2006, ricorda come i gelatieri siano sempre più concentrati sul “senza”. Una “domanda che cresce in continuazione e che, lungi dall’infastidire, stimola l’intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e l’innovazione del prodotto”.

Che non vuol dire la ricerca di gusti strani, ma di qualità e prodotti sicuri. “La nostra produzione – continua Colalucci – è fatta in gran parte dai gusti classici. Il pistacchio è il gusto più venduto in assoluto. Prima di gusti sempre più stravaganti il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare”.

Il legame con il territorio

Altra chiave per un gelato di successo, come avviene per la cucina, è il legame con il territorio. Parola di Sergio Dondoli che con la sua gelateria a San Gimignano è costantemente in testa a tutte le classifiche mondiali: “Il binomio oggi vincente nel mercato è artigianalità-territorialità, è mettere su un cono o in una coppetta un pezzetto della propria storia e della propria terra”.

Non a caso tra i suoi gusti più famosi, ormai un vero classico, è la crema di Santa Fina (patrona della città toscana) a base di zafferano dop di San Gimignano: “oggi è poco conosciuto – dice il maestro toscano – ma nel ‘300 era lo zafferano più rinomato d’Europa, tanto da essere esportato anche in Egitto. Profuma di Mediterraneo e di vita campestre”. E sempre agli aromi della campagna toscana si deve il successo del suo gusto cult (ne ha registrato la ricetta) “Rosemary baby”, lampone e rosmarino.

Il gelato è in buona salute

A fotografare lo stato di buona salute del gelato artigianale in Italia, con un + 10 per cento dei consumi nazionali, è l’osservatorio Sigep (il salone internazionale del mondo della gelateria e dei dolci) che registra anche una crescita del 4 per cento a livello mondiale del gelato italiano. Per un mercato che attualmente vale circa 15 miliardi di euro.

E le vendite si impennano non solo grazie al caldo, se il mantra è qualità. “Da almeno 15 anni, giusto per dare un arco temporale significativo, tutto il sistema del gelato artigianale – evidenzia Timballo – punta su materia prima e competenza. Il cono venduto in gelateria è l’ultimo anello di una catena qualitativa completamente coinvolta. Il sapere, le tecnologie, gli ingredienti, il servizio: tutto è dentro a questa logica. La cultura professionale del gelatiere è molto elevata, la domanda del consumatore è sempre più consapevole. E per stare sul mercato è necessario alzare costantemente il livello”.

Nasce la World Wide Gelato Foundation

In quest’ottica poche settimane fa è nata la World Wide Gelato Foundation, per iniziativa proprio del trio Colalucci-Dondoli-Timballo, con l’obiettivo di esaltare i profili qualitativi e formativi ai quali dovrebbero rifarsi tutti coloro che voglio avere un ruolo significativo nella filiera del gelato artigianale, in Italia e nel mondo.

Con un orgoglio tutto italiano, a salvaguardia della nostra tradizione. Infatti Sergio Dondoli avverte contro il pericolo imitiazione: “In giro per il mondo si vedono macchinari e preparati di varia origine coi quali non è possibile produrre buon gelato. I gelatieri italiani, sempre più pronti e professionali, hanno conoscenze tecniche e sanno come trasformare gli ingredienti in un prodotto imbattibile nel mondo. Dobbiamo insistere e proteggere la nostra filiera per intero, che è capace di attrarre investimenti in Italia e nel mondo. Dove? Oriente, Est Europa, paesi anglosassoni con in testa gli Stati Uniti, dove stiamo riscontrando una domanda da conoscenza davvero straordinaria”

Eleonora Cozzella