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Francesco Costanzo: alla scoperta dei riti del caffè, dalla Cuccuma alla Dallah

Costanzo Francesco, con l’espresso preparato con la San Marco a leva, e tutti i modi di preparare il caffè nel mondo, dal cezve, Alla scoperta del Coffee Syphon, moka, alla cuccuma Napoletana.

Gran Caffè Costanzo Francesco
Francesco Costanzo

NAPOLI – Con tutto il tempo a disposizione che abbiamo in questo periodo di isolamento, le occasioni di fare e condividere cultura si moltiplicano. Complici anche internet e le tecnologie web che permettono di restare informati anche a distanza, il caffè oggi più che mai rappresenta un trait d’union tra i cittadini. Questa volta, a far esplorare il mondo dietro la tazzina in tutti i suoi numerosi volti, Francesco Costanzo, del Gran caffè Costanzo. Dal suo blog grancaffecostanzo.wordpress.it, la storia di diversi modi di intendere questa bevanda: dalla variante napoletano a quella turca.

Francesco Costanzo descrive le tante facce del caffè

Il caffè è una bevanda che cambia a seconda del luogo in cui si consuma, cosi spiega Costanzo Francesco. Le differenze non sono però, solo nella preparazione e nel sapore. Ma anche nelle modalità con cui si consuma questa bevanda. Andiamo quindi a scoprire tutti i modi di fare il caffè.

Caffè alla turca

Per prepararlo, serve innanzitutto un caffè mediamente tostato e macinato fresco; oppure frantumato in mortaio al momento. Si prepara quindi in un bricco tipico turco (cezve o ibrik), in rame stagnato. Questo poi viene riempito di acqua in base al numero di tazze da preparare. Aggiungendo quindi due cucchiaini di polvere per tazza.

Caffè alla turca

Si porta allora ad ebollizione a fuoco bassissimo. Dopo di che, si riempie la tazza per metà. Poi si riporta ad ebollizione ridistribuendo schiuma e liquido. Si può zuccherare anche in fase di preparazione. Infine, si gusta lasciando depositare la polvere sul fondo.

Questo tipo di caffè è in realtà diffuso anche in Grecia e nei Balcani. E’ molto diverso da quello cui siamo abituati noi italiani. Anche nelle modalità di consumazione. Va infatti trangugiato in modo molto lento.

Il caffè napoletano

La Cuccuma napoletana

Continua Francesco Costanzo  con la sua spigazione: Per fare il caffè napoletano è necessaria innanzitutto, una caffettiera apposita dalla forma molto singolare. Il caffè fatto con la caffettiera napoletana è realizzato mediante il principio di percolazione del liquido attraverso un solido filtrante. In questo caso, la polvere di caffè.

La caffettiera è composta da due tazze metalliche ad incastro. Con un filtro al centro. Si porta quindi a bollore l’acqua e poi si rovescia.

Questo, affinchè l’acqua passi tramite il filtro contenente il caffè. Dopo circa una decina di minuti il caffè sarà finalmente pronto da servire.

Caffè arabo con Francesco Costanzo

La Dallah

Per fare il caffè arabo invece, si utilizzano chicchi di caffè di qualità arabica macinati o frantumati al momento. Insieme poi a semi di cardamomo dal grande aroma balsamico.Si possono anche aggiungere, in base ai gusti, pistilli di zafferano alla bevanda. Per la preparazione si usa la “Dallah”.

Alla scoperta del Coffee Syphon con Francesco Costanzo , il metodo cult per il Brewing

Per prima cosa sciacquare bene il filtro di tessuto (o di metallo se utilizzate uno di questi superfighi e indistruttibili!) con acqua calda.

Il Syphon

Posizionare il filtro nella camera superiore lasciando cadere la catena lungo il tubo di vetro alla base della camera. Tirare verso il basso la catena e agganciarla alla base del tubo in modo da fissare il filtro.

Riscaldare l’acqua per l’estrazione (un bollitore elettrico come questo sarebbe l’ideale, ma ogni fonte di calore può aiutarvi)

Versare l’acqua calda 92°/96° (circa 300ml )nella sfera di vetro inferiore e posizionare la camera superiore un po’ di traverso per non creare subito il sottovuoto.

Accendere il fornellino e posizionarlo sotto la camera inferiore, quando vedete formarsi delle bollicine portate la camera superiore in posizione dritta in modo da far aderire bene la guarnizione. L’acqua inizierà a salire nella camera superiore

Una delle variabili molto importanti da controllare durante questa estrazione è la temperatura dell’acqua che deve rimanere tra i 92° e i 96°, se avete un termometro misurate la temperatura. Se necessario mescolare l’acqua per abbassare la temperatura.

Versare la vostra dose di caffè (20 gr) con una granulometria medio/fine nella camera superiore e agitate per saturare bene il caffè e creare una turbolence adeguata.

Dopo 1 minuto di estrazione rimuovere la fonte di calore e date un’ulteriore agitata quando l’acqua inizia per decompressione a scendere nella camera inferiore.

Rimuovere la camera superiore e servire, per gustare al meglio tutti gli aromi vi consigliamo di lasciarlo raffreddare per alcuni minuti.

Come fa il caffè con la moka

La Moka

Alcune ti son sicuramente ben note e le metti in pratica quotidianamente ma rispolverarle secondo me va sempre bene… non preoccuparti però non è una lezione, solo un “caffe condivisione” in compagnia come si dice qui! a Napoli.

Acqua

Deve essere meno calcarea possibile quindi accertati di questa condizione se volessi usare l’acqua del rubinetto. I puristi usano solo quella minerale e fredda
Quantità d’acqua. La caldaia deve essere riempita fino alla valvola e non oltre. Alcuni, come me preferiscono arrivare fino a sfiorarla, altri a metà valvola, altri ancora fino a coprirla ma non superarla. L’importante è che il filtro, una volta inserito, non la sfiori

Caffè

Pressare o non pressare. Sebbene in moltissimi siano abituati a pressare molto nel filtro la maggior quantità di caffè possibile, non si dovrebbe fare. L’acqua in questo modo creerebbe solamente alcuni canali senza coinvolgere tutta la dose. L’ideale sarebbe aggiungere la giusta quantità di caffè e cercare di distribuirla uniformemente nel filtro e al massimo limitarsi a batterlo leggermente sul piano di lavoro. A Napoli si parla di “a muntagnell” di caffè nel filtro

Quantità. Una moka classica di solito è per tre persone, quindi l’ideale sarebbe usare 150 ml di acqua e 15 gr. di caffè macinato
Qualità. Varia a seconda dei gusti ovviamente. Un suggerimento però sarebbe provare a macinare in casa i chicchi di caffè interi. Un momento bellissimo!

Calore

Fuoco. Mi raccomando, il fornello deve essere molto basso. L’acqua andrebbe in ebollizione rischiando di fuoriuscire dalla caffettiera e soprattutto di filtrare il caffè in modo troppo violento
Sa di bruciato? Significa che la temperatura dell’acqua era troppo alta superando il punto di ebollizione! Se il caffè risulta acquoso e poco intenso allora è probabile che il caffè nel filtro fosse troppo pressato e che tu abbia aspettato troppo a spegnere il fuoco, esaurendo completamente l’acqua della caldaia

Tempo

Il caffè non deve gorgogliare troppo e soprattutto non deve schizzare dall’ugello. Spegni il fuoco appena la moka inizia a borbottare e goditi il lasso di tempo in cui l’ultima dose di caffè bello intenso si deposita, sprigionando tutto il suo aroma
Dopo. La moka non va mai lavata con i detersivi. L’alluminio avrà una reazione tale da condizionare tutti i prossimi caffè. Puoi togliere il caffè dal filtro e sciacquare il tutto solo con acqua calda.

Buon caffè a tutti, Francesco Costanzo