MILANO – Quando si usa la parola espresso, una delle prime immagini che vengono in mente da associarvi è la macchina del bar: il modello che si usa per preparare una tazzina è ritenuto fondamentale per qualsiasi barista esperto. E se invece esistesse qualcosa di più oltre questo strumento per ottenere un risultato finale eccellente? Il filtro, un dettaglio che però fa la differenza.
Così poco tenuto da conto quanto cruciale quando si tratta di estrazione e non soltanto per i super caffè specialty, ma anche per quelli più commerciali: il filtro è quel tool che ogni operatore dovrebbe imparare a gestire nella propria routine.
Per capire quanto questo possa incidere sull’espresso, Davide Spinelli e Alessandro Giammatteo hanno dedicato una lunga giornata formativa nella sede di Pavia di IMS, azienda produttrice di filtri, doccette e accessori dal 1946, giunta alla quarta generazione e ora capitanata da Giulia ed Emanuele Monti.
Tra gli 8 e i 10 milioni di pezzi finiti realizzati in un anno, 400mila pensati per le competizioni, in uno stabilimento che impiega 29 dipendenti, più due ingegneri esterni e 6 del consiglio d’amministrazione, con la tecnologia brevettata IMS per tutti i macchinari in azione e una centrale idraulica che pensa a rifornire l’olio necessario a tutte le attrezzature.
Altra caratteristica IMS: tracciabilità massima dell’acciaio inossidabile che arriva da fornitori in Corea e Europa, che si occupano anche del recupero degli scarti che tornano all’origine per essere rifusi.
Ancora numeri di IMS: sebbene l’80% del fatturato derivi dal mercato italiano, la maggior parte dei prodotti finiti poi vengono venduti dai clienti IMS più all’estero che in Italia.
E dopo questa breve panoramica, si scende nel vivo del corso.
Il filtro è dove si verificano infusione ed estrazione: qui acqua e caffè si incontrano
Per questo il filtro deve innanzitutto essere una barriera in grado di non cedere alla pressione dell’acqua e che allo stesso tempo filtri l’estrazione, con costanza.
Detto questo, la prima domanda da porsi è: ma un filtro vale l’altro? La risposta sembra scontata: dipende da tanti fattori che però è bene conoscere per impostare correttamente l’estrazione.
Da considerare la quantità e la tipologia di caffè selezionato, il modello della macchina su cui verrà applicato il filtro e poi particolari indispensabili come quali sapori si vogliono riscoprire in tazza – e le preferenze del cliente specifico -.
Di fronte ai corsisti due provette, uno contenente un Etiopia lavato e uno naturale, sempre 17 grammi per entrambi, medesima tostatura (si nota già che i volumi occupati siano diversi). Aiuteranno a comprendere nella pratica come a parità di caratteristiche, il risultato cambierà a seconda del filtro impiegato.
Entrando nel filtro, si possono già notare delle differenze nei fori
Esistono quelli cilindrici che tendono ad otturarsi con del pulviscolo incastrato, a prisma – con angoli in cui è possibile si accumuli dello sporco – a tronco-conico con un diametro alla base di circa 0,40mm e la sommità da 0,25mm – che ha il vantaggio di un facile passaggio del pulviscolo. La foratura tronco-conica è stata brevettata da IMS nel 1998 -.
Tipologie di foratura
La foratura si può trovare in più varianti che ovviamente influenzano ciascuno a modo proprio l’estrazione e si differenziano per interasse tra i fori e la loro disposizione.
Per esempio su un’area filtrante che possiede meno fori e più distanti tra loro, si verificherà un aumento della pressione sul macinato incorrendo nel rischio di avere sentori di amaro, una crema non omogenea e una maggior “masticabilità”. Questa geometria può funzionare bene con i blend perché ne valorizzano il corpo e il mouthfeel.
Viceversa, con un’area filtrante a M caratterizzata da un interasse più stretto e un numero di fori variabile, si potrà distribuire meglio la pressione per una maggiore pulizia in tazza: certo questo darà meno corpo(ancora una volta inteso come masticabilità), ma dall’altra saranno esaltate sia il mouthfeel (qualità del corpo) che le differenti caratteristiche di sapore.
Infine la foratura E esagonale ha un’area filtrante più ampia che consente ancora di più di distribuire la pressione e un’estrazione più omogenea. Risultato: più mouthfeel, ulteriore distinzione dei sapori e una tazza pulita.
Ma non è ancora finita, perché poi esiste quello a maglia 170 micron che dà meno corpo, mette a nudo i difetti ma esalta anche le buone miscele e i caffè pregiati, con un’accentuazione di acidità fruttata.
Su tutti i filtri viene fatta la rilaminatura che elimina le bave e incrudisce il materiale, rendendo il filtro più resistente. È un processo che sottopone il metallo a pressioni da 200Ton. Su tutti i filtri competizione viene poi applicata l’elettrolucidatura, processo elettrochimico con il quale si eliminano tutte le imperfezioni, si ottiene un effetto di brillantezza, meno porosità e maggior vita dei filtri -.
Ulteriore step è il filtro rivestito in nanoquartz, che è più semplice da ripulire dal caffè ed è antiaderente. Infine il superfine, che porta il livello di filtraggio normalmente compreso tra 250 micron e 400 micron ad uno di 150 (per fare un paragone, il filtro tipico di carta è dai 20 agli 80 micron) e un minor corpo, maggiore acidità ed è quindi ottimo per le monorigini.
Filtro e macinatura: un altra variabile da considerare
Per una corretta estrazione il caffè non deve disperdersi a contatto con l’acqua, al fine di sviluppare le proprie componenti. Allo stesso tempo non si può esagerare creando una resistenza estrema, altrimenti l’acqua non riuscirà a passare.
Ed ecco che qua si gioca con il filtro, che non è altro che un contenitore fisso in base al quale il caffè deve occupare il giusto volume: così l’acqua potrà cadere sul macinato senza eccessivi traumi per lo stesso, prima di riempire lo spazio tra caffè e doccetta per poi arrivare in pressione e partire con l’estrazione vera e propria.
Quindi è essenziale che tra filtro e macinato ci sia la corretta proporzione, la giusta granulometria in modo che l’acqua incontri una resistenza equilibrata – occhio per questo anche alla pressata del caffè nel filtro, da applicare dall’alto verso il basso per ridurre la formazione di eventuali bolle d’aria -.
Come scegliere la profondità del filtro?
Primo step, pensare al volume necessario per accogliere la giusta quantità di caffè: bisogna che non ci sia troppo spazio per l’acqua e questo perché lasciarne poco darebbe un sapore acidulo e amaro, viceversa, troppo creerebbe una poltiglia e sentori amari come esausto.
Ma non è finita qui, perché per scegliere adeguatamente il proprio filtro, si deve anche tenere conto della tostatura: quella più spinta richiede un maggiore spazio, mentre quella più chiara da filtro in genere si adatterà ad un filtro meno profondo (o altrimenti si dovrà usare una maggiore grammatura).
Un esempio come riferimento: con un filtro cilindrico profondo 22mm per un buon espresso si dovranno considerare un minimo di 14 grammi di miscela 80% Arabica e 20% Robusta tostato scuro, 25,5 grammi di 100%Arabica a tostatura media e un massimo di 18grammi per un 100%Arabica ma tostato chiaro.
Una prova pratica si è vista con il filtro per espresso standard bombato elettrolucidato, usando 17 grammi di un brasiliano per ricavare un espresso più standard, con un filtro più basso, e poi una tazza più pulita e acida che ha richiesto un filtro più alto e un’infusione più lunga. Il primo con un TDS (totale solidi disciolti) di 9.55, il secondo di 10.45.
La differenza al palato è stata netta, questo senza dubbio: si diverge soltanto sulle preferenze di chi ha assaggiato il primo e poi il secondo. Alcuni si sono mostrati più inclini alla tradizioni – come nel primo caso -, e qualcuno invece si è lasciato conquistare da un’acidità più spiccata.
Filtro: non solo fori, ma sagome
La forma del filtro è importante in quanto veicola il flusso dell’acqua e della pressione sul pannello del macinato. In virtù di questo, a seconda della sagoma alcune zone del filtro verranno più coinvolte durante l’estrazione.
La più diffusa è quella tronco-conica che se da una parte non esalta le caratteristiche peculiari di ciascuna monorigine, dall’altra offre sentori legati alla caramellizzazione, aiutando a restituire una buona crema in più casi, aiuta il barista, ma non il caffè.
Segue il bombato, con perforazione a M perpendicolare, con più fori, bilancia le acidità e iniziano a emergere note di frutta secca e frutta matura (caffè permettendo). Il cilindrico con base convessa, dove è necessario inserire più caffè, fa emergere le note fruttate. infine il cilindrico a base piatta, che dovrà essere riempita da una maggiore grammatura.
E dopo questa parte dedicata alla teoria, i corsisti sono stati invitati alle macchine
Un gruppo si è confrontato con un modello Sanremo, l’altro con una Slayer.
In realtà già professionisti del settore, alcuni baristi, un torrefattore e un addetto al controllo di qualità: nessuno si è tirato indietro ma anzi, tutti si sono divertiti molto a riscontrare come una piccola variazione potesse cambiare il risultato finale.
Oltre naturalmente alla macinatura e alle dosi corrette per riempire il filtro (un gruppo si è allenato con un Kenya, l’altro con un Guatemala), gli esperimenti sono passati dal filtro tronco-conico a quello bombato variando anche l’altezza (da un 24 a un 26 e mezzo).
Le prove sono state tante – totale di caffè usato, approssimativamente 2 chili – con diversi filtri messi alla prova – ben 11 in totale – assaggi continui e annotazioni che hanno mostrato come a ogni estrazione ci fossero delle variabili da calibrare per un’estrazione ottimale.
Che, rivela soltanto alla fine il docente Alessandro Giammatteo: “Sul filtro bombato, 17,5 grammi e 38 out con il Kenya, mentre con quello cilindrico, 18 grammi e 36 out per il Guatemala”.
Dopo aver trovato la quadra – due ore circa di allenamento dietro al bancone – la chiusura del corso con un ottimo Geisha Village di CoffeeProject newyork, ovviamente, estratto alla perfezione con un filtro rivestito nanotech.
