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RIMINI – Federico Pinna, gestore del Urban Cafe Treviglio, provincia di Bergamo, in Piazzale insurrezione 4b, ancora reduce da Sigep e da adesso due volte campione nazionale barista, prima nel 2024 e di nuovo a distanza di 2 anni, sale sul podio con il trofeo tra le mani: stavolta in gara conquista la giuria con un Geisha Dona Nubia (in omaggio alla madre del produttore, Johan Vergara) di Finca Las Flores per l’espresso (lemon grass, frutta tropicale) e per la bevande base latte, un Sudan Rume di Cafe Granja La esperanza, hybrid washed di Rigoberto Herrera.
Ovviamente, dietro di lui, tutto il team Bugan Coffee Lab.
Anche alla quarta volta in gara, non è mancato il duro allenamento: quest’anno Pinna ha iniziato a maggio e ha terminato solo giocandosi la finale.
Ora, qualche giorno di pausa, prima di riprendere per i mondiali.
Federico Pinna, ha fatto il bis: ci racconta la sua gara?
“Quest’anno la performance si è basata su qualcosa di differente, articolata su più metodi: dal farmer al barista, volevo portare qualcosa che fosse replicabile come modello. Quindi mi sono chiesto: quali sono i parametri per replicare il risultato?
Nell’espresso per esempio, ho presentato come il farmer abbia impiegato strumenti avanzati come il BioMaster (un tank di fermentazione controllata per misurare tempo di processo, ph, contenuto di zuccheri, temperatura) in fase di processazione.
Parliamo di un tool inventato in Colombia da un gruppo di produttori, tra cui i ragazzi di Finca El Diviso, per poter avere un maggiore controllo di un fenomeno che pone proprio la maggiore sfida nella possibilità di essere replicato con esattezza.
Poi, nella ricetta base latte, ho mostrato come il metodo del produttore (Rigoberto Herrera) in farm potesse sposarsi con la mia ricerca in fase di montatura. In origine sono state selezionate le piante della Finca Las Margaritas, con un fiocco di colore specifico, ciascuno corrispondente ad un determinato contenuto di zucchero, che anche in base alla posizione della stessa pianta nella farm, può variare.
Per ovviare al problema, ogni tronco è stato contrassegnato con un nastro che corrisponde ad un contenuto di zucchero, in modo da orientarsi nel momento della raccolta. Così, la fermentazione può partire da un livello zuccherino omogeneo.
Nel mio caso, il caffè conteneva 150 bricks, un valore medio che andava bene per bilanciare la bevanda con il mio modo di montatura: alla fine di questa fase, quasi prima di chiudere il vapore, ho iniettato all’interno della lattiera un 10% di latte distillato Freeze distilled.
Questo porta ad aumentare la dolcezza e la parte zuccherina della ricetta: il 10% di latte aggiunto al termine infatti, non ha subito le reazioni chimiche che hanno scaldato quello precedente, e per questo ha mantenuto intatti i suoi zuccheri naturali.
Infine, nel signature drink, ho creato una ricetta usando ingredienti facili da reperire sul mercato e da portare sul palco: un kefir tropicale, una soda all’arancia e un cordiale analcolico. Ho preparato un simple syrup al mirto.
Ho voluto presentare un concept di questo genere perché ho notato che, negli ultimi anni, si vedono spesso in assaggio dei drink che sono poco spendibili poi in un coffee shop.
Al contrario, chiunque, davanti alla mia routine, potrebbe rifarlo. Non ho utilizzato per lo stesso motivo delle tecniche particolari. Ho creato un cocktail complesso in tazza, con il Geisha Dona Nubia, ma facile.
Io stesso lo inserirò nel mio bar come bevanda rinfrescante, tra i 7 e i 10 euro.”
Ma confrontarsi sempre con gli stessi competitor, mantiene ancora alta la sfida?
“In realtà quest’anno ci sono stati anche dei competitor nuovi, come Cesare Spinella che era al suo primo tentativo a Sigep. Il livello però è talmente alto che non ci siamo molto distanziati nel punteggio finale: questo consente di mantenere elevata la sfida.
Ai ragazzi oggi, consiglierei di approcciare la gara in maniera seria e costante. E’ un peccato mollare il colpo al primo anno. Per me è il quarto anno e non mi sono mai tirato indietro.
Anche stavolta il team Bugan, mi hanno aiutato a preparare la gara al meglio.”
Cosa vorrebbe migliorare in vista del mondiale?
“Sicuramente per il mondiale c’è ancora del lavoro da fare. Quest’anno soprattutto si svolgerà a Panama, ovvero dall’aerea magica da cui arrivano la maggiorparte dei caffè da competizione. Quindi dovrò fare molta ricerca per trovare qualcosa di adatto da portare in gara ad ottobre.
Sullo speech ormai sono ferrato dopo anni di esperienza. Di sicuro dovremmo insistere su alcuni dettagli per portare ancora più punti nella ricerca del latte che sul cocktail.”
Federico Pinna campione 2026: cosa ha vinto su tutto?
“Quest’anno ogni passaggio mi ha portato alla vittoria. Abbiamo specialmente controllato la parte tecnica, quindi sul perdere il minor numero di punti. Ho fatto una gara pressoché perfetta.
Nel debriefing ho raccolto i feedback: una gara molto bilanciata che ha convinto nella sua totalità.”
E infine, i ringraziamenti: “Come sempre un grazie va a tutto il team, la famiglia, gli sponsor e a chi ci ha sostenuto anche alle origini.
Sono stato il primo barista portare ai mondiali della Corea il loro caffè e da allora si è creato un legame di amicizia importante”.
