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Aicaf, l’Accademia del caffè che forma i futuri sommelier dell’espresso

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Luca Ramoni durante una lezione di caffetteria dell'Aicaf

MILANO – Nata nel 2006, l’Aicaf è oggi una prestigiosa realtà internazionalmente nota, che offre percorsi formativi di diversi livelli rivolti a tutte le figure del mondo del caffè. E che ha contribuito negli anni alla costruzione di una cultura del caffè capace di valorizzare le peculiarità di una bevanda unica, per caratteristiche e complessità organolettica. Il quotidiano Brescia Oggi ha dedicato all’Aicaf un’intera pagina del proprio numero domenicale, con un approfondimento, a firma di Cinzia Reboni, dedicato all’Accademia e alle sue prossime iniziative, di cui riportiamo di seguito i passaggi salienti.

Dietro la tazzina di caffè c’è un mondo di emozioni sensoriali da scoprire. Come per il vino, anche per l’«oro nero» si sta facendo sempre più strada la figura del «sommelier».

Aicaf forma non un semplice barista, né un cameriere

Quanto una guida esperta, in grado di spiegare le peculiarità e la biodiversità della materia prima, rivelando ai consumatori pregi, difetti e segreti di questa bevanda. Così amata quanto sconosciuta.

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Un professionista specializzato nell’assaggio e nella valutazione del caffè, in grado di svelare un universo di mono-origini e miscele lontane anni luce dai grandi marchi commerciali, sempre più anonimi e omologati.

Figure professionali che nascono e crescono all’Aicaf, l’Accademia Italiana Maestri del Caffè – la sede bresciana, una delle 11 in tutta Italia, è a Calcinato -, che in poco più di dieci anni ha specializzato 384 «sommelier dell’espresso», 603 maestri del caffè e più di 1.200 «assistenti».

Una realtà di rilievo internazionale

«Abbiamo iniziato a fare formazione nel 2002 con i corsi di barman, ma anche di cucina amatoriale e di approccio al vino – spiega Luca Ramoni, presidente di Aicaf -. Nel 2006 abbiamo creato l’Accademia, il tempio del caffè. Il settore era in fermento e in continuo movimento già allora. E in effetti abbiamo centrato l’obiettivo: oggi Aicaf è una delle realtà più importanti in Italia per quanto riguarda la formazione e la consulenza». Alle undici sedi fisse, si aggiungono tre rappresentanze all’estero: a Riad, Casablanca e Playa del Carmen, in Messico.

«Ma noi puntiamo soprattutto sull’Italia: nelle sedi dell’Accademia utilizziamo esclusivamente attrezzature Made in Italy, persino le tazzine».

La punta di diamante dell’Aicaf è la formazione

«I corsi di Sommelier dell’espresso sono arrivati col tempo (il marchio è stato registrato nel 2015); dopo quelli di primo e secondo livello, dove di fatto si impara a conoscere la materia prima ed il suo corretto utilizzo. Si parte da una base di conoscenza del caffè e si fanno dei giochi sensoriali, per capire la macro differenza tra un’Arabica e una Robusta in purezza. Fino ad entrare nell’infinito modo dei particolari: Guatemala, India, Brasile… Gli allievi fanno esperienze di degustazione alla cieca con i blind tasting: praticamente non vedono ciò che assaggiano.

Si fa anche nei corsi di sommelier del vino, ma sicuramente col caffè è tutto più difficile. Perché ci sono centinaia di aromi, e la copertura è davvero importante. Alla fine l’allievo, in presenza del docente, deve compilare una scheda sensoriale descrivendo il caffè su tre livelli: visivo, olfattivo e gustativo».

L’Italian Coffee Certificate

Chi vuole può completare il percorso Icc – Italian Coffee Certificate – con l’ultimo step «high profile», dove si impara a conoscere il caffè crudo, il green coffee, per passare poi alle tecniche di tostatura. E, l’ultimo giorno, ai metodi di estrazione e alle diverse metodologie: l’espresso, la moka, il filtro, l’americano, l’estrazione a freddo e tutte le nuove tendenze.

Esiste anche il corso di «formazione di formatori», lo step più alto, ma bisogna dire che il mercato in questo senso è già piuttosto saturo.

Un mondo immenso da esplorare

«Il percorso sensoriale è una delle cose più appaganti – ammette Ramoni-. Agli allievi facciamo assaggiare caffeina allo stato puro, mezzo grammo diluito in un litro d’acqua, per far sentire l’amaro in purezza. Così con l’acido citrico, per far capire cos’è l’acidità, o il tannino per l’astringenza. Dopo questo corso si riescono a scoprire tutti i difetti e le qualità del caffè. Ma soprattutto, all’assaggio si percepiscono sensazioni che prima erano del tutto sconosciute».

Dietro una tazzina di caffè «c’è un mondo immenso tutto da esplorare – conclude Ramoni -: chi si approccia a questa realtà prova una sensazione di euforia, entusiasmo e passione. Sarà l’effetto della caffeina…»

Sensory: 3 giorni di full immersion all’Aicaf di Calcinato

Dal 17 al 19 giugno nella sede dell’Aicaf – Accademia Italiana Maestri del Caffè – è in programma il corso Sensory per diventare «Sommelier del caffè espresso». Il percorso formativo ha la durata di 3 giorni full immersion. La formula, che prevede un percorso dall’origine alla preparazione in tazza, compresa l’analisi dal punto di vista sensoriale, include il rilascio della certificazione finale di Icc Italian Coffee Certificate.

L’Aicaf, che ha sede a Calcinato, organizza periodicamente corsi suddivisi in tre programmi: Barista (primo step, che porta alla qualifica di assistente maestro del caffè), Sensory (livello intermedio, con qualifica di Sommelier dell’espresso) e Roasting.

L’obiettivo è raggiungere competenze e conoscenze approfondite sul mondo dal caffè, seguendo tutta la filiera, dall’origine alla lavorazione, fino al servizio finale.

L’accesso al percorso di Sommelier dell’espresso è solo per chi ha frequentato il livello base.

Come per il vino

Gli iscritti impareranno ad eseguire un’analisi sensoriale, proprio come per il vino. E scopriranno che il caffè è arte, cultura, scienza, rito e piacere dei sensi. Una bussola per orientarsi tra moke e napoletane, macchine per cialde, miscele e caffè mono-origine, i chicchi in purezza, per dirla alla francese: i «cru».

La formazione, svolta in aula da esperti Maestri Sommelier, è ricca di «giochi» in grado di attivare i sensi degli allievi, che successivamente verranno portati sulle diverse qualità di caffè provenienti da diverse origini.

La tre giorni si conclude con un esame che permette di esporre con competenza la «lettura» di un caffè espresso, utile sia al lavoro del barista che all’agente di una torrefazione.
«Chi esce da questo corso, con questo titolo – spiega Luca Ramoni, presidente di Aicaf – ha davanti delle prospettive che vanno ben oltre il semplice lavoro di barman».

Cinzia Reboni