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Caffè Cognetti sfida la crisi e apre una specialty bakery in una delle vie più lussuose di Bari

L'imprenditore di specialty: "" La pandemia ci ha insegnato tantissimo. Ci ha portato a scandagliare tutti quelli che erano i costi delle nostre aziende e a rimuovere tutto ciò che al momento poteva risultare superfluo. Abbiamo dovuto ridurre la proposta per poter servire solo ciò che all’interno dei locali poteva avere un riciclo rapido ed efficace"

Davide Roveto, pronto a servire cappuccini gourmet
Davide Roveto, pronto a servire cappuccini gourmet

BARI – Davide Roveto già lo conosciamo: gestore del franchising “La Briocheria” di Bari nella sede di via Cognetti 52, Q-Grader, Ast, ha iniziato trasformando l’attività di famiglia in una microtorrefazione e ha continuato inaugurando Cabina 90” un Cocktail Bar & Fish Restaurant con i suoi fratelli. E ora, nonostante la pandemia, pensa ad una prossima apertura sempre all’insegna dello specialty, in una delle vie più lussuose di Bari. Un matrimonio felice tra caffè di qualità e bakery: ecco la sua nuova avventura in Via Sparano n.120, il Caffè Cognetti – Specialty Coffee & Bakery, raccontata dalle sue stesse parole.

Davide Roveto, gestore già di altri locali a Bari: ci racconta com’è stato e com’è tutt’ora vivere questa situazione critica con più attività a carico?

“La pandemia ci ha insegnato tantissimo. Ci ha portato a scandagliare tutti quelli che erano i costi delle nostre aziende e a rimuovere tutto ciò che al momento poteva risultare superfluo. Abbiamo dovuto ridurre la proposta per poter servire solo ciò che all’interno dei locali poteva avere un riciclo rapido ed efficace. Mi piace sempre vedere il bicchiere mezzo pieno, poiché è innegabile che abbiamo avuto molte perdite, tuttavia questo periodo ci ha aiutato a crescere da altri punti di vista. Quali? Ho potuto apprezzare come i nostri collaboratori si siano stretti a noi come una vera e propria famiglia. E’ questo credo sia meraviglioso.”

Non contento ora è in programma una nuova apertura: di che si tratta e perché in piena pandemia ti è venuta in mente questa nuova follia?

“Io mi faccio portavoce di quello che è un progetto di famiglia. Perché Caffè Cognetti è un’azienda totalmente a conduzione famigliare, che conta già una roastery e due locali commerciali e tra pochissimo arriverà il terzo. Siamo contentissimi di poterne parlare con voi in anteprima.

La pandemia ha creato innegabilmente anche delle opportunità, ed è quello che è successo a noi, casualmente nel mese di Ottobre si è liberato un locale nella via più ambita e movimentata della nostra città e non abbiamo voluto farci sfuggire quest’occasione. ”

Lo specialty e la bakery: cosa c’è dietro questa unione? Ci sono anche delle ricette di foodpairing?

“Lo specialty per noi ormai non è più una novità, ma ovviamente proporlo in una nuova zona, vuol dire ritornare a fare educazione con i clienti finali. La bakery invece è un’idea di mio fratello Claudio, ed è un passaggio che ci permetterà di affiancare ad un prodotto di altissima qualità come lo specialty coffee anche un angolo di pasticceria di livello curato in questo caso dalla nostra pastry chef Valentina Finocchio. Ci sarà da divertirsi!”

Moka e Slayer: un abbinamento insolito che ha in comune lo specialty, ce lo racconti?

“La proposta caffè è il risultato del mio percorso di vita e dell’esperienza raccolta in Italia e all’estero negli ultimi anni. Abbiamo un menu che varierà spesso e con un unico obiettivo: fare cultura sul caffè.

Gli specialty sono tutti tostati nella nostra roastery a Bari. Ci sarà sempre un turnover in base alla stagionalità e alla disponibilità dei raccolti. Di base ci sarà sempre un nostro “cavallo di battaglia” ossia il Colombia “La Cristalina”, un naturale coltivato a 1600 metri con 72 ore di fermentazione. Che unisce i palati dei neofiti e dei più appassionati per le incredibili note fruttate, l’ottimo corpo ed un’acidità equilibratissima.

Ci sono due punti fissi sul quale non abbiamo voluto transigere: l’espresso e la moka, da sempre simbolo del caffè italiano. Ma ovviamente preparati con materia prima eccellente e le sapienti mani del nostro staff. Slayer ha interpretato al meglio quella che era la nostra filosofia di caffè, sia per design che per tecnologia: ci siamo scelti a vicenda.

Slayer ci permette di avere un feeling maggiore con l’estrazione proprio per l’utilizzo in fase di erogazione di un Paddle che ci lascia controllare la pressione in ben 3 fasi: pre brew – brew – post brew. Possiamo quindi in maniera facile ed intuitiva interagire con i nostri caffè freschi regolando la bagnatura in fase di pre brew è regolare il bilanciamento in tazza in fase di post brew.

Un altro aspetto è l’artigianalità della macchina in linea con la nostra filosofia e l’ergonomia, perfetta per il design del nostro banco bar.”

La location è un altro “azzardo” di Davide Roveto: l’apertura sarà nella via più costosa di Bari. Come mai questa scelta, considerati anche i costi da sostenere?

Dentro la bakery di specialty coffee

“La location è indubbiamente costosa, sicuramente credo si possa dire tra le più costose in Italia, ma siamo fiduciosi che allargando il nostro bacino d’utenza e portando al cliente un marchio storico della città come il nostro, la cultura e lo studio che ci sono in ogni singolo chicco e un pizzico di trasgressione gastronomica, nel tempo potremo avere ragione …. In ogni caso in famiglia siamo abituati a sfide ardue!”.

Qual è la proposta del locale? Coprirà l’arco della giornata? Sette giorni su sette?
“Il locale sarà aperto 7 su 7 dalle 07:00 alle 21:00, dalla colazione classica a quella salata, fino ad arrivare al brunch e all’aperitivo con la nostra proposta drink.”

E i prezzi al suo interno sono da specialty?

“Il caffè espresso servito al tavolo costerà 2 euro per il blend della casa fino ad arrivare ai 10 € a seconda della tipologia di caffè scelto e dal metodo di estrazione. ”

Quando è prevista l’inaugurazione?
“Purtroppo non abbiamo ancora una data precisa, ma credo riusciremo ad aprire nella terza settimana di maggio.”

Davide Roveto, un messaggio ai suoi colleghi che hanno perso sicuramente la speranza?

“Il messaggio è quello di non abbattersi e di continuare ad investire nel nostro mestiere e nelle nostre attività.”

Caffè Cognetti – Specialty Coffee & Bakery

Via Sparano n.120, Bari