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mercoledì 17 Luglio 2024
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Alla Chocolate Academy di Milano, il cacao è usato al 100% nelle tante ricette del maître Enrico Rizzi

Chocolate Academy Milano, Enrico Rizzi e Cabosse Natural uniscono energie ed expertise per far vivere ai professionisti la magia della pianta del cacao

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MILANO – Dentro la Chocolate Academy Milano, il tempio del cioccolato Barry Callebaut in via Morimondo 23, il lancio dell’innovativo prodotto realizzato con l’intero frutto del cacao, uscendo dall’usuale impiego delle sole fave essiccate ma includendo anche la polpa fresca del frutto: durante la White Cococa Night, la guida del maître chocolatier Enrico Rizzi ha accompagnato gli ospiti in un viaggio esplorativo attraverso la preparazione di macaron, gelèe, dragèe, praline, gelato e drink tutto a base cacao.

La polpa della cabossa (foto concessa)

Una serata interamente dedicata al frutto del cacao proposto da Cobesse Natural brand che realizza prodotti food e drink di nuova generazione a base del frutto del cacao usato al 100% – in precedenza ben il 70% del frutto veniva gettato via, ora non solo i semi, ma anche la buccia, la polpa diventano ingredienti nutrienti e puri al 100% -.

E tutto ciò non solo è buono e giusto per l’ambiente, ma ha anche un valore per il suo impatto economico e sociale dove tutto nasce, con il raggiungimento di risultati positivi per 1500 famiglie di agricoltori, con un 10% in più di reddito a famiglia.

Alla Chocolate Academy, un percorso sensoriale attraverso il futuro del cacao

Il giro inizia dal gelato Fior di cabossa, il letto dove il cacao e le dolci note del latte si sposano nei seguenti ingredienti:

Gli stecchi di gelato @RenataVesely

1 – Polpa del frutto di cacao (35%)
2 – Latte intero
3 – Panna fresca
4 – Zucchero
5 – Destrosio
6 – Latte scremato in polvere
7 – Sciroppo di glucosio
8 – Stabilizzanti (farina di semi di carrube, farina di semi di guar e fibre vegetali)
9 – Sale
10 – Cioccolato bianco per copertura (burro di cacao, zucchero, latte intero in polvere, burro anidro, vaniglia naturale, colorante alimentare rosso, giallo e blu, lecitina di soia).

Si prosegue in un’altra sala dove attendono i visitatori dei macaron bianchi che a prima vista sono quelli classici, ma che al loro interno conservano delle sorprese, a partire dal guscio, senza coloranti e così composto:

I macarons @RenataVesely

1- Zucchero a velo (zucchero e amido di mais 3%)
2- Farina di mandorle
3- Albume d’uovo
4- Acqua

E continuando con il ripieno con gli ingredienti innovativi:

1- Cioccolato bianco (burro di cacao, latte intero  in polvere, zucchero, lecitina di soia, estratto naturale di vaniglia)
2- Polpa di frutto del cacao
3- Burro.

L’assaggio poi va avanti con un impatto estetico molto interessante, dato da delle praline al cacao che sembrano quasi dei gioielli.

Le praline @RenataVesely

1- Polpa del frutto del cacao
2- Succo concentrato Cabosse Naturals
3- Zucchero
4- Cocoa Fruit couverture

Il Napolitains in purezza @RenataVesely chocolate academy cioccolato cacao
Il Napolitains in purezza @RenataVesely

E a chiusura di questo viaggio esperienziale, una degustazione in purezza nell’aula dedicata a questa funzione: un quadratino di Evocao, un cioccolato che si può definire al 100% perché anche la percentuale di solito legata allo zucchero è stata ricavata dalla mucillagine della stessa materia prima. Unico ingrediente, il Cocoa Fruit chocolate.

Terminato il giro nella Chocolate Academy, la parola all’ideatore di queste ricette, Enrico Rizzi: come nasce questo progetto con Barry Callebaut?

Enrico Rizzi alla Chocolate Academy @RenataVesely

“Tutto nasce innanzitutto dalla mia curiosità verso l’evoluzione in un prodotto innovativo non solo dal punto creativo, ma che vada più in profondità. Collaboro con Barry Callebaut già dal 2010, quando ho aperto la mia gelateria: per il mio cioccolato avevo scelto i loro monorigine.

Quando hanno pensato a questo nuovo prodotto mi hanno chiesto di collaborare per valorizzarlo e ho risposto subito: “perfetto, facciamolo conoscere in tutta la sua circolarità“. Un esempio di questa sua caratteristica è evidente anche nel packaging, anch’esso ricavato dalle bucce di cacao. Arricchiamo in questo modo i Paesi alle origini che fino ad oggi sono stati sfruttati.

Questo evento e le ricette sono state realizzati con questo spirito e dalla ricerca continua.”

Come ha studiato questo ingrediente nelle ricette?

“In effetti ha posto diverse difficoltà ed è stato necessario trovare il giusto equilibrio con la sua acidità. Inoltre essendo un liquido, risulta anche più complesso da dosare. Ma grazie alla collaborazione dei tecnici di Barry Callebaut siamo riusciti a mettere a punto delle ricette che possono essere presentate nel cioccolato in purezza, nelle praline, nel gelato.

Forse il prodotto più difficile è stato il macaron, ma anche la pralina ci ha impegnato parecchio: abbiamo risolto grazie alla tecnica del loro chef Alan Roncon, che ha perfezionato la ganache. Il liquido resta il nemico del cioccolato: si deve riuscire a unire i due ingredienti e le consistenze.

Il gelato invece è andato meglio: lo proponiamo già nel nostro store senza lattosio, come già tutti i gelati da noi, come sorbetto alla polvere di cacao, che volendo è ancora più estremo.

Più avanti inserirò anche il macaron e da settembre la pralina, quando caleranno di nuovo le temperature insieme alla tavoletta del cioccolato in purezza.”

I costi sono ora un punto dolente, soprattutto nell’ultimo periodo sul cacao: l’utilizzo di questo sottoprodotto è un ulteriore rincaro su voi produttori e sul consumatore finale?

“In realtà il problema dei rincari riguarda soprattutto le fave di cacao del Ghana e della Costa d’Avorio, che incidono su tutto il panorama perché rappresentano il 50% della produzione mondiale. Andando però verso altre origini, che sono anche migliori spesso, l’impatto del prezzo sarà inferiore.

Per quanto riguarda invece il recupero di questo scarto, rappresenta di fatto un costo in più perché è una materia prima che dobbiamo acquistare. Spero che a monte questo porti a un miglior margine per il contadino, anche se per noi e per il consumatore finale rappresenta spendere qualcosa in più.

Ma le persone sono sempre più curiose, più consapevoli e sono sensibili ad un discorso di filiera sul cacao che va tutelata. Son convinto che gli aumenti sul cioccolato verrà meglio compreso rispetto ad altri prodotti.”

Ultima domanda: c’è ancora una ricetta da realizzare ancora con questo ingrediente oltre a quelle che abbiamo provato alla Chocolate Academy?

“La cosa che mi manca ancora è la versione dura della gelé, in una caramella dura che secondo me offre una maggiore persistenza al palato. Secondo me è un formato che tornerà in voga, al di fuori del supermercato. Cerchiamo così di far emergere l’artigianalità.”

Informazioni sul gruppo Barry Callebaut (www.barry-callebaut.com):

Con un fatturato annuo di circa 8,5 miliardi di CHF (8,58 miliardi di EUR / 9,34 miliardi di USD) nell’anno fiscale 2022/23, il gruppo Barry Callebaut con sede a Zurigo è il principale produttore mondiale di cioccolato e prodotti a base di cacao di alta qualità, dall’approvvigionamento e dalla lavorazione del cacao alla produzione dei migliori cioccolati, inclusi ripieni, decorazioni e composti di cioccolato.

Il Gruppo gestisce quasi 65 stabilimenti di produzione in tutto il mondo e impiega una forza lavoro globale diversificata e dedicata di circa 13.000 persone.

Il Gruppo Barry Callebaut serve l’intera industria alimentare, dai produttori alimentari industriali agli utilizzatori artigianali e professionali di cioccolato, come cioccolatieri, pasticceri, panettieri, hotel, ristoranti o ristoratori.

Il Gruppo Barry Callebaut si impegna a rendere il cioccolato sostenibile entro il 2025 per contribuire a garantire le future forniture di cacao e migliorare i mezzi di sussistenza degli agricoltori e supporta la Cocoa Horizons Foundation nel suo obiettivo di costruire un futuro sostenibile del cacao e del cioccolato.

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