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CASO REPORT /19 – SCRIVE CARLO GRENCI – Il Barista del futuro salverá il buon caffè di Napoli

di Carlo Grenci*

Le polemiche scatenate dalle dichiarazioni rese dal mio amico dottor Andrej Godina in occasione del suo tour napoletano offrono diversi spunti per commentare questa vicenda.

Partiamo dalla coda di questa storia:

DAVID VEAL- PRESIDENTE SCAE:
“Le opinioni espresse dal dottor Andrej Godina nella recente intervista apparsa sui media italiani sono strettamente personali e non rappresentative delle opinioni e dell’atteggiamento di Scae nei confronti dei torrefattori, operatori di bar e baristi italiani”.

FRANKE
BAZZARA

Ma che cos’è la SCAE ? Quali sono gli scopi di questa associazione ? (http://www.scae-italia.it/ www.scae.com)
Lo scopo principale è quello di promuovere la produzione ed il consumo di caffè di qualità; il mezzo principale attraverso il quale intende realizzarlo è l’organizzazione di campionati nazionali di caffetteria in ciascuno dei suoi Paesi membri; i campionati sono i seguenti:

1) Campionato Baristi caffetteria
2) Campionato Latte Art (cappuccino decorato)
3) Coffee in Good Spirits (cocktails alcoolici a base di caffè)
4) Brewer’s Cup (caffè filtro)
5) Ibrik Cesve Championship (caffè “alla turca”)
6) Cup Tasting Championship (campionato di Assaggio)
7) Roasting Championship (campionato torrefattori)

Le qualità che si cercano in un “Campione” di una qualunque di queste specialità, sono non soltanto la padronanza e la conoscenza del prodotto e delle attrezzature, ma anche e soprattutto doti umane personali che ne facciano un vero e proprio ambasciatore del caffè di qualità presso il Grande Pubblico.

Questo vale in particolar modo per il Barista, che deve padroneggiare la porzione piú estesa delle conoscenze che entrano in gioco nella caffetteria di qualità.

In associazione con l’omologa americana SCAA (Speciality Coffee Association of America) la SCAE ha poi ha fondato la WCE (World Coffee Events) che si occupa di gestire i rispettivi campionati mondiali.

Negli anni pari questi Mondiali si svolgono in Europa, negli anni dispari si alternano in tutti gli altri continenti.

Quest’anno il Campionato Mondiali Baristi Caffetteria si disputerà alla FIERA DI RIMINI dal 10 al 12 Giugno nel corso del WORLD OF COFFEE Rimini 2014.

Per preparare i baristi del futuro a queste gare , SCAE patrocina in tutti i Paesi membri corsi di formazione sul Caffè suddivisi in diversi MODULI costituenti gli elementi fondamentali dello SCAE COFFEE DIPLOMA:

1) INTRODUZIONE al caffè

2) BARISTA tre livelli:
– Base
– Intermedio
– Avanzato

3) BREWING (caffè filtro)

4) SENSORIALE 8educazione all’assaggio)

5) CAFFE’ VERDE (Specie, Varietà, Origini, tipi di lavorazione, caratteristiche organolettiche dei caffè)

6) TORREFAZIONE (metodi, profili , uso dei macchinari e loro conseguenze sul risultato finale in tazza)

Il dottor Andrej Godina è un prestigioso membro di questa bella e grande organizzazione ; l’unica in grado, fino a questo momento, di coinvolgere baristi da quasi tutto il mondo (54 Paesi partecipano al World Barista Championship) nella ricerca della eccellenza nel campo della caffetteria.

Nel suo breve tour napoletano ad Andrej sono state servite alcune tazze di Espresso di pessima qualità; non mi meraviglio di questo; anche a me è capitato alcuni anni fa di portare allo stesso Gambrinus dei cari amici del settore del caffè e di essermi scontrato con un caffè così; una grande delusione, trattandosi del locale storico più rappresentativo tra i caffè di Napoli.

Ciò che considero inappropriato nel comportamento di Andrej è che, di fronte alle offese subite dal suo palato (peraltro condizionato da una cultura dell’espresso molto differente da quella napoletana) anzichè indicare le probabili cause dei difetti riscontrati (miscela? temperatura di estrazione? dosaggio? scarsa pulizia del filtro o del portfiltro? ) abbia elencato semplicemente gusti e retrogusti più o meno sgradevoli, sintetizzando il suo giudizio in modo irrituale con un voto su una scala “da 0 a 10” , pratica che non trova, per la verità, alcun riscontro nei normali protocolli di un giudice SCAE.

Un Giudice SCAE oltre a dare un punteggio ( su una scala che va soltanto da zero a 6) deve sempre sempre motivare il suo giudizio ed indicare le possibili azioni volte ad eliminare i difetti rilevati .

Nella regola SCAE un singolo Giudice, per quanto capace ed allenato, non può esprimere valutazioni esaustive, ma soltanto pareri personali legati al singolo assaggio.

In questo mi trovo d’accordo con l’osservazione espressa da Mario Simonetti della Caffè Toraldo nel commentare negativamente un giudizio che non può classificarsi altrimenti che “soggettivo”.

In occasione dei Campionati Italiani Baristi SCAE le gare sono precedute da una intera giornata (8 ore) di Calibrazione tra i Giudici per far sì che tutti possano valutare ciascuna prestazione in modo omogeneo.

ESPRESSO ITALIANO ?
Le culture dell’espresso sono oramai molteplici nel Mondo; personalmente sono tra quelli che ritengono che non esista nemmeno una vera definizione di Espresso Italiano ; l’espresso di Napoli è già radicalmente diverso da quello di Cassino, (meno di 100 Km ), solo per fare un semplice esempio…

BRUCIATO
In uno dei bar visitati in Piazza Gribaldi Andrej dichiara che “I chicchi si presentavano bruciati…..color marrone scuro/nero, lucidi e ricoperti da abbondanti formazioni oleose, lasciati all’aria e alla luce”…

Ciò che un torrefattore triestino può definire bruciato, per un torrefattore napoletano può essere semplicemente “tostato scuro”…; allo stesso modo un caffè tostato nello stile del Nord Italia potrebbe risultare bruciato per un torrefattore svedese o greco…

OLEOSO
La formazione di olio sul chicco è la natuale conseguenza di una tostatura “alla napoletana” su chicchi di caffè prevalentemente di specie Arabica, con 3-7 giorni di maturazione in silos;

gli stessi 3-7 giorni sono necessari ai caffè Arabica per esprimere, maturando in questo specifico stile di torrefazione, tutta la loro gamma aromatica .

Si afferma poi che “Il bicchiere d’acqua che accompagna il rito dell’espresso è un “must” in tutti i locali visitati.” …. ma quella è anche una precisa regola per il Barista SCAE, non c’è nulla di nuovo o di strano:

2.2.1.j (dal Regolamento del Campionato Italiano Baristi Caffetteria)
“L’espresso deve essere servito ai giudici con un cucchiaio appropriato, tovagliolo ed acqua senza alcun aroma…”

Dell’amico Andrej condivido anche alcune valutazioni negative su alcuni comportamenti sbagliati e senza alcun fondamento scientifico rilevati tra i baristi (dosaggio con l’aggiunta “a occhio” , tazzine a testa ingiù nel bollitore, chissà perchè giacchè è il corpo della tazzina che deve essere caldo, e non il bordo… per non parlare dei casi di scarsa igiene e pulizia del’intera area di lavoro).

La rinomanza nazionale (e non solo) dell’espresso di Napoli è fondata sulla tradizione nata dalle sue torrefazioni storiche che ancora producono miscele composte da lotti scelti con cura e lavorati con maestria e costanza.

Il successo che l’espresso napoletano ancora registra tra il pubblico non è frutto nè di abili campagne pubblicitarie, nè di promozione artificiale della propria immagine ma, molto più semplicemente, del diretto apprezzamento di cui gode da parte dei Consumatori (Napoletani e non).

Tutto qui.

Anche se è vero che nel corso degli ultimi 10-15 anni si è registrato un progressivo decadimento della qualità media dell’espresso , ciò non vuol dire che il “caro buon vecchio espresso di Napoli” non esista più.

Il mio amico Paul Basset, australiano, Campione Mondiale WBC (World Barista Championship) a Boston nel 2003, ogni volta che viene in Italia non può fare a meno di restare per almeno un paio di giorni a Napoli, e proprio per bere questa “schifezza” di caffè che si usa a Napoli. E’ forse matto ?

No, cerca , ed evidentemente trova a Napoli le straordinarie tazzine di caffè (a Napoli lo chiamiamo semplicemente cosí, l'”espresso” è sottinteso ) che sa di potersi aspettare di incontrare..

La pratica dei finanziamenti ha fatto sì che la qualità dei caffè serviti nei bar affetti da questo “cancro economico” sia progressivamente divenuta di importanza secondaria.

Non si tratta di una questione tra Arabica e Canephora (comunemente, erroneamente detta “Robusta”, che è in realtà soltanto una varietà di questa specie botanica ), ma di cattiva selezione del prodotto di base.

Esistono infatti caffè di specie Canephora di altissima qualità.

In tempi di “rubinetti chiusi” da parte delle banche, il finanziamento offerto dal torrefattore puó costituire una tentazione irresistibile , sicchè molti gestori di bar Vi abboccano senza comprendere che il reddito, il guadagno di un bar deriva dalla sua capacità di vendere una tazzina di caffè in più, piuttosto che da “quel” tipo di finanziamento che comporta, al contrario, costi altissimi; basta farsi quattro conti per rendersene conto.

Ma… tornando al Gambrinus:

possibile che su TREMILA caffè serviti quel giorno al Gambrinus proprio al dott. Godina sia “capitata” quella orribile tazzina con la crema “smontata” e di colore marrone scuro che si vede nel filmato ?

E perchè allora, se gli altri 2999 caffè fossero stati tutti perfetti , il barista non ha gettato via quel caffè pessimo, servendo invece al dottor Godina una tazzina di espresso all’altezza delle altre 2999 ?

Il Barista non è stato in grado di riconoscere un caffè “venuto male” ?

Quale professionalità si esprime nel più famoso e prestigioso caffè storico della Capitale italiana dell’espresso, se si servono tazzine così mal preparate senza nemmeno accorgersene ?

Di quale “cambio di acqua” si parla per giustificare quei cattivi sentori e retrogusti ?

“…può capitare, se non lo si beve subito“.., aggiunge il signor Sergio riferendosi a quanto capitato ad Andrej … e andiamo di male in peggio: nelle prove di assaggio del caffè si lascia intenzionalmente raffreddare la bevanda per rilevarne eventuali difetti affioranti con il cambio di temperatura!

Con il raffreddamento tutti i saporacci affiorano al palato inesorabilmente.

Confesso infine la mia ignoranza:… che referenza professionale costituisce per il Gambrinus la fornitura all’Art Basel? cosa ha a che vedere l’Art Basel con la cultura del caffè ?

LA FORMAZIONE DEL BARISTA
Al professor Giuseppe Salvati,Segretario Regionale Cidec Campania, secondo il quale “l’uso della macchina richiede circa cinque anni di apprendistato al fianco di un macchinista” vorrei chiedere:

Dove sono questi baristi che hanno studiato per cinque anni su una macchina da caffè ?

Dopo cinque anni di studio dovrebbero essere in grado di smontarla e rimontarla pezzo per pezzo ed invece il più delle volte non sono in grado di sostituire nemmeno una guarnizione o una doccetta , o una coppia di macine.

Quanti sono poi i baristi napoletani ( ma, piú in generale, italiani) in grado di riconoscere la composizione di una miscela di caffè in termini di percentuali di Arabica?

Finchè il barista non sarà in grado di riconoscere e scegliere il prodotto che gli viene offerto , e di padroneggiare pienamente le attrezzature che è chiamato ad utilizzare …la Caffetteria italiana continuerà a navigare al buio, in un progressivo degrado qualitativo governato dal finanziamento facile.

Il Barista del futuro sarà un po’ come un disc jockey: porterà con sè i propri prodotti e le proprie attrezzature, e sarà capace di “incantare” i propri clienti decretando il successo del bar nel quale lavora…

Un Paese a vocazione turistica come l’Italia ha assoluta necessità di formare personale evoluto ed istruito nel settore della Ristorazione professionale , con almeno la conoscenza della Lingua inglese.

Per accedere a questo ” mondo nuovo “ci sarà da lavorare, e tanto, senza perdersi d’animo.

Ma non abbiamo scelta: se non ci evolveremo dovremo soccombere a questo declino inesorabile favorito dei “piantatori di bandiere” con i portafogli gonfi…

*CHI E’ CARLO GRENCI
Terza generazione di una famiglia di importatori e torrefattori napoletani, Giudice nazionale SCAE  ed ex membro del Rules & Regulations Committee del World Coffee Events.