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MILANO – La parola a Carlos González Antequera, Coffee Competence & Product Manager presso Rancilio Group S.p.A., per quanto riguarda l’influenza che può avere il contenitore della bevanda che quotidianamente in tutto il mondo viene consumata, sull’assaggio: la tazzina, quanto può impattare sull’esperienza gustativa del caffè?
Gonzàlez, l’assaggio è un’esperienza sensoriale a 360 gradi: quanto il contenitore della bevanda, può influire sulla valutazione?
“La tazzina da espresso influisce notevolmente sulla valutazione dell’espresso. Visivamente, apprezziamo la crema densa e più spessa al centro della tazza, dal diametro di circa 40-45 mm. Al contrario, l’utilizzo di una tazza grande, a parità di volume di crema, comporterebbe una minore densità. Questo è un aspetto non trascurabile, poiché la crema stessa contribuisce a sigillare i composti volatili, evitandone la dispersione nell’ambiente e mantenendo più a lungo la ricchezza olfattiva, sia diretta che indiretta.
Il colore esterno della tazza può essere frutto di una scelta di moda e design, ma l’interno è preferibile bianco, per creare un contrasto con la crema color nocciola. In termini di profilo sensoriale, lo stesso caffè è diverso a differenti temperature.
Pertanto, è molto importante disporre di una tazza termica che, in base alla temperatura del caffè estratto e allo scambio termico che subisce a contatto con la superficie della tazza, si stabilizzi intorno ai 65 °C, temperatura ideale per il consumo. Abbiamo quindi bisogno di
tazze preriscaldate internamente a circa 45 °C, così da ridurre al minimo lo scambio
termico.
L’equilibrio dell’espresso può essere alterato dalle diverse temperature a cui viene servito. Anche la sensazione tattile o corposità aumenta con una temperatura che corrisponde al punto di tostatura e alla tipologia di caffè. Una temperatura più bassa renderà l’espresso più leggero e meno strutturato. Il retrogusto persistente si percepisce proprio grazie alla pienezza appena descritta e alla consistenza tra le diverse estrazioni.”
Materiale, colore, forma: in che modo ciascuno di questi fattori possono valorizzare o meno il caffè?
Gonzàlez: “Per quanto riguarda il materiale, la porcellana feldspatica è dura, resistente e adatta all’uso professionale. Tuttavia, la sua caratteristica più importante è senza dubbio la stabilità, che le consente di mantenere la temperatura dell’espresso.
La forma della tazzina dovrebbe essere quella di un tronco di cono rovesciato, con interno e fondo ellittici. Ciò aiuta a guidare delicatamente il flusso dell’estrazione del caffè senza causare urti improvvisi che potrebbero alterarne la qualità.
Per un espresso di circa 25-30 ml, la tazza dovrebbe avere un volume complessivo di 75-80 ml. Il diametro interno superiore dovrebbe essere di 55 mm, il diametro esterno di 60-62 mm e l’altezza ideale intorno ai 51 mm.
La tazza Rancilio Specialty è il frutto di un’attenta analisi delle fasi d’analisi sensoriale. La base conica, più stretta, raccoglie l’espresso concentrandone gli aromi e presenta un diametro studiato per facilitare una valutazione precisa della crema. La parte superiore, più ampia, detta aroma chamber, è progettata per trattenere i composti volatili e consentire un’analisi sensoriale più completa e accurata. Infine, qualora fossero presenti sentori empireumatici e pesanti, questi verranno trattenuti sul fondo della tazza.”
Gonzàlez, si tratta più di un’influenza oggettiva o soggettiva?
“Si tratta di un’influenza del tutto oggettiva. È sufficiente effettuare una degustazione utilizzando la stessa tazzina, ma con temperature di servizio differenti, per notare come la percezione sensoriale del caffè sia diversa.
Allo stesso modo, se utilizziamo tazze diverse – sia per forma che per materiale – avremo percezioni sensoriali disomogenee, anche con materiali differenti come vetro, terracotta o bicchieri non adatti a piccole quantità come l’espresso.”
Anche la personalizzazione, ha un suo ruolo nell’assaggio? E il manico?
“La personalizzazione ha il suo valore, ed è per questo che, durante l’assaggio, si utilizza sempre lo stesso tipo di tazze, per evitare di alterare la percezione e per garantire coerenza e affidabilità nella valutazione sensoriale.
I colori delle tazze influenzano e mascherano la percezione del colore dell’espresso e della crema. L’interno di una tazzina da caffè espresso deve essere bianco, per permettere una valutazione affidabile della crema dell’espresso.
Il manico della tazza è pensato per essere comodo da impugnare ed evitare scottature, ma nel caso dell’espresso, a una temperatura risultante di circa 65 °C, non esiste un reale rischio.”
Gonzàlez, ci può fare un esempio con un caffè specifico e come questo può avere delle note più o meno accentuate a seconda della tazza?
“I caffè tostati correttamente per l’espresso presentano un profilo complesso e completo: si percepisce una leggera acidità quando apprezziamo note enzimatiche floreali o di frutta fresca, che portano a note leggermente amare di frutta secca tostata, pane tostato, vaniglia e cacao. Alcuni caffè asiatici possono offrire intense note speziate come pepe, senape, chiodi di garofano o liquirizia. Si tratta, senza dubbio, di un caffè rotondo e ben equilibrato.
La sensazione tattile dovrebbe essere setosa e avvolgente, con la giusta viscosità per trasmettere una sorta di carezza nella cavità orale. Vorrei sottolineare che in alcuni stili di caffè italiano si apprezza molto la sciropposità, e per questo non solo il caffè e la tostatura devono essere adeguati, ma anche la configurazione delle macchine e, naturalmente, la ‘tazzina calda’ sono elementi fondamentali.
È molto importante che non si percepiscano ruvidità e che l’astringenza sia inesistente: solo così si ottiene una tazza realmente equilibrata.
Non resta che assaporare il retrogusto per qualche minuto, lasciando che le sensazioni persistano anche dopo aver terminato l’espresso.
Una tazza fredda, una tazza troppo grande o un bicchiere di plastica – solo per citare alcuni esempi – alterano la percezione dell’espresso che stiamo bevendo. Dobbiamo curare nel modo giusto il rituale del bere un espresso: solo allora potremo godere di questo “profumo che si beve”.”
Carlos González Antequera è Coffee Competence & Product Manager presso Rancilio Group S.p.A., storica azienda di macchine per espresso professionali dell’Alto Milanese. Vanta una solida esperienza nel mondo del caffè specialty, contribuendo allo sviluppo di tecnologie legate a temperatura ed estrazione, come Temperature Profiling ed Extraction Lab, e alla formazione presso l’IIAC (International Institute of Coffee Tasters). Lavora in Rancilio Group da oltre 20 anni, dove si occupa di innovazione di prodotto e competenze nel settore del caffè.
