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MILANO – La promessa sta già nel titolo “Caffetteria Gourmet” – edito da italiangourmet – e se poi l’autore non è altro che l’esperto del chicco Gianni Cocco, il risultato pare essere assicurato: in un libro, immagini che fanno venire l’acquolina in bocca si affiancano alle parole che, come recita il sottotitolo, vanno dalla tazzina alla ricetta finale.
Caffetteria Gourmet, tecniche e strumentazioni tutti insieme con un pizzico di creatività
Lo chiarisce subito Gianni Cocco, nella prefazione: Caffetteria Gourmet è dedicato a tutti gli addetti ai lavori, dall’imprenditore al barista, al responsabile di punti vendita.
Il know-how sviluppato in tanti anni sul campo, da dietro al bancone a dietro lo schermo televisivo, condiviso con chi vuole aprirsi al mondo della caffetteria gourmet. Ovviamente ricordando una cosa fondamentale: “La tecnica non è nulla se manca la fantasia e non c’è il controllo della parte creativa”.
Ispirazione, inventiva e preparazione: tutto questo si trova nelle 269 pagine di Caffetteria Gourmet.
Si parte da sua Maestà l’Espresso – con nozioni su cosa siano i possibili metodi di lavorazione del chicco, dal lavato alla fermentazione – che va preparato come si deve: come usare la macchina espresso, regolare la granulometria, la temperatura e tutte le variabili che influiscono sul risultato finale in tazza, senza tralasciare l’acqua e la pulizia delle attrezzature.
Un approfondimento è dedicato ai drink al caffè, scenografici e gustosi, ricchi di dettagli, dosi e ingredienti per delle soluzioni che si prestano a diversi momenti della giornata e sono sia calde che fredde (così si possono coprire tutte le stagioni).
Ci sono delle idee che già si conoscono ma che vengono sapientemente spiegate da Gianni Cocco, come il classico Espresso Martini e poi delle ricette che non ti aspetteresti abbinate all’espresso, come la Pina Colada.
Ma siccome la caffetteria gourmet non può essere solo fatta di espresso, ecco il capitolo sui filtrati
Compaiono concetti come single origin, giusta ratio tra caffè e acqua, tempi di infusione, turbolenza: dopo un excursus introduttivo su quali sono le estrazioni alternative si entra nel vivo della pratica con le ricette calibrate su diversi metodi.
Tra V60 e Clever, compare anche la tradizionale italianissima moka, pronta per gettarsi nel mondo della mixology – Gianni Cocco la usa per il cocktail con il tuorlo – : qui trionfano le tante varianti del cold brew – alcuni persino cammuffati da birra serviti con una spessa schiuma in un calice apposito – e anche proposte vegane per il cappuccino.
Nella caffetteria gourmet non possono mancare cacao e tè
Perché un’offerta che sia completa non può prescindere da queste altre due materie prime, che si prestano alla creatività di Gianni Cocco, che le trasforma in tazze a dir poco golose e ovviamente che attraggono la vista.
Dopo una vasta spiegazione sulla storia e la cultura dietro a cacao e tè, scendendo nel dettaglio delle loro origini, lavorazioni e tipologie, arriva la carrellata di immagini e preparazioni alcoliche e non.
Per concludere in bellezza, Gianni Cocco si esibisce nella sua conoscenza dell’uso delle spezie e soprattutto delle bevande vegetali, un altro trend che una caffetteria gourmet deve saper padroneggiare al meglio per venire incontro alle esigenze di una fascia di consumatori in crescita.
Ultima parte del libro: focus sul sifone
Strumento che non deve mancare nel kit del barista professionista, in quanto è ciò che rende possibile la realizzazione di tutte le ricette con una texture innovativa. E’ tutto un gioco di consistenze, che però bisogna saper governare per ottenere spume sia calde che fredde.
Arrivati alla chiusura del libro, la voglia di trovare un locale che rispecchi tutte queste aspettative è altissima: una lettura più che consigliata a tutti gli operatori che vogliono fare un salto in avanti per la propria offerta.
Caffetteria Gourmet, edito da italiangourmet, è acquistabile qui, al costo di 48 euro e 30.
