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MILANO – E’ stato scoperto da alcuni ricercatori come il caffè freddo abbia una più alta concentrazione di caffeina e acido clorogenico. L’efficienza di estrazione dipende dal grado di tostatura dei chicchi e non invece dalla macinazione. Così scrivono gli scienziati su Scientific Reports.
Caffe freddo: quali sono i suoi segreti
A seconda del metodo di preparazione del caffè, è possibile ottenere diversi gusti. Ultimamente sta diventando sempre più popolare bere il caffè freddo.
Questo accade a temperatura ambiente. Molti sostengono che il gusto del caffè, preparato a freddo, è molto meno acido e più dolce.
La dinamica di estrazione della sostanza
A differenza dei metodi tradizionali, praticamente non è stata studiata.
Per valutare, come sia diverso nella composizione chimica, il composto della bevanda, freddo e caldo, è stato studiato dai chimici americani Megan Fuller e Niny Z. Rao dell’Università Thomas Jefferson.
Hanno confrontato le dinamiche di estrazione della caffeina e acido clorogenico da quattro tipi di caffè, in diversi modi.
Lo studio
I chimici hanno utilizzato chicchi di caffè medio e di tostatura scura, ma anche di macinatura media e tostatura scura.
Si è scoperto che a freddo il metodo di fermentazione estrae più caffeina rispetto a quando il caffè è caldo. Allo stesso tempo, più caffeina e acido clorogenico vengono estratti quando il caffè di media tostatura è freddo.
La concentrazione di caffeina è di circa 1200 milligrammi per litro
In altri casi questa concentrazione è inferiore. La concentrazione di acido clorogenico, circa 500 milligrammi per litro, è invece analoga in entrambi i modi.
È sorprendente che la concentrazione di caffeina e acido clorogenico non dipenda dalla granulometria della macinazione; la superficie specifica non influisce sulla concentrazione.
Inoltre, gli scienziati hanno concluso che l’acidità del caffè non è determinata dalla concentrazione di caffeina e acido clorogenico, ma da altre sostanze.
Altri dettagli interessanti
Inoltre, gli autori hanno stabilito che la concentrazione di caffeina e acido clorogenico raggiunge la saturazione attraverso 6-7 ore in tutti i metodi di preparazione a freddo. Quindi, non dopo 10 ore o un giorno; ovvero il tempo usato per la macerazione a freddo attualmente.
Gli scienziati sono interessati al caffè non solo per i processi chimici, ma anche per i fenomeni fisici. In particolare, a causa delle differenze di temperatura sulla superficie del caffè può essere molto breve il tempo in cui si posa una piccola goccia di latte. E nel caffè con molto latte si può osservare la formazione per di strati e strutture molto particolari.
